Brochettes de poulet spicy à l’ananas

Brochettes de poulet spicy à l’ananas

Plats principaux
Préparation 20 minutes
Cuisson 10 minutes
Total
portions 10 brochettes
nutrition calories
J’entends souvent de mes clients dire qu’ils n’apprécient pas particulièrement les brochettes de poulet, car c’est sec et sans saveur… La clé : une bonne marinade et troquer les poitrines de poulet pour des hauts de cuisse, je suis certaine que cette recette épatera vos papilles ! 

Ingrédients  

  • 1 kg de hauts de cuisses de poulets désossés
  • 1/3 tasse de sauce ANANAS IPA (LA SAUCE MTL)
  • 1 lime pour le jus (je t’invite à conserver son zeste pour la trempette d’accompagnement)
  • 398 ml d'ananas en tranche (jus et ananas) (soit une boite de conserve de 398ml)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1/3 tasse de yogourt nature
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin

Préparation 

  • Dans un moyen cul de poule (ou plat à mariner), combiner le jus de lime, la sauce ANANAS-IPA, le jus d’ananas (garder les morceaux d’ananas pour plus tard), l’huile d’olive et le yogourt grec, bien fouetter le tout.
    Saler, poivrer au goût. 
    Vous pouvez également mettre plus de sauce si vous êtes fan de piquant.
  • Couper les rondelles d’ananas en 6 morceaux. Réserver.
  • Couper les hauts de cuisse de poulet de grosseurs similaire, on cherche à faire des cubes légèrement plus gros que nos morceaux d’ananas.
  • Laisser mariner le poulet seul 1 à 2h00 (ça peut être plus longtemps sans problème). Ranger au frigo le poulet et les ananas précoupés. (Je ne marine pas les ananas pour éviter qu’ils ramollissent).
  • Pendant ce temps, préparer la trempette et les accompagnements souhaités.
    Laisser tremper dans de l’eau froide les bâtons à brochette une quinzaine de minutes.
  • Brocher le poulet en alternance avec l’ananas sur les brochettes. Répéter jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poulet et d’ananas.
  • Cuire sur le BBQ une dizaine de minutes (ou jusqu’à ce que le poulet soit complètement cuit) en s’assurant de griller toutes les surfaces de la brochette. Badigeonner de la marinade en cours de cuisson.
    Servir !

Justine Reid

Justine Cuisine

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

J’avais envie de travaillé les hauts de cuisse de poulet, que trop souvent on « boude » parce que ce n’est pas une pièce assez « fancy ». Les hauts de cuisse sont un super allié BBQ, comme ils sont gras de base, c’est quasi immanquable que votre recette devienne sèche.
Recommandations pour le service :
Vous pouvez déguster ces brochettes avec une salade et un riz. Ou encore, en faire des « tacos ». Servis avec de la laitue iceberg, de la coriandre, la trempette acidulée, des tortillas de maïs chaud ainsi qu’une IPA, c’est un repas qui saura épater vos invités ! Autre option : cette recette peut être faite sur de petites brochettes et servir d’entrée festive !
 
Crédit photos :
Stylisme culinaire, sous-cheffe et photo : Sara Maisonneuve-Courtemanche pour Justine Cuisine
 

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Brochettes de poulet spicy à l’ananas

Brochettes de poulet à l’asiatique

Brochettes de poulet à l’asiatique

Plats principaux
Préparation 20 minutes
Cuisson 5 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 450 g d'escalope de poulet
  • 45 ml de sauce hoisin
  • 30 ml de miel liquide
  • 30 ml d'huile de caméline torréfié
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1/4 c. à thé de mélange 5 épices chinois (1,25 ml)
  • QS de graines de caméline torréfiées (facultatif)
  • QS de basilic thaï ou autres herbes fraîches (facultatif)

Préparation 

  • Faire tremper 12 brochettes de bois ou de bambou dans de l’eau.
  • Tailler les escalopes de poulet en bandelettes de 3 cm (1 1/4 po) de largeur et les mettre dans un petit sac hermétique.
  • Dans un bol, mélanger la sauce hoisin, le miel, l’huile, la fécule de maïs et le cinq-épices chinois si désiré. Verser sur les escalopes et refermer le sac hermétiquement. Remuer tous les ingrédients pour bien enrober le poulet de la marinade.
    Réfrigérer pendant 1 heure.
  • Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif et en huiler la grille.
    Enfiler les bandelettes de poulet sur les brochettes.
  • Déposer les brochettes de poulet sur le barbecue, fermer le couvercle et griller de 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.
    À la fin de la cuisson, ajouter quelques graines de caméline torréfiées.
    Garnir de fines herbes fraîches, si désiré, et servir immédiatement.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Le mélange 5 épices chinois
Ce mélange, appelé aussi « les Cinq Parfums chinois », rassemble dans un subtil équilibre cinq épices : poivre Sichuan, fenouil, badiane, cannelle de Ceylan, et clou de girofle, comme un écho aux cinq goûts (amer, salé, sucré, acide, piquant) et aux cinq éléments naturels : bois, feu, métal, eau et terre. La combinaison de ces épices est basée sur l’équilibre régie par la philosophie du Yin & Yang. A travers les arômes rafraichissants, exotiques et sucrés, le mélange d’épice se combine à merveille avec de nombreux plats.
Comme toutes les épices en poudre, conservez ce mélange dans un pot hermétique à l’abri du soleil et de l’humidité
 
