Crabe des neiges et sa mayo
Avril est synonyme d’un incontournable du printemps : le crabe des neiges ! Profitons en avant qu’il soit trop tard, car la saison dela pêche est très courte !
Servings 4
Ingredients
- 1 kg 2.2 lb de crabes des neiges
- 2 L 8 tasses d'eau
- 1 branche de céleri grossièrement hachée (facultatif)
- 1 oignon grossièrement haché (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- 1 bâton de citronnelle écrasé au couteau
- Quelques grains de poivre noir
- 60 ml 1/4 tasse de sel de mer non blanchi
Pour la Mayonnaise de base :
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à soupe 30 ml moutarde forte de Dijon
- Environ 1 ½ tasse 375 ml d’huile végétale neutre
- 1 c. à thé 5 ml vinaigre (de vin, de cidre de pomme ou de riz selon votre goût)
- QS de fleur de sel
- QS de poivre noir du moulin moulu (ou poivre des Dunes)
Instructions
- Dans une casserole, mettre l'eau, le bâton de citronnelle écrasé au couteau, le céleri, l'oignon, la feuille de laurier et le sel de mer et porter à ébullition. Laisser cuire 2 à 3 min.
- Plonger le crabe des neiges dans le bouillon aromatique et cuire 4 à 5 min.
- Retirer, ne pas passer sous l’eau froide, réserver dans un plat en enlevant l’excédent d’eau.
- Servir.
Pour la mayonnaise de base :
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde au batteur à main.
- Incorporer l’huile en filet, en continuant à fouetter à vitesse moyenne pour amorcer l’émulsion. Ajouter le reste de l’huile progressivement, toujours en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à la quantité désirée.
- Incorporer le sel et le poivre et le vinaigre.
- Ajuster l’assaisonnement au goût.
Notes
- La chair du crabe des neiges est fragile et filandreuse, sa texture est fine avec un subtil goût de noisette. Salez l'eau de cuisson au minimum pour maintenir le goût salin et iodé du crabe, avec environ une cuillerée de gros sel de mer par litre.
- Ne pas refroidir les crabes sous l'eau froide pour ne pas dénaturer le goût. Il vaut mieux vaut les laisser refroidir sur le plan de travail avant de les servir.
- Pour faire des déclinaisons de votre mayo, ajoutez à la recette de base, les ingrédients ci-dessous (Source : Les Minettes)
- ¼ tasse (60 ml) ciboulette, hachée
- 1 c. à thé (5 ml) poudre de bolet (champignons sauvages au goût de noisette)
- ½ c. à thé (2,5 ml) fleur d’ail
- 1 c. à thé (5 ml) miel
- 1/3 tasse (80 ml) crème sure
- 1 c. à soupe (15 ml) estragon, haché
- 2 gousses d’ail noir, hachées
- ½ échalote, hachée finement