Gougère coulante sauce Mornay

Plats principaux
Préparation 30 minutes
Cuisson 16 minutes
Repos 10 minutes
Total 56 minutes
portions 50 unités
nutrition calories
Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson. Voici une variante gourmande pour un apéritif ensoleillé.

Ingrédients  

Pour la Gougères

Pour la Sauce Mornay

Préparation 

Étape 1 : Gougères

  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez la farine et la poudre de moutarde. Mélangez bien puis battez vigoureusement à l’aide d’un fouet. Continuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’un « tapis » blanc apparaisse sur le fond de la casserole.
  • Au batteur sur socle muni de la feuille, travaillez la pâte en vitesse faible pour la faire refroidir. Ajoutez les œufs un à un. Raclez régulièrement le bord du bol pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Lorsque la pâte est bien lisse et brillante, mettez-la en poche.
  • Préchauffez le four à 365°F (185°C).
  • Sur une plaque de cuisson munie d’un tapis Silpat®, pochez des gougères de 9 g environ. Parsemez-les de fromage râpé et enfournez pour 16 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, ou les gougères perdront tout leur volume. Laissez reposer 10 min puis percez le fond des choux pour pouvoir les garnir de sauce.

Étape 2 : Sauce Mornay

  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Faites fondre le beurre dans une autre casserole puis, lorsqu’il commence à grésiller, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet. Faites cuire le roux blanc quelques minutes en faisant attention de ne pas le colorer. Laissez refroidir puis versez le lait bouillant sur le roux froid en fouettant. Portez le tout à ébullition et laissez cuire quelques minutes afin d’épaissir la sauce. Retirez du feu, salez puis ajoutez les jaunes d’œufs et le fromage râpé. Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille.

Étape 3 : Dressage et finitions

  • Après refroidissement, remplissez les choux avec la sauce Mornay. Servez tiède avec un trait d’huile d’olive et un peu de thym frais.

Grégory Marchand

Académie du Goût

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Sauce Béchamel & Sauce Mornay
La sauce béchamel, est une des sauces connues et appréciées, utilisée pour napper des macaronis, croque-monsieur, lasagnes et autres gratins. Simple à réaliser, il suffit de commencer par un « roux », c’est-à-dire un mélange de farine et du beurre sur feu doux, auquel on ajoute du lait.
À savoir : il n’y a PAS de fromage dans la Béchamel sinon… c’est une sauce… Mornay !
La sauce Mornay quant à elle n’est autre qu’une sauce Béchamel améliorée. En effet, on prend les mêmes ingrédients et on recommence : farine, lait, beurre, noix de muscade et on y ajoute du fromage ainsi que des jaunes d’œuf. (Astuce : ajoutez le fromage et les œufs en dernier.)

Produits en lien avec cette recette

Gougère coulante sauce Mornay