Sauce hoisin
La sauce hoisin, également dite sauce barbecue chinoise est une sauce épaisse et épicée communément utilisée dans la cuisine chinoise pour laquer les viandes, faire sauter viandes et légumes ou simplement comme trempette. De couleur rouge-brun, elle a un goût sucré-salé
 

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Brochettes de poulet à l’asiatique

Tartare de bœuf et poireaux frits 

Tartare de bœuf et poireaux frits 

Entrées
Préparation 25 minutes
Cuisson
Total
portions 2 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 250 g de bœuf frais coupés en cubes tartare
  • 6 blancs d’échalotes vertes
  • 3 cuillères à soupe de poireaux frits
  • 3 cuillères à soupe de Relish MARYLEM*  (ou la même quantité de cornichons en dés)
  • 1/4 tasse de moutarde aux pickles FUMÉE NINJA
  • 2 c. à thé de Sriracha  (N’hésites pas à en mettre plus si tu aimes ça plus piquant)
  • 1/4 de citron pour son jus
  • QS de persil frais (au goût)
  • QS de sel (au goût)
  • QS de poivre du moulin (au goût)

Préparation 

  • Couper finement le blanc de 6 tiges d’échalotes (garder le vert pour d’autres recettes).
    Réserver.
  • Hacher du persil au goût.
  • Dans un moyen cul de poule, rassembler tous les ingrédients.
    Remuer le tout ensemble.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.
  • Servir tout de suite ou mettre au frigo (une vingtaine de minutes), le temps de ramasser votre vaisselle et monter les assiettes.
  • Servir avec des croûtons.
    Pour un repas complet, servir avec des frites et de la salade.

Justine Reid

Justine Cuisine

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Recettes liées :
*Relish MARYLEM
*Poireaux frits
 

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Tagliatelles au saumon et asperges

Tagliatelles au saumon et asperges

Plats principaux
Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

  • 500 g de tagliatelles fraiches
  • 150 g de pointes d'asperges verte
  • 100 ml de crème 35%
  • 350 g de pavés de saumon
  • 30 g de parmesan râpé (ou cheddar fort)
  • 45 ml d'huile d'olive (3 c. à soupe)
  • 5 ml de sel (1 c. à thé)
  • 5 ml de poivre du moulin (1 c. à thé)
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • QS de feuilles de basilic (au goût)
  • QS de persil haché (au goût)
  • QS de ciboulette (au goût)
  • 1/2 citron pour le jus et les zestes

Préparation 

  • Rincer les pavés de saumon et bien les assécher.
    Enlever les arêtes puis détailler les en gros cubes.
    Les assaisonner avec le sel, le poivre et une pointe de piment d'Espelette.
  • Faites cuire les pâtes fraîches dans une casserole d'eau bouillante salée.
    Egoutter les rapidement en fin de cuisson, puis les arroser d'un trait d'huile d'olive.
    Bien mélanger et réserver.
  • Faire cuire légèrement les pointes d'asperges dans l'eau salée. Assurez vous qu'elle reste encore ferme puis les réserver.
  • Dans une poêle haute, faites chauffer le reste d'huile d'olive et faire saisir les cubes de saumon à l'unilatérale, sans les bouger et sans trop le cuire.
  • Ajouter les pâtes, la crème, les zestes de citron, les têtes d'asperges préalablement cuite et le parmesan.
    Remuez quelques minutes, que la crème enrobe la préparation et que le fromage fonde pour épaissir la sauce.
  • Retirer du feu et ajouter le mélange d'herbe persil, ciboulette hachée et quelques feuilles de basilic.
  • Ajouter un trait de citron et server.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Le Piment d’Espelette est plutôt associé aux pimentsdoux que forts. En effet sur l’échelle de Scoville qui mesure l’intensité du piquant, le piment d’Espelette se situe à 4, sur une échelle de 10 (échelle simplifiée).
Il s’agit d’un piment spécifique (Capsicum annuum, variétés sous la dénomination Gorria) cultivé au Pays Basque (France) bénéficiant d’une « Appellation d’origine protégée ». Il s’agit d’ailleurs de la seule épice bénéficiant de ce label en Franc
 
Si on n’a pas de piment d’Espelette, on peut le remplacer par un mélange de piment de Cayenne et paprika.
 

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Crabe des neiges

Cuisson et préparation du Crabe des neiges

Plats principaux
Préparation 10 minutes
Cuisson 8 minutes
Total
portions
nutrition calories

Ingrédients  

  • 4 crabes des neiges
  • 10 L d'eau
  • 2% sel

Équipement

  • 1 Grand chaudron
  • 1 glaçante

Préparation 

  • Enlever les bronches des crabes
  • Préparer 10 litre d'eau pour cuire les crabes.
    Ajouter 2% de sel
  • Ajouter les crabes et les faire cuire à l'eau bouillante 8 minutes par lbs du crabe (1lbs 8min, 2lbs 16min)
  • Au terme de la cuisson, les retirer et le plonger dans une glaçante pour arrêter la cuisson.
  • Décortiquer et craquer les pinces
    Nettoyer et manger avec une mayonnaise et un beurre fondu.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Beurre fondu à l’ail et aux algues
Mayonnaise de la mer
Une glaçante
Saladier rempli d’eau froide et de glaçons servant à rafraîchir des aliments, à stopper la cuisson d’aliments (ex : oeufs mollets) ou à fixer la chlorophylle de légumes verts (ex : les haricots verts).
 

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Cuisson et préparation du Crabe des neiges

Gigot d’agneau de 7 heures

Gigot d’agneau de 7 heures

Plats principaux
Préparation 15 minutes
Cuisson 7 heures
Total
portions 6 personnes
nutrition calories
Incontournable pour votre menu de Pâques, l’agneau pascal reste un mets de choix. Rôti, farci, sucré-salé, mijoté… L’agneau se fait craquant en version grillée, gourmand avec une farce savoureuse, doucereux quand il est associé à des fruits frais ou secs, ou encore fondant quand ou l’oublie quelques heures au four. 

Ingrédients  

  • 1 gigot d’agneau d’environ 2 kg (4,4 lb)
  • 1 tête d’ails coupée en deux et 3 gousses d’ails
  • 30 ml d’huile d’olive (2 c. à soupe)
  • 1 oignon haché grossièrement
  • 2 carotte coupée en mirepoix
  • 1 bouquet garni 
  • 80 ml de vin blanc sec (½ tasse)
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin

Équipement

  • 1 cocote en fonte

Préparation 

  • Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 120 °C (250 °F).
  • Sur un plan de travail, à l'aide d'un petit couteau, faire des incisions dans le gigot, puis y insérer les morceaux d'ail.
  • Déposer le gigot dans une cocotte en fonte et le faire dorer à l’huile d’olive sur toutes les faces. Lorsqu’il a une belle couleur dorée saupoudrer de poivre du moulin et réserver sur une assiette.
  • Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon et une carotte coupée en mirepoix. Ajouter le bouquet garni et une tête d’ails coupé en deux. Ajouter de l'huile au besoin, saler et poivrer.
    Remettre ensuite le gigot dans la cocotte, l’arroser de 80 ml de vin blanc. Couvrir et cuire au four pendant 7 heures.
    Arrosez de temps en temps (toutes les 2 heures, du jus de cuisson).
  • Servir accompagné d'une purée de pommes de terre, de haricots blancs, ou des petits légumes de saison comme des asperges vertes, des navets, des artichauts, des radis, etc.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Un bouquet garni comporte du thym, du laurier sauce et du persil – feuilles et brins étant fagotés serrés dans un vert de poireau, selon les règles de l’art.
Mais on peut aussi y rajouter du vert poireau, une branche de céleri et d’autres herbes aromatiques si désiré.
 
L’agneau de 7 heures est tellement fondant qu’il se défait à la fourchette. Le servir à la sortie du four. On peut aussi utiliser des partis de l’agneau comme le collier ou l’épaule pour cette recette.

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Gigot d’agneau de 7 heures

Tartare de saumon à la pomegrenade

Tartare de saumon à la pomegrenade

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson
Total
portions
nutrition calories
J’aime la saveur de la pomegrenade que j’incorpore partout, et puisque les tartares sont selon moi une excellente façon de laisser libre cours à notre créativité, voici ma version…

Ingrédients  

  • 2 tasses de saumon frais à tartare haché en petit dés
  • 20 câpre hachées
  • 1 c. à soupe de ciboulette finement ciselées
  • 1/4 tasse de grains de pomegrenade
  • 1 c. à soupe de mélasse de pomegrenade
  • 1/2 citron, le jus (facultatif0
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • QS de sel (au goût)
  • QS de poivre du moulin (au goût)
  • 1/2 c. à thé de sumac (facultatif)

Préparation 

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble et placer dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. 

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

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Tartare de canard à l’ail noir et eau de tomates aux épices

Tartare de canard à l’ail noir et eau de tomates aux épices

Plats principaux
Préparation 30 minutes
Cuisson 40 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

Pour le tartare

  • 480 gr de magret de canard dégraissé
  • 1 échalotes françaises finement ciselées
  • 2 dattes hachées finement
  • 25 ml de sauce BBQ « La vilaine »
  • 4 gousses d'ail noir écrasées
  • 5 ml de sauce soya légère
  • 5 ml de persil frais haché finement
  • 5 ml de ciboulette fraîche hachée finement
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon

Pour l'eau de tomates

  • 1 boite de conserve de tomates en dés de qualité
  • 15 ml de miel de votre région
  • 1 c. à soupe de mélange 4 épices
  • 1 échalotes françaises finement ciselées
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin
  • 150 ml d'eau

Pour Cipollini rôti

  • 4 cipollini
  • 20 ml d'huile d'olive
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre du moulin

Préparation 

Pour l'eau de tomates

  • Dans une casserole, amener tous les ingrédients à feu doux jusqu'à léger frémissement…
  • Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. 
    Passer au tamis fin doublé d’un coton fromage ou d'un linge à vaisselle propre. Laisser égoutter 1h et réfrigérer avant de servir.

Pour les Cipollini rôti

  • Préchauffer le four à 400°F.
  • Ensuite, bien enduire les oignons d’huile et d’assaisonnement et rôtir au four environ 40 minutes. 
    Laisser tempérer et couper en deux.

Pour le tartare

  • Couper au couteau le magret de canard en petit morceau.
  • Hâcher individuellement tous les autres ingrédients.
  • Mélanger le tous en vérifiant l'assaisonement au goût.

Dresser

  • Dans le fond de l'assiette déposer un peu d'eau de tomates.
    Ajouter deux quenelles de tartare de canard, les oignons cipollini et de quelques herbes fraîche et servez.

William Mallette

William Mallette Chef

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

La sauce BBQ « La vilaine » est disponible sur www.williammallettechef.com
Les cipollinis sont de petits oignons au goût sucré. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser des petits oignons non-pelés à la place.
 

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Pétoncles caramélisés érable et bacon

Pétoncles caramélisés érable et bacon

Plats principaux
Préparation 30 minutes
Cuisson 15 minutes
Total
portions 4 portions
nutrition calories
Scoop : J’ai cuisiné cette recette à mon Chum lors de notre deuxième date… un an et demi plus tard, on est toujours ensemble 😉 ! 

Ingrédients  

  • 350 g de pétoncles (calibre : U10)
  • 6 tranches de bacon
  • 1 citron (pour son zeste)
  • 3 c. à soupe d'herbes fraîches hachées (persil ou ciboulette)
  • 1/2 tasse de pacanes hachées
  • 2/3 tasse de sirop d'érable

Préparation 

  • Assécher les pétoncles et retirer le muscle, réserver.
  • Préparer la garniture : au-dessus d'un bol, zester le citron puis hacher les herbes et l'ajouter au zeste. Réserver.
  • Hacher les noix, réserver.
  • Couper le bacon en petits morceaux. (Pensez à la grosseur qu'ils ont dans une salade césar.)
  • Dans une poêle antiadhésive, de préférence, faire cuire le bacon à haute intensité. Remuer fréquemment jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Le retirer avec une cuillère à trou et le déposer dans un récipient sur un papier absorbant.
  • Dans le gras de bacon, faire cuire les pétoncles de chaque côté. Selon la grosseur 1 à 3 minutes suffisent. Une fois bien dorés, retirez-les et réserver.
    Assurez-vous de ne pas surcharger la poêle. Sinon les pétoncles vont bouillir et non dorer.
  • Dans la même poêle, ajouter les noix, les faire griller une minute, puis ajouter le sirop d'érable, le porter à ébullition.
    Éteindre le feu et ajouter le bacon à ce mélange.
  • Dans des assiettes, déposer les pétoncles, garnir du mélange de noix et bacon puis décorer du mélange d'herbes et citron (il fait toute la différence au niveau de la balance des saveurs)

Justine Reid

Justine Cuisine

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Quel est le genre du mot pétoncle ?
Le mot pétoncle est masculin, en effet, quelques mots commençant par une consonne sont souvent changés inopinément de genre : un pétoncle ; un poulpe ; une montgolfière ; une moustiquaire..
 
Et c’est quoi un pétoncle ?
Il s’agit d’un coquillage comestible, ressemblant à une petite coquille Saint-Jacques, brun et strié.
 
 
Sous-chef culinaire Sara Maisonneuve
Stylisme culinaire : Sara Maisonneuve et  @catherine_dumas
 
 

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Carpaccio de betteraves et caramel à la bière

Carpaccio de betteraves et caramel à la bière

Entrées
Préparation 30 minutes
Cuisson 1 heure 15 minutes
Total
portions 8 personnes
nutrition calories
La betterave se consomme traditionnellement cuite (parfois, crue). Lorsqu'elle est crue, il est possible de la préparer au four, pochée ou à la vapeur. Elle est aussi commercialisée sous sa forme cuite. Sa saveur douce et sucrée fait merveille dans vos petits plats, qu'elle égaiera d'une belle teinte rose vif.

Ingrédients  

  • 5 betteraves rouges ou jaunes
  • 1 barquette de roquette fraîche (ou mâche)
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 1 bloc de fromage feta (ou de chèvre)

Caramel à la bière

  • 1 tasse de sucre
  • 1/4 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de bière noir ou rousse

Équipement

  • Mandoline

Préparation 

  • Faire cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis les éplucher.
  • Couper les betteraves en fine lamelle à la mandoline lorsqu’elles sont froides et réserver.

Caramel à la bière

  • Dissoudre le sucre dans l’eau et faire réduire jusqu’à coloration.
  • Lorsque la coloration du caramel commence, ajouter la bière et bien remuer.
    Laisser réduire.
  • Vérifier la consistance pour qu’elle soit sirupeuse et laisser réduire encore au besoin.
    Puis laisser refroidir.

Assemblage

  • Étaler une ou deux tranches de betteraves sur une soucoupe, émietter le fromage au-dessus et garnir de roquette.
    Arroser de caramel à la bière.
    Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Pour éplucher facilement les betteraves, munissez-vous de gants afin d’éviter de se colorer les mains, puis passez-les à l’eau froide pour que la peau se détache facilement.
Vous pouvez ajouter une pointe d’épice à votre convenance pour le goût.
Vous pouvez aussi ajouter des noix torréfiées au goût.
 
Cette bouchée officielle 2018 a été développé en collaboration avec Éliane Neveu dans le cadre de La Tournée des Chefs « Goûtez le Québec ».

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Poulet au beurre

Poulet au beurre

Plats principaux
Préparation 30 minutes
Cuisson 6 heures
Total
portions 8 portions
nutrition calories
J’associe cette recette à la facilité et aux bons moments ensemble … Parce que servir du poulet au beurre, un plat de bon riz basmati chaud, quelques légumes verts et du pain NAAN au centre de la table et laisser notre famille se servir : C’EST FACILE et réconfortant ! 

Ingrédients  

  • 1,5 kg de poulet en cubes (moitié-moitié entre les hauts de cuisse et les poitrines de poulet)
  • 3 c. à soupe de garam massala (45 ml)
  • 1 1/2 c. à soupe de poudre de cari (23 ml)
  • 1 c. à thé de curcuma (5 ml)
  • 1 c. à thé d'origan séché (5 ml)
  • 1 c. à soupe de sucre (15 ml)
  • 2 c. à thé de sel (10 ml)
  • 1 c. à thé de poivre (5 ml)
  • 1 c. à thé de gingembre frais haché (5 ml)
  • 1 c. à soupe d'ail haché (15 ml)
  • 1 oignon haché
  • 1 canne de lait de coco de 400 ml
  • 1 canne de pâte de tomates aux herbes de 156 ml
  • 250 ml de yogourt grec nature
  • coriandre fraîche (au goût)

Équipement

  • Mijoteuse

Préparation 

  • Dans le récipient de la mijoteuse, verser le lait de coco, la pâte de tomates et les épices, puis fouetter jusqu’à ce que tout soit bien homogène.
  • Hacher l’ail, le gingembre et l’oignon (à la main ou au robot culinaire), les déposer sur la sauce.
  • Couper le poulet en cubes et le déposer dans la sauce. Bien mélanger à l’aide d’une spatule.
  • Cuire 6h à basse température.
  • Au moment de servir, ajouter le yogourt au mélange
    (Vous pourriez le déposer sur la table et chaque personne en ajoute à sa guise dans son assiette, même chose pour la coriandre haché).
    Pour un succulent repas, accompagner de riz basmati, de légumes verts grillés et surtout de pain naan chaud ! 

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

*Ce poulet se conserve 5 jours au frigo et 3 mois au congélateur.
Lorsque je cuisine cette recette dans l’optique de la congeler, je n’ajoute pas le yogourt car ça modifie quelque peu la texture. Je préfère plutôt l’ajouter à la dernière minute.*
 
Crédit photos :
Direction artistique, stylisme culinaire et photographie :
@catherine_dumas
Assistante styliste culinaire et sous-chef : Sara Maisonneuve

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Poulet au beurre

Ragoût au poivre vert

Ragoût au poivre vert

Plats principaux
Préparation 25 minutes
Cuisson 45 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Je n’ai jamais aimé le ragoût de boulettes, loin d’être une fan de ce plat traditionnel. Lorsque j’avais mon service traiteur, plusieurs de mes clients me réclamait d’en cuisiner, il était impossible pour moi de leur cuisiner quelque chose que je n’aimais pas manger…
C’est là que l’idée de revisiter ce classique m’est venu.

Ingrédients  

  • 1 kg de porc haché
  • 1/4 tasse chapelure à l’italienne
  • 1 œuf
  • 2 c. à soupe d’épices à steak
  • 2 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à soupe de moutarde de Meaux
  • 2 paquets d’échalotes
  • 2 barquettes de champignons de Paris
  • 2 sachets de demi-glace (ou de sauce « brune »)
  • 1 tasse de vin blanc (le vin rouge convient également)
  • 1 c. à soupe de poivre vert entier
  • 1 c. à soupe d’origan
  • 1/2 tasse de crème 35%

Préparation 

  • Préchauffer le four à 400°F.
  • Dans un récipient, déposer la viande hachée. Ajouter la chapelure, la sauce Worcestershire, la moutarde, les épices à steak et l’œuf.
  • Faire les boulettes (j’aime bien utiliser une petite cuillère portionneuse pour façonner mes boulettes, c’est plus rapide et égal en termes de quantité!). Déposer les boulettes sur une plaque à biscuit recouverte d’une feuille en silicone ou d’un papier parchemin.
  • Enfourner de 12 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les boulettes soient complètement cuites.
  • Couper les champignons en quatre, réserver.
    Couper les échalotes finement.
  • Sur une planche, déposer les grains de poivre et les écraser à l’aide du dos d’une petite casserole. (Si vous avez un mortier à épices, c’est l'idéal)
  • Faire la sauce (demi-glace) selon les indications de son emballage, réserver.
  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter les échalotes et les champignons, saler et poivrer. Une fois doré, ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu vif.
  • Verser la sauce sur le mélange de champignons, bien remuer et laisser mijoter 5 minutes à feu doux.
    Ajouter la crème, assaisonner de nouveau au besoin.
    Ajouter les boulettes.
  • Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
    Servir avec les accompagnements de votre choix.

Justine Reid

Justine Cuisine

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Ce ragoût « différent » se sert aussi bien avec des pommes de terre en purée qu’avec une généreuse portion de tagliatelles aux herbes fraîches !
Bonne découverte ! 

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Ragoût au poivre vert

Soupe de légumes facile en 30 minutes

Soupe de légumes facile en 30 minutes

Entrées
Préparation 10 minutes
Cuisson 30 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
Un bonne soupe pour se réchauffer c'est tellement réconfortant.

Ingrédients  

  • 300 g de poireaux 2 unités
  • 250 g de pommes de terre 2 grosses unités
  • 250 g de carottes 2 grosses unités
  • 100 g d'oignons 1 unité moyenne
  • 1 cube de bouillon de légumes (10g) (ou 1 litre de bouillon de légumes)
  • QS sel (au goût)
  • QS poivre du moulin (au goût)

Préparation 

  • Laver et éplucher les légumes. 
  • Découper les carottes et pommes de terre en gros cubes. 
    Émincer les poireaux et l'oignon. 
  • Dans une grande casserole, mettre tous les légumes avec le cube de bouillon de légumes et ajouter 1,2 litre d'eau. (ou utiliser 1 litre de bouillon de légumes)
  • Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 30 minutes à couvert à feu moyen. 
  • Hors du feu, mixer la soupe au mixeur plongeant et rectifier l’assaisonnement et allonger au besoin avec un peu d’eau. Réchauffer au besoin.
  • Servir bien chaud. 

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous pouvez ajouter un trait de crème 35% au moment de servir et agrémenter de quelques herbes fraîches.
Vous pouvez ajouter ou remplacer avec d’autres légumes du moment.
Vous remarquerez que nous n’avons pas utiliser de corps gras et que nous faisons une cuisson directe dans l’eau.

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Soupe de légumes facile en 30 minutes

Soupe à l’oignon

Soupe à l’oignon

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 10 minutes
Total
portions 2 grosses soupes
nutrition calories
Quoi de mieux qu’une soirée en amoureux (ou en famille) devant un film, un feu de foyer et une succulente soupe à l’oignon ?

Ingrédients  

  • 1 oignon jaune émincé
  • 1 oignon rouge émincé
  • 2 échalotes française coupées finement
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 tasse de vin rouge
  • 1 branche de romarin
  • 1 L de bouillon de bœuf ou autre Personnellement j'utilise le bouillon canton à fondue, c'est délicieux)
  • QS de sel
  • QS de poivre du moulin
  • Au goût fromage râpé de votre choix
  • Croûton ou pain grillé

Préparation 

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons, les échalotes et l'ail, laisser cuire 2 minutes sans y toucher.
  • Ajouter le sucre, saler et poivrer puis remuer.
    Remuer toutes les 2 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien doré.
  • Une fois doré, ajouter le vin rouge et porter à ébullition pour réduire de moitié.
  • Ajouter le bouillon et la branche de romarin. Faire mijoter 10 minutes à feu doux.
  • Déposer des récipients allant au four sur une plaque à biscuits.
    Verser la soupe dans ces contenants.
  • Garnir de pain grillé (j'aime particulièrement garnir de croûtons), couvrir de fromage et enfourner à « BROIL » quelques minutes, jusqu'à ce que la croûte de fromage soit bien dorée.

Justine Reid

Justine Cuisine

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Avec ses propriétés détoxifiantes et ses nombreux bienfaits anti-inflammatoires, antibiotiques et anti-bactériens, assurez-vous de passer un hiver en pleine santé avec une bonne soupe à l’oignon.
Conservation :
Dans un contenant hermétique au réfrigérateur, sans le pain et le fromage, la soupe se conservera jusqu’à 3 jours. On peut aussi la congeler en entier ou en portions individuelles, sans le pain et le fromage, dans un contenant hermétique ou un sac à congélation (de type Ziploc). Elle se conservera jusqu’à 2 mois.
 
 
Crédits photos : Photographe Catherine Dumas
Direction artistique et chef culinaire : Justine Reid
Sous-chef culinaire Sara Maisonneuve
Stylisme culinaire : Travail d’équipe de Catherine Dumas, Sara Maisonneuve et Justine Reid
 

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Soupe à l’oignon

Tarte aux tomates et fromage

Tarte aux tomates et fromage

Plats principaux
Préparation 25 minutes
Cuisson 1 heure
Total
portions 6 portions de tarte
nutrition calories

Ingrédients  

Pâte brisée au beurre

  • 320 g Farine tout usage
  • 160 g de beurre demi-sel, légèrement tempéré, coupé en dés
  • 90 ml d'eau très froide

Garniture

  • Au goût moutarde de Dijon
  • Au goût Pesto ou pâte d'herbes
  • 500 g de fromage râpé de votre choix
  • 4 tomates du moment (Ferme Pleines saveurs)
  • 5 feuilles de basilic frais
  • 1 c. thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre du moulin
  • Au goût Fromage Pecorino

Équipement

  • Moule à tarte

Préparation 

Pâte brisée au beurre

  • Dans un bol, mettre votre farine et votre beurre en dés.
  • Le but est de mélanger la farine avec le beurre, à la main, mais en travaillant la pâte le moins possible. A l’étape beurre et farine, on égraine le beurre avec la farine pour obtenir comme du gruau fin. Nos grand-mères utilisaient un coupe pâte pour cette étape, afin de ne pas transmettre de la chaleur à la matière grasse.
  • On ne veut pas un mélange homogène, les petits grains de beurre en fondant durant la cuisson donneront une texture agréable à la croute cuite.
  • Faire un puit au centre de votre farine, y verser votre eau froide, et ne faites qu’amalgamer le tout en travaillant le moins possible. Le mieux en utilisant le pouce et le majeur pour faire comme un anneau ou les deux doigts voulaient se rejoindre.
  • De cette façon, vous pouvez abaisser la pâte tout de suite sur un plan fariné.
    Ne pas abaisser trop mince car la tomate rejette de l’eau donc la croute pourra tenir la tarte durant la cuisson

Garniture

  • Badigeonner l’abaisse de moutarde forte et de pâte d’herbe.
  • Mettre le fromage sans le compresser, les tomates tranchées, assaisonner, garnir de basilic.
  • Mettre au four à 400°F pour au moins une heure, en plaçant votre tarte sur la grille du bas
  • Au sortir du four, laisser tempérer au comptoir une 10 de minutes ou le temps de préparer une petite salade d'accompagnement. 
  • Saupoudrer de fromage pecorino râpé.
    Déguster.

Gaëtan Tessier

Chef et enseignant

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Vous remarquerez que je n’ai pas mis de sel car j’utilise du beurre salé. Si vous prenez du beurre doux, faites fondre votre sel dans l’eau car sinon vous retrouverai des grains de sel dans votre pâte.
Il est préférable de ne pas substituer la matière grasse car la graisse a un taux d’absorption plus forte que le beurre.
La recette vous donnera assez de pâte pour deux tartes de 8 pouces.
S’il vous reste de la pâte, ça congèle très bien.
Les fromages peuvent être à votre choix, c’est le temps de faire ménage dans votre tiroir à fromage. Recette parfaite pour les pâtes dure ou cuites comme le cheddar doux, gouda, suisse, gruyère etc… Pour cette fois si j’utilisé du comté râpé et du havarti en cubes (car il est plus gras et plus fondant).
Essayez d’éviter les pâtes molles comme du brie car le fromage rejettera beaucoup de gras et votre tarte se tiendra moins bien.
Cette tarte se réchauffe très bien ou pourrait même se manger froid pour un lunch sur le pouce.
(Gaëtan Tessier)

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Tarte aux tomates et fromage

Pétoncle Mac and Cheese

Pétoncle Mac and Cheese

Plats principaux
Préparation 25 minutes
Cuisson 8 heures
Total
portions 4 personnes
nutrition calories

Ingrédients  

Sauce à l'oignon caramélisé

  • 100 gr de beurre
  • 8 oignons moyen
  • 80 ml de sirop d'érable
  • 60 ml se sauce anglaise (Worcestershire)
  • 80 ml de tamari
  • 15 topinambours
  • 2,5 litres d'eau de bacon
  • 10 gr de base de bœuf (cube de bouillon de bœuf Knorr)
  • 100 gr de fromage parme d'or (Ferme la Vallée Verte)

Bacon braisé

  • 454 gr de bacon non tranché
  • 100 gr de carottes
  • 100 gr d'oignons
  • 100 gr de céleri
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 c. à soupe de poivre en grain
  • 3 litres d'eau

Pétoncle Mac and Cheese

  • 8 champignons shiitake
  • 8 tomates séchées
  • 1 oignon
  • 1 c. à soupe de beurre
  • bacon braisé
  • 500 gr de pâtes cuite (de votre choix)
  • 8 topinambours blanchis
  • 100 gr de pétoncles
  • 150 gr de fromage en grain frais

Préparation 

Sauce à l'oignon caramélisé

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à noisette. Ajouter les oignons espagnols émincés et laisser cuire doucement jusqu'à l’obtention d’une belle dorure.  
  • Ensuite, déglacer avec le sirop d'érable et la  sauce anglaise (Worcestershire), ajouter le  tamari, les topinambours coupés en cube et l'eau du *bacon* (décrit dans la recette plus bas). Laisser cuire telle une crème de légumes. 
  • Incorporer la base de soupe à l'oignon du commerce et les cubes de bouillon de bœuf Knorr. Passer au pied mélangeur jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse en incorporant le parme d’or râpée. 
    (Optionnel : 1 demi-cuillère à thé de gomme de Xantan donnera un mélange plus lisse et plus onctueux).
    Finir au goût avec du poivre du moulin et réserver.

Bacon braisé

  • Mettre dans un plat allant au four le bacon non tranché coupé en cubes de 1 po. et laisser cuire de 6 à 8h au four dans de l'eau avec une mirepoix de base (carotte, oignon, céleri, laurier, grain de poivre). 
  • Une fois cuit, retirer et écraser la viande à la fourchette ou avec les mains (pour les vrais) et réserver le jus de cuisson filtré pour la sauce plus haut.

Pétoncle Mac and Cheese

  • Dans une nouvelle casserole, faire suer l’oignon espagnol émincé finement dans le beurre à feu vif en brassant constamment pour bien les rôtir. 
  • Ajouter les champignons shiitake émincés, les morceaux de tomates séchées ciselées. Laisser suer 1 minute, ajouter 500 gr de pâtes (macaroni, farfalle, scoobi doo, coquille…) et 8 topinambours coupés  en petit dés.
    Ajouter assez de sauce pour avoir la texture désirée. Épaissir avec un peu de fécule de maïs pour tout unir ensemble.
    À la fin, ajouter une bonne quantité de petits pétoncles du nord encore cru et du fromage en grain dans le mélange.
  • Mettre en casserole ou plat individuel et garnir de Parme d’Or de la fromagerie la Vallée Verte et gratiner au four.

William Mallette

William Mallette Chef

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Voilà that’s it that’s all!! Ça coche vous verrez!!
Encore plus ça coche : remplacer shiitake par des morilles…  pétoncle par du crabe, bacon par du short rib de bœuf braisé. 
Et si vous voulez me faire plaisir, accompagner ce plat de ma recette de kimchi maison…
M.A.L.A.D.E.!!!
BON APPETITO!
(William Mallette)

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Pétoncle Mac and Cheese

Potage à la courge facile

Potage à la courge facile

Entrées
Préparation 15 minutes
Cuisson 22 minutes
Total
portions 4 personnes
nutrition calories
L’automne, c’est la saison des soupes-repas ! Voici un potage rapide et facile avec très peu d’ingrédients.

Ingrédients  

  • 1 oignon haché
  • 1 c. à soupe d'ail haché du Québec
  • 1 courge Butternut pelée et coupée en petits dés
  • 2 pommes Gala pelées et coupées en cubes
  • 6 tasses de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe de romarin frais haché
  • QS de graines de courges torréfié
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de poivre du moulin

Préparation 

  • Chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen dans une casserole et cuire l’oignon et l’ail 1 à 2 minutes.
  • Ajouter les cubes de courge, les pommes et le bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter de 20 à 25 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce que la courge et la pomme soient tendres.
  • Passer la préparation au mélangeur électrique 1 minute, jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et onctueuse.
  • Remettre la préparation dans la casserole et réchauffer 1 minute.
  • Faire torréfier les graines de courge dans l’huile d’olive.
  • Répartir le potage dans les bols et garnir de romarin frais et de graine de courge torréfié.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

La majorité des courges et citrouilles ont des notes sucrées. C’est un superbe légume à rôtir, à poêler ou à réduire en purée, mais sa touche sucrée demande d’être équilibrée par un peu de gras et d’acidité.
Une purée de courge sera délicieuse si on l’allonge avec un peu de crème ou de beurre. En cubes rôtis la courge sera parfaite si on l’asperge d’une touche de vinaigre, d’huile et d’ail.
Même pour une purée, faites rôtir les courges coupées en deux, pour ensuite gratter la chair cuite qui ne sera plus gorgée d’eau.
Conserver vos courges environ 2 mois, à l’abri de la lumière et dans un endroit frais.

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Potage à la courge facile

Pâte à pizza maison

Pâte à pizza maison

Plats principaux
Préparation 10 minutes
Cuisson
Total
portions 2 pizzas (20 cm)
nutrition calories
La pizza est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Naples à base de galette de pâte à pain, garnie de divers mélanges d’ingrédients (sauce tomate, tomates séchées, légumes, fromages, charcuteries, olives, huile d’olives, …) et cuite au four au bois.

Ingrédients  

  • 250 ml eau tiède (1 tasse)
  • 5 ml levure instantanée (1 c. à thé)
  • 5 ml sucre (1 c. à thé)
  • 300 g farine tout usage (2 tasse)
  • 5 ml sel (1 c. à thé)

Équipement

  • Batteur sur socle
  • Tasses à mesurer

Préparation 

  • Dans un bol, mélanger l'eau, la levure et le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce que la préparation mousse sur le dessus, environ 5 minutes.
  • Au batteur sur socle, travaillez avec le crochet à pétrir pour mélanger la farine et le sel. Actionner le robot à vitesse moyenne et ajouter le mélange de levure jusqu'à l'obtention d'une boule molle.
  • Retirer la pâte du bol et pétrir quelques minutes sur une surface propre en la farinant pour éviter qu'elle colle.
  • Déposer dans un bol légèrement huilé et couvrir d'un linge propre. Laisser la pâte gonfler environ 30 minutes dans un endroit tiède et sans courant d'air. La couper ensuite en deux.
  • Utiliser la pâte à pizza immédiatement ou la réfrigérer (moins de 48 heures), sinon la placer dans un sac hermétique et la congeler.
  • Cette recette permettra de préparer 2 pizzas de 20 cm (8 po).

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Étirez la pâte si vous souhaitez une croute plus mince à la cuisson.
Pour un version pizza sucré, facile, vous pouvez remplacer la sauce tomate par une sauce chocolat et ajouter des fruits de votre choix et des guimauves.

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Pâte à pizza maison

Chaudrée de maïs à ma façon

Chaudrée de maïs à ma façon

Plats principaux
Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
Total
portions 6
nutrition calories

Ingrédients  

  • 4 épis de maïs, égrenés ou 1 litre demaïs en grains (ferme Patry)
  • 45 g beurre
  • 150 g de jambon en dés (ferme Moreau)
  • 1 oignon moyen
  • 60 ml de farine tout usage
  • 1 gousse d'ails
  • 1,250 L d'eau (ou de fond de volaille)
  • 450 g de pomme de terre, pelées et coupé en dés (ferme Turcot)
  • 250 ml de crème 35 %
  • 30 ml de miel (ou sirop d'érable)
  • Ciboulette émincée au goût
  • 1 c.à thé sel
  • 1 c. à thé poivre du moulin
  • 1 feuille de laurier

Préparation 

  • Fondre le beurre pour suer les oignons et le jambon. Ajouter la farine et l’ail haché, suer 2 minutes.  Tout en brassant, ajouter tranquillement votre fond.
  • Amener à ébullition en brassant continuellement, ajouter le maïs et les pomme de terre Ajouter le thym et le laurier. Mijoter, en brassant à l’occasion, jusqu`à ce que les pommes de terre soient cuites, environ 25 minutes.
  • Retirer le laurier et soutirer 500