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Homard du Québec tiède, asperges rôties, beurre blanc citronné & croustillant de pain au levain

Une recette élégante et accessible pour mettre en valeur le homard québécois, sublimé par la fraîcheur d’un beurre blanc citronné et le croquant d’un pain rustique. Parfaite pour un repas gourmet en toute simplicité.
Prep Time 25 minutes
Cook Time 20 minutes
Servings 2 personnes

Ingredients

Pour le homard et les garnitures :

  • 2 homards vivants du Québec (environ 500 g / 1 lb chacun)
  • 12 asperges vertes du Québec
  • 8 asperges blanches du Québec
  • 40 g de beurre demi-sel (3 c. à soupe) 
  • 2 tranches épaisses de pain au levain ou miche rustique
  • 15 ml d’huile d’olive (1 c. à soupe)
  • 5 ml de zeste de citron bio (1 c. à thé)
  • QS de fleur de sel
  • QS de poivre noir du moulin

Pour le beurre blanc citronné :

  • 1 petite échalote française, finement ciselée
  • 80 ml de vin blanc sec (ou cidre sec du Québec) (1/3 de tasse)
  • 30 ml de jus de citron frais (2 c. à soupe)
  • 15 ml de crème 35 % (facultatif, pour stabiliser) (1 c. à soupe)
  • 100 g de beurre froid, coupé en dés (7 c. à soupe)
  • QS de sel
  • QS de poivre blanc

Instructions

Cuisson du homard :

  • Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée.
  • Plonger les homards entiers et cuire 7 à 8 minutes.
  • Les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Décortiquer délicatement : queues, pinces, coudes.
    Réserver la chair tiède sous un linge humide.

Asperges rôties :

  • Éplucher les asperges blanches, casser les extrémités dures.
  • Dans une grande poêle, fondre le beurre à feu moyen.
  • Ajouter les asperges, 1 c. à soupe d’eau et une pincée de sel.
    Cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à tendreté et légère coloration.

Croustillant de pain :

  • Couper les tranches de pain en petits dés réguliers.
  • Faire revenir à la poêle avec l’huile d’olive jusqu’à doré et croustillant.
  • Égoutter sur papier absorbant.
    Réserver.

Beurre blanc citronné :

  • Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes sans coloration ajouter le vin et le jus de citron et laisser réduire jusqu’à quasi-évaporation.
  • Ajouter la crème si utilisée, puis incorporer le beurre froid hors feu en fouettant doucement.
  • Remettre à feu très doux pour homogénéiser (ne pas faire bouillir).
    Filtrer (optionnel) et assaisonner de sel et poivre blanc.
  • Garder tiède au bain-marie jusqu’au service.

Dressage :

  • Déposer les asperges rôties au centre des assiettes chaudes.
  • Ajouter les morceaux de homard tièdes.
  • Napper généreusement de beurre blanc citronné.
  • Parsemer de zeste de citron, croustillant de pain, fleur de sel, poivre du moulin.
  • Ajouter quelques herbes fraîches ou micro-pousses pour la touche finale.

Notes

Beurre blanc réussi : toujours à feu doux, sinon il se "casse". Le garder au tiède (bain-marie) avant de servir.
Décortiquer sans gaspiller : utiliser des ciseaux de cuisine pour extraire facilement la chair du homard sans la briser.
Pain croustillant maison : utilisez un pain de la veille pour un meilleur croustillant.
Alternative locale : le cidre sec du Québec remplace élégamment le vin blanc dans la sauce.
Dressage élégant : empilez les morceaux de homard pour créer de la hauteur et du volume.
Version express : le homard précuit peut être utilisé, réchauffé doucement à la vapeur.