• Plonger les homards 4 minutes dans un grand volume d’eau bouillante avec thym et laurier.

  Retirer, laisser tiédir, récupérer la chair et réserver.
• Préparer un court bouillon avec ½ litre d’eau, les carapaces broyées de deux (2) homards, le zeste d’orange, saler et poivrer.

  Cuire et faire réduire 30 minutes à petite ébullition.
• Passer au chinois et ajouter les jaunes d’œufs, le jus de citron, la bisque de homard, mélanger et obtenir une sauce onctueuse.
• Laisser refroidir un peu et incorporer les blancs d’œufs en neige.

  Ajuster l’assaisonnement.
• Nettoyer, éliminer les parties dures des asperges, et cuire à la vapeur environ 14 minutes.
• Dresser les asperges, la roquette, les suprême d'orange et un petit récipient de sauce en assiettes, et arroser d’un filet d’huile les légumes.
• Dans une poêle, flamber les homards au cognac, ajouter en assiettes, saler, poivrer et servir aussitôt.

Pour les côtes levées

• Préchauffer votre fumoir à 250°F (120°C).
• Enlever la membrane des côtes levées, les enduire d’une couche de moutarde jaune, puis les frotter généreusement avec le mélange d’épices à frotter BBQ.
• Mettre les côtes levées au fumoir pour 2 heures, jusqu’elles atteignent une température interne de 165°F (74°C).
• Arroser les côtes de jus de pomme aux 30 minutes pour qu’elles ne s’assèchent pas.
• Sortir les côtes levées du fumoir.

  Sur du papier de boucher ou papier d’aluminium, déposer quelques morceaux de beurre et un peu de jus de pommes (+/- 2 oz) et emballer les côtes avec le papier.
• Bien refermer votre papier, puis mettre au BBQ à 250°F (120°C) pour 1 h 30.

Pour la sauce à l'asiatique :

• Pendant le fumage des côtes levées, mélanger dans un bol la sauce soya, la sauce aux huîtres, le gingembre, l’ail, le zeste de lime, le jus de lime et le sambal oelek.
• Pour préparer le mélange d'épice , dans un bol mélanger le sel, la poudre d’ail, le poivre, le sel d’oignon et le cayenne broyé.

  Noter : Vous allez avoir beaucoup plus de mélange d’épices que la quantité nécessaire pour cette recette.

Montage :

• Couper entre chaque côte levée pour obtenir des os individuels.

  Les faire frire dans l’huile à 325°F (160°C à 170°C) durant environ 2-3 minutes jusqu’à ce que les côtes levées deviennent bien croustillantes.
• Sortir les côtes levées de l’huile, les égoutter et les déposer dans un cul de poule.
• Soupoudrer les côtes avec le mélange d’épices (+/- 2 c. à thé).

  Bien mélanger le tout pour enrober les côtes de façon uniforme.
• Déposer les côtes levées sur un plateau de service et les arroser d’un filet de sauce.

  Servir avec un petit bol de sauce pour pouvoir tremper les côtes à votre goût.

Pour la marinade :

• Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un bol et bien mélanger le tout.
• Déposer le carré de porc dans la marinade et bien l’enrober.

  Laisser mariner 24 h au réfrigérateur.

Pour le carré de porc :

• Dans une poêle avec une noisette de beure et un filet d'huile, saisir le carré de porc à feu vif des deux côtés.
• Retirer le carré de porc du feu, puis ajouter les oignons, le panais, la carotte, les asperges, puis les pommes de terre grelots.

  Faire cuire jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.
• Déglacer les légumes avec le vin rouge, puis ajouter le romarin, le thym et les gousses d’ail.
• Ajouter le carré de porc.

  Enfourner le tout à 400°F (205°C) pendant environ 45 minutes (ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 135°F (57°C).
• Une fois le carré de porc cuit, le couvrir de papier d’aluminium pour le faire reposer et le garder chaud.

  Réserver.
• Couper le carré en belle tranche, puis le servir avec le chutney maison et les légumes.

Pour le chutney :

• Couper tous les fruits en cube de la même grosseur.
• Faire fondre le beurre, ajouter les cubes de pommes, de poires et d’abricots réhydraté.
• Cuire 2 à 3 minutes, ajouter le sucre puis le sirop d’érable et laisser cuire à feu moyen 12 minutes.

  Réserver.

• Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Retirer le filet du jambon, et à l’aide d’un couteau, retirer la couenne et le gras de façon à n’en laisser qu’une couche d’environ 1 cm (1/2 po).

  Déposer le jambon dans une grande cocotte allant au four et couvrir d’eau froide.
• Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes. Retirer le jambon de la casserole et jeter l’eau. 

  Recommencer l’opération une deuxième fois pour bien enlever les impuretés. Égoutter et réserver le jambon sur une assiette.
• Dans une cocotte allant au four, porter le sirop d’érable à ébullition. Le laisser mijoter jusqu’à ce qu’il épaississe et commence à caraméliser.

  Ajouter le cidre, le bouillon de poulet, le laurier, la gousse d’ail et l’oignon coupé en deux que vous aurez au préalable piqué de clous de girofle. 
• Porter à ébullition puis remettre le jambon dans la cocotte et le poivrer au goût.

  Couvrir et cuire au four pendant 2 heures.
• Au bout des 2 heures, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 1 heure en arrosant fréquemment le jambon avec son jus de cuisson.

  Réserver le jambon sur une planche et retirer les feuilles de laurier et l’oignon avant de faire réduire le bouillon de moitié. (Le liquide deviendra plus épais)
• Trancher le jambon et le servir, arrosé du jus de cuisson à l’érable, accompagné de pommes de terre (en purée ou au four) et d'un légume vert.

• Bien éponger les blocs de tofu à l’aide de papier absorbant ou d’un linge à vaisselle propre.
• Couper les blocs de tofu en tranches épaisses (un centimètre environ). Les déposer dans un plat « à tarte » ou un contenant pyrex.
• Dans un petit bol, fouetter les ingrédients de la marinade ensemble.
• Verser la marinade sur les morceaux de tofu, laisser mariner 20 à 30 minutes à température ambiante ou 2h et plus au réfrigérateur.
• Cuire au BBQ une 3 à 4 minutes de chaque côté. Badigeonner de sauce BBQ QUÉBEC CITRON SUCRÉ.

  (Ou cuire au four 10 minutes sur une plaque à 425°F en retournant à la mi-cuisson)

  Servir !

• Faire bouillir de l’eau.
• Couper en dés le poivron et le zucchini.

  Réserver dans un récipient.
• Hacher les gousses d'ail et réserver.

  Hacher le persil et réserver.
• Couper en mini fleurons le chou fleur et le brocoli.

  Réserver dans un récipient.
• Faire cuire les pâtes selon les recommandations de l’emballage.

  Égoutter, légèrement rincer à l’eau froide pour stopper la cuisson et réserver.
• Dans la même casserole, verser l’huile d'olive, faire chauffer doucement.

  Ajouter l’oignon, laisser dorer 2 minutes.
• Ajouter le brocoli et le chou fleur, cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le brocoli devienne vert “fluo”.
• Ajouter les dés de poivrons et le zucchini. Griller 1 à 2 minutes.

  Ajouter l’ail, sel, poivre et fines herbes italiennes. Laisser cuire 2 minutes.
• Ajouter le bouillon ou le vin blanc (à feu maximum) et laisser réduire de moitié.
• Ajouter les pâtes. Éteindre le feu. Bien mélanger le tout.
• Garnir d’un filet d’huile d’olive supplémentaire et de persil au goût. Saler, poivrer à nouveau au besoin.

  Servir avec les délicieuses polpettes farcies !

• Mélanger la farine 00, la semoule de blé et le sel ensemble.
• Dans un bol, mélanger l'eau, la levure et le sucre.

  Laisser reposer jusqu'à ce que la préparation mousse sur le dessus, environ 5 minutes.
• Faire un puits avec le mélange farine et sel et ajouter le mélange de levure.
• Avec une corne, ramener au fur et à mesure la farine des bords extérieur pour la mélanger avec le liquide.

  Ensuite, pétrir à la main jusqu’à le tout soit élastique, environ 4 minutes. (Elle va être collante au début c'est normal)
• Couper la boule de pâte en deux (vous obtenez 2 boules d’environ 650 à 700 gr chaque)
• Les mettre dans un bol, les couvrir et laisser lever (20 à 25 minutes) dans un endroit tiède (température pièce) et sans courant d’air, la pâte doit doubler de volume
• Un fois levée, enlever l’air et refaire lever une seconde fois 35 à 40 minutes.
• Utiliser votre pâte et garnissez vos pizzas.

• Préchauffez le four à 350°F (180°C).

  Assaisonnez les jarrets de sel et poivre
• Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen et colorer les jarrets. Ajouter les gousses d’ail et une branche de romarin et cuire les jarrets de 4 à 5 minutes en arrosant régulièrement de beurre aromatiser pour bien les faire dorer. 

  Réserver les jarrets.
• Enlever au besoin le surplus de gras, ajouter les légumes (carottes, céleri et oignon) et les faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.
• Ajouter le vin blanc, l’ail, le bouquet garni, l’autre branche de romarin au besoin et laisser réduire de moitié. 
• Mouiller avec le fond de veau à mi-hauteur, ajouter la pâte de tomate et le miel et bien mélanger le tout.
• Déposer les jarrets et porter à ébullition. Couvrir et faites cuire au four pendant 2 h 30 à 3 h, ou jusqu’à ce que le viande se défasse facilement de l’os à la fourchette. (Pendant la cuisson, retourner les jarrets pour une cuisson uniforme)

  À la fin de la cuisson, retirer les jarrets et les réserver au chaud.
• À l’aide d’une passoire fine, filtrer la sauce au-dessus d’une casserole. Porter la sauce à ébullition, puis laisser mijoter de 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
• Rectifier l’assaisonnement, remettre les jarrets dans la cocotte et les recouvrir de la sauce et laisser réchauffer le tout quelques minutes.
• Servir les jarrets avec la sauce chaude accompagné d’une polenta ou mousseline de pomme de terre.

• Coupez le tofu en dés et déposez-le dans un bol. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez pour enrober le tofu.
• Dans un grand poêlon antiadhésif, chauffez l’huile à feu moyen-vif.
• Ajoutez le tofu et faites cuire de 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant, en remuant à quelques reprises pour dorer de tous les côtés.
• Pendant ce temps, dans le bol utilisé pour le tofu, mélangez le sirop d’érable, la sauce soya, le gingembre et la sauce sriracha (si désiré).
• Versez la sauce sur le tofu et poursuivez la cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide au fond du poêlon.

  Remuez pour bien l’enrober et ajouter les graines de caméline torréfiées.
• Garnissez d’oignon vert et ajouter les zestes et le jus de lime avant de servir.

• Préchauffer le four 350°F (180°C)
• À l’aide d’un couteau pointu, retirez le “trognon” à la base de l’endive qui donne de l’amertume. Attention à ne pas coupez pas entièrement pour bien garder les feuilles en place.
• Placez les endives au fond d’une casserole, à plat, puis ajoutez le jus d’un citron. Incorporer 30 g de beurre et une cuillère à soupe de sucre pour enlever le goût amer des endives.

  Recouvrir d'eau et lancer la cuisson à feu moyen pendant environ 20 minutes. Une fois le temps écoulé, égoutter délicatement les endives et avant de les laisser refroidir dans une assiette.
• Pour la béchamel commencez par faire chauffer une casserole à feu moyen, faites fondre les 20 g de beurre sans coloration, ajouter la farine et remuer avec un fouet de façon à faire un roux. Ne prolongez pas la cuisson, (sinon on obtiendrait un roux brun) puis ajouter le le lait tout en continuant à fouetter de façon à incorporer le lait dans le roux. Finir avec une pincée de sel (et noix de muscade, facultatif). Continuer à fouetter énergiquement pendant environ 5 minutes jusqu'à une consistance nappante avant de stopper la cuisson.
• Beurrer votre plat à gratin.

  Disposer 4 tranches de jambon blanc à plat sur votre planche à découper et rouler chaque endive dans une tranche de jambon avant de les déposer dans le plat à gratin puis les napper avec la béchamel chaude que vous aurez délayée au besoin avec le jus de cuisson des endives.
• Pour la cuisson, recouvrir votre préparation de fromage râpé puis enfourner jusqu'à ce que le tout gratine correctement.

Pour les raviolis

• Dans une poêle antiadhésive, dorer la chair à saucisses dans l’huile d’olive en l’émiettant légèrement. Verser dans un bol et laisser tiédir. Ajouter les œufs et les fromages, assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger.

  Réserver au réfrigérateur le temps de travailler la pâte.
• Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte à raviolis en quatre morceaux et les façonner en rectangles afin de faciliter le passage dans la machine à pâte. Laminer un rectangle à la fois en farinant la pâte si elle devient collante, jusqu’à l’épaisseur numéro 5. Déposer les rectangles de pâte abaissés sur le plan de travail fariné et, à l’aide d’un emporte-pièce rond de 7,5 cm (3 po) de diamètre, y découper des disques selon la quantité désiré (il faudra 2 disques pour un raviolis).
• À l’aide d’une cuillère, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre d’un disque. À l’aide d’un pinceau, badigeonner le pourtour du disque avec un peu d’eau et couvrir d’un second disque de pâte en pressant tout autour de la farce afin de bien sceller les raviolis.

  Déposer sur une plaque légèrement farinée, couvrir d’un linge propre et réfrigérer jusqu’au moment de la cuisson.
• Pour la cuisson, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire quelques raviolis à la fois, de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Égoutter puis les passer dans un beurre noisette aromatiser avant de les servir. (Ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin).

Pour la garniture

• Dans un poêlon, faire fondre le beurre avec un peu d’huile à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire suer environ 2 minutes. Ajouter l’ail et continuer la cuisson environ 1 minute avant d’ajouter les champignons shitaké. Cuire le tout à feu vif environ 5 minutes en brassant le mélange et jusqu’à ce que les champignons aient légèrement ramolli et que tout le liquide se soit évaporé.

  Ajouter le vin blanc et porter à ébullition.
• Réduire le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes avant d’ajouter la crème 35 % . Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin et poursuivre la cuisson environ 2 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait suffisamment épaissi pour napper le dos d’une cuillère.

Pour le service

• Au moment de servir, réchauffer les raviolis dans la sauce, ajouter un peu de persil émincé ou des herbes fraîche de votre choix puis disposer dans une assiette à soupe.
• Au centre de l’assiette, mettre un peu de sauce et disposer 3 raviolis, ajouter quelques garnitures de champignons et un peu de sauce. Rectifier l’assaisonnement au besoin (fleur de sel et poivre du moulin), puis ajouter quelques copeaux de fromage parmigiano, ajouter des petits morceaux de fromages de chèvre et des herbes fraiches.

• Préchauffer le four à 350°F.
• Couper les aubergines en tanche assez mince dans le sens de la longueur.

  Éplucher l'oignons et le couper en tranche demi-lune.

  Les assaisonner et dans une grande poêle, mettre de l'huile et la chauffer pour faire griller les aubergines et les oignons sur les deux faces.

  Réserver
• Mélanger ensemble tous les ingrédients de la face et rectifier l'assaisonnement au besoin.
• Placer un peu de farce, soit l'équivalent d'une cuillère à soupe dans chaque tranche d'aubergine puis les rouler.

  Placer les rouleaux d'aubergines en spirale dans un plat allant au four et alterner avec les morceaux d'oignons.
• Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour la sauce, puis la verser sur les aubergines.
• Placer au four et cuire 350°F, pour environ 35 minutes

• Préchauffer le four à 190°C (375°F).
• Dans un bol mélanger ensemble le sirop d’érable et la moutarde de Dijon. 
• Sur un  plan de travail déposer les poitrines de poulet papillon ouverte. Badigeonner du mélange Dijon- érable partout l’intérieur des poitrines de poulet.

  Assaisonner de sel et de poivre au goût.
• Ajouter des tranches de pommes, des tranches de prosciutto et des pousses de verdure et refermer la poitrine.

  À l’aide de corde de cuisine sécuriser pour bien conserver les garnitures à l’intérieur.

  Réserver. 
• Dans une poêle antiadhésive, chauffer la moitié de l’huile.

  Saisir les poitrines de poulet des deux côté (jusqu’à belle coloration).

  Retirer du feu et réserver en assiette. 
• Toujours dans la même poêle ajouter le reste de l’huile et le beurre. Suer l’échalote et l’ail 1-2 minutes. 

  Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec.
• Mouiller avec le cidre de pomme.

  Ajouter la sauge et le sirop d’érable. Porter à ébullition et remettre les poitrines farcis dans la poêle.

  Mettre au four et cuire 25- 30 minutes (ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit).

  Sortir du four. Laisser reposer 10 minutes. 
• Servir et déguster avec le jus de cuisson comme sauce. 

Vinaigrette

• Mélanger l'huile d'olive, le vinaigre Balsamique et l'ail haché.

  Saler et poivrer.
• Préchauffer le four à 200°C (400°F).
• Mettre le beurre à l’ail et l’huile sur une grande plaque à biscuits(18X13).

  Faire fondre au four 1 minute. 
• Ajouter les champignons sur une plaque et mélanger.

  Ajouter les gnocchis, les échalotes, du sel et du poivre au goût.

  Remélanger. 

  Cuire au four 15 minutes.
• Sortir du four, ajouter la vinaigrette et le parmesan et mélanger.

  Remettre au four et cuire 7-8 minutes.

  Sortir du four. 
• Ajouter les tranches de prosciutto par ci par là et la mini roquette.

  Garnir avec le fromage ricotta un peu partout sur la plaque de gnocchi croustillants.

  Déguster aussitôt !!!

• Découper les tranches de jambon en lanières. 
• Dans un grand bol, battre les oeufs à la fourchette. Saler, poivrer. 
• Faire fondre le beurre dans une poêle bien chaude, verser les oeufs et laisser cuire 2 minutes en remuant avec une spatule.

  Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les bords se décollent.
• Ajouter les lanières de jambon et le fromage râpé sur la moitié de l'omelette et rabattre l'autre moitié dessus.

  Laisser cuire à nouveau 2 minutes et servir encore chaude

• Préchauffer le four à 400°F.
• Tapisser une plaque à biscuit de papier parchemin ou de papier d’aluminium.
• Dans un grand cul de poulet, verser tous les ingrédients à l’exception des pilons de poulet.

  Bien fouetter le tout ensemble.
• Déposer les pilons de poulet dans la marinade. Bien les enrober de saveurs ! (Je te conseille d’y aller avec les mains, c’est plus efficace qu’avec une pince.)
• Disposer les pilons de poulet en croisé (voir photo). Enfourner pour 30 minutes et retourner les pilons à mi-cuisson (15 minutes).

  Cuire quelques minutes supplémentaires au besoin.
  
• Déguster avec vos accompagnements favoris.

• Couper les pieds de brocoli en les gardant le plus long possible.

  Nettoyer et tailler les excédents.

  Réserver la tête.
• Badigeonner les pieds d’huile et mettre à griller sur le BBQ à feu moyen.

  Retourner au 15 minutes et cuire pendant 45 minutes.
• Sortir encore chaud, les couper en deux et les badigeonner de beurre, ajouter les épices à steak et les fumer au bois de cerisier servir sur un rectangle de papier Craft avec une cuillère à thé. 
• Avec la couronne de brocoli, la couper finement mettre dans un bol avec basilic, ciboulette, coriandre et épinard effeuillé.

  Faire bouillir de l’eau préalablement salé et préparer une glaçante (cul de poule avec eau froide et glaçons) pour stopper la cuisson.

  Mettre le mélange d’herbes et de brocoli à bouillir 1 minute.

  Retirer et stopper la cuisson dans la glaçante.
• Bien égoutter à l’aide des mains puis passer au Vitamix avec 50 à 100 ml d’huile d’olive, 5g de sel et 1 g de Xanthane et mixer à la consistance d’une soupe onctueuse. Si trop épais rectifier avec un peu de bière Harricana 51.

  Servir dans un bol avec un trait d’huile d’olive et des petit piment fort marinée du marché.

• Couper le jalapeno en rondelles.

  Réserver.
• Couper la morue en morceaux de grosseur similaires. (Environ 4 pouces de longueur par 2 pouces de largeur).

  Réserver.
• Remplir deux poches de thé biodégradable du mélange à tisane l’intello (si vous n’avez pas de poches de thé biodégradables, vous pouvez utiliser des réutilisables ou encore infuser les herbes et l’eau dans une théière)
• Dans une grande poêle à rebord, verser l’eau et déposer les poches de thé. Porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes puis ajouter le sel, le poivre et le jalapeno. Laisser mijoter un autre 5 minutes.
• Ajouter la morue et couvrir.

  Laisser frémir 5 minutes. Vérifier la cuisson du poisson et servir lorsqu'il est cuit.

  Selon l’épaisseur de la morue, le temps de cuisson variera entre 5 à 9 minutes. 

• A l’aide d’un couteau, découper le dessus des tomates (réserver les chapeaux). Les évider délicatement à l’aide d’une cuillère à café tout en conservant la pulpe enlevée. Attention à bien les creuser sans les percer. Saler légèrement le fond des tomates et les retourner sur une assiette afin qu’elles rendent leur eau.
• Éplucher l’ail et l’échalote. Hacher l’ail après avoir ôté le germe. Émincer finement l’échalote et le persil.

  Bien égoutter la pulpe des tomates pour enlever l’excédent d’eau et la couper en petits morceaux.

  Humidifier les biscottes (ou chapelure) avec l’eau et la chaire de tomates récupéré et réserver.
• Préchauffer le four à 200°c (th7) soit 390°F Mettre du beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
• Mélanger la chair a saucisse, le bœuf haché avec l'ail, les échalotes et le persil, saler et poivrer et faire revenir le tout à feu moyen.

  Ajouter ensuite la pulpe des tomates et l’eau de tomates restantes les biscottes humectées. Bien mélanger l’ensemble et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le maximum de liquide s’évapore (environ 8 à 10mn).

  Rectifier l’assaisonnement au besoin.
• Mettre cette farce dans les tomates évidées et les disposer dans un plat à gratin sur un lit de riz pas trop épais.

  Couvrir les tomates de leur chapeau et déposer une noisette de beurre sur chacun.
• Enfourner pour 30 à 40mn (si le dessus des tomates venait trop à colorer, couvrir d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson).

  Déguster bien chaud avec du riz ou une salade.

• Préchauffer le four à 400°F (200°C).
• Sur une plaque à pâtisserie, placer la demi-aubergine et la demi-tête d’ail.

  Badigeonner d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre.

  Rôtir au four environ 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que la chaire de l’aubergine soit bien tendre et qu’elle se détache facilement de la peau. L’ail devrait s’écraser facilement.
• Dans un robot culinaire ou avec un pied mélangeur, réduire l’aubergine et l’ail en purée. Réserver dans une poche à pâtisserie.
• Trancher tous les légumes fermentés à la mandoline, pour obtenir l’épaisseur d’une feuille de papier.

  Avant de farcir la laitue, enlever soigneusement 4 feuilles de laitue et réserver pour le montage de l’assiette à la toute fin.
• À cette étape, il faudra glisser soigneusement des ingrédients, à travers les feuilles de laitue, sans toutefois démanteler la pomme de salade.

  À l’aide de la poche à pâtisserie, farcir de purée d’aubergine l’intérieur de la laitue entre les feuilles. Ajouter les légumes fermentés et l’oignon vert émincé. Badigeonner l’extérieur de la laitue avec l’huile de caméline, en saupoudrant d’épices à steak.

  Bien ficeler la laitue avec de la ficelle de boucher afin de créer un effet de rôti.
• Dans une poêle allant au four, à feu moyen, faire revenir le rôti de laitue farcie dans un filet d'huile d'olive. Lorsque la laitue est bien colorée, terminer la cuisson dans un four préchauffé à 400°F pendant 25 minutes. Sortir la laitue du four et laisser tiédir en poursuivantles prochaines étapes de la recette. Quand la laitue est tiède, emballez-la d’une pellicule plastique tout en formant un gros boudin serré.
• Parer les artichauts et les mettre à cuire dans une eau bouillante bien salée. Lorsque les artichauts sont ‘’al dente'', sortir deux des artichauts de l’eau bouillante et réserver au frais. 

  Poursuivre la cuisson des deux autres artichauts jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Une fois bien cuits, sortir les artichauts de l’eau et réserver l’eau de cuisson. À l’aide d’un pied mélangeur, réduire les artichauts en purée tout en incorporant le beurre et une cuillère d’eau de cuisson à la fois, jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
• Dans un chaudron d’eau bouillante salée, cuire l’ail des ours jusqu'à tendreté. Égoutter l’ail et le passer au pied mélangeur pour obtenir une purée lisse. Refroidir rapidement la purée dans une glaçante pour conserver la couleur.
• Au robot culinaire, mélanger le yogourt, la peau du concombre anglais, l’aneth et le restant d’huile d’olive.

  Assaisonner avec sel et poivre. Réserver.
• Trancher les cornichons en 4.

  Trancher la laitue en 4 tranches.

ASSEMBLAGE

• Au fond d’une assiette, déposer une tranche de romaine. Ajouter une pincée de fleur de sel, de sumac et de graines de caméline. À côté, ajouter 1 tranche de cornichon et ½ artichaut. Avec le sumac, dessiner un X dans l’assiette.
• Dans des Saucières, verser 2 cuillères à soupe de tzatziki dans chacune des saucières avec 1 cuillère à soupe de jus de cornichon et 1 cuillère à soupe d’huile de caméline.
•  Le bol renversé : Étendre 1 cuillère à soupe de purée d’ail des ours et 1 cuillère à soupe de purée d’artichaut dans le fond de votre bol. 

  Retourner le bol dans une petite assiette et par-dessus la saucière.

  Garnir le dessus du bol de toutes les purées et sauces. Attention de ne pas en mettre beaucoup. Garnir joliment ces purées de la salade crue, ainsi que les légumes fermentés. (1 à 3 morceaux de chaque.) Saler au goût et saupoudrer de sumac et graines de caméline.
• Ce plat se mange avec les mains.

  Mouiller des débarbouillettes d’eau chaude et les déposer devantles convives en leur proposant de se laver les mains avant et après la dégustation de la salade crue.

• Couper le guanciale (pancetta ou lard) en lardons. Les mettre dans une poêle et les faire cuire à feu moyen/doux durant quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Le gras doit fondre et les lardons doivent légèrement croustiller.

  Réserver.
• Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
• Pendant ce temps, battre les œufs (entiers + les jaunes d'œufs) dans un grand récipient et ajouter 2/3 du pecorino et du parmesan râpé.

  Saler légèrement au besoin et poivrer.
• Égoutter les pâtes en conservant 2 à 3 c. à soupe d'eau de cuisson dans un petit récipient (ça servira à rendre la sauce plus fluide par la suite au besoin). Disposer les pâtes dans le récipient dans lequel vous avez mis les œufs puis mélanger le tout rapidement jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées de sauce. Si la sauce n'est pas assez fluide, ajoutez progressivement, 1 1 c. à soupe après l'autre, un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
• Ajouter ensuite les lardons de guanciale (pancetta ou lard), le reste de pecorino et de parmesan râpé et rectifier l'assaisonnement en sel mais surtout en poivre (vous pouvez y aller, c'est le secret de la réussite).

  Servir aussitôt !

• Pour la pâte des cavatelli : mélanger la farine, la semoule de blé et l'eau jusqu'à une composition souple.
• Faire bouillir l’eau pour les pâtes, n'oublier de saler l'eau.
• Dans une poêle faire fondre le beurre.

  Sauter les morilles, ail et petit pois.
• Faire cuire les pâtes, les cavatelli sont prêt lorsqu’elles flottent.
• Incorporer les pâtes cuites à la poêle ainsi qu’une louche d’eau de cuisson.

  Couper la chaleur et monter au beurre. 

  Garnir avec les oignons verts et poivre du moulin. 

• Dans un moyen cul de poule (ou plat à mariner), combiner le jus de lime, la sauce ANANAS-IPA, le jus d’ananas (garder les morceaux d’ananas pour plus tard), l’huile d’olive et le yogourt grec, bien fouetter le tout.

  Saler, poivrer au goût. 

  Vous pouvez également mettre plus de sauce si vous êtes fan de piquant.
• Couper les rondelles d’ananas en 6 morceaux. Réserver.
• Couper les hauts de cuisse de poulet de grosseurs similaire, on cherche à faire des cubes légèrement plus gros que nos morceaux d’ananas.
• Laisser mariner le poulet seul 1 à 2h00 (ça peut être plus longtemps sans problème). Ranger au frigo le poulet et les ananas précoupés. (Je ne marine pas les ananas pour éviter qu’ils ramollissent).
• Pendant ce temps, préparer la trempette et les accompagnements souhaités.

  Laisser tremper dans de l’eau froide les bâtons à brochette une quinzaine de minutes.
• Brocher le poulet en alternance avec l’ananas sur les brochettes. Répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poulet et d’ananas.
• Cuire sur le BBQ une dizaine de minutes (ou jusqu’à ce que le poulet soit complètement cuit) en s’assurant de griller toutes les surfaces de la brochette. Badigeonner de la marinade en cours de cuisson.

  Servir !

• Faire tremper 12 brochettes de bois ou de bambou dans de l’eau.
• Tailler les escalopes de poulet en bandelettes de 3 cm (1 1/4 po) de largeur et les mettre dans un petit sac hermétique.
• Dans un bol, mélanger la sauce hoisin, le miel, l’huile, la fécule de maïs et le cinq-épices chinois si désiré. Verser sur les escalopes et refermer le sac hermétiquement. Remuer tous les ingrédients pour bien enrober le poulet de la marinade.

  Réfrigérer pendant 1 heure.
• Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif et en huiler la grille.

  Enfiler les bandelettes de poulet sur les brochettes.
• Déposer les brochettes de poulet sur le barbecue, fermer le couvercle et griller de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.

  À la fin de la cuisson, ajouter quelques graines de caméline torréfiées.

  Garnir de fines herbes fraîches, si désiré, et servir immédiatement.

• Rincer les pavés de saumon et bien les assécher.

  Enlever les arêtes puis détailler les en gros cubes.

  Les assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d'Espelette.
• Faites cuire les pâtes fraîches dans une casserole d'eau bouillante salée.

  Egoutter les rapidement en fin de cuisson, puis les arroser d'un trait d'huile d'olive.

  Bien mélanger et réserver.
• Faire cuire légèrement les pointes d'asperges dans l'eau salée. Assurez vous qu'elle reste encore ferme puis les réserver.
• Dans une poêle haute, faites chauffer le reste d'huile d'olive et faire saisir les cubes de saumon à l'unilatérale, sans les bouger et sans trop le cuire.
• Ajouter les pâtes, la crème, les zestes de citron, les têtes d'asperges préalablement cuite et le parmesan.

  Remuez quelques minutes, que la crème enrobe la préparation et que le fromage fonde pour épaissir la sauce.
• Retirer du feu et ajouter le mélange d'herbe persil, ciboulette hachée et quelques feuilles de basilic.
• Ajouter un trait de citron et server.

• Enlever les bronches des crabes
• Préparer 10 litre d'eau pour cuire les crabes.

  Ajouter 2% de sel
• Ajouter les crabes et les faire cuire à l'eau bouillante 8 minutes par lbs du crabe (1lbs 8min, 2lbs 16min)
• Au terme de la cuisson, les retirer et le plonger dans une glaçante pour arrêter la cuisson.
• Décortiquer et craquer les pinces

  Nettoyer et manger avec une mayonnaise et un beurre fondu.

• Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
• Sur un plan de travail, à l'aide d'un petit couteau, faire des incisions dans le gigot, puis y insérer les morceaux d'ail.
• Déposer le gigot dans une cocotte en fonte et le faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces. Lorsqu’il a une belle couleur dorée saupoudrer de poivre du moulin et réserver sur une assiette.
• Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon et une carotte coupée en mirepoix. Ajouter le bouquet garni et une tête d’ails coupé en deux. Ajouter de l'huile au besoin, saler et poivrer.

  Remettre ensuite le gigot dans la cocotte, l’arroser de 80 ml de vin blanc. Couvrir et cuire au four pendant 7 heures.

  Arrosez de temps en temps (toutes les 2 heures, du jus de cuisson).
• Servir accompagné d'une purée de pommes de terre, de haricots blancs, ou des petits légumes de saison comme des asperges vertes, des navets, des artichauts, des radis, etc.

Pour l'eau de tomates

• Dans une casserole, amener tous les ingrédients à feu doux jusqu'à léger frémissement…
• Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. 

  Passer au tamis fin doublé d’un coton fromage ou d'un linge à vaisselle propre. Laisser égoutter 1h et réfrigérer avant de servir.

Pour les Cipollini rôti

• Préchauffer le four à 400°F.
• Ensuite, bien enduire les oignons d’huile et d’assaisonnement et rôtir au four environ 40 minutes. 

  Laisser tempérer et couper en deux.

Pour le tartare

• Couper au couteau le magret de canard en petit morceau.
• Hâcher individuellement tous les autres ingrédients.
• Mélanger le tous en vérifiant l'assaisonement au goût.

Dresser

• Dans le fond de l'assiette déposer un peu d'eau de tomates.

  Ajouter deux quenelles de tartare de canard, les oignons cipollini et de quelques herbes fraîche et servez.

• Assécher les pétoncles et retirer le muscle, réserver.
• Préparer la garniture : au-dessus d'un bol, zester le citron puis hacher les herbes et l'ajouter au zeste. Réserver.
• Hacher les noix, réserver.
• Couper le bacon en petits morceaux. (Pensez à la grosseur qu'ils ont dans une salade césar.)
• Dans une poêle antiadhésive, de préférence, faire cuire le bacon à haute intensité. Remuer fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Le retirer avec une cuillère à trou et le déposer dans un récipient sur un papier absorbant.
• Dans le gras de bacon, faire cuire les pétoncles de chaque côté. Selon la grosseur 1 à 3 minutes suffisent. Une fois bien dorés, retirez-les et réserver.

  Assurez-vous de ne pas surcharger la poêle. Sinon les pétoncles vont bouillir et non dorer.
• Dans la même poêle, ajouter les noix, les faire griller une minute, puis ajouter le sirop d'érable, le porter à ébullition.

  Éteindre le feu et ajouter le bacon à ce mélange.
• Dans des assiettes, déposer les pétoncles, garnir du mélange de noix et bacon puis décorer du mélange d'herbes et citron (il fait toute la différence au niveau de la balance des saveurs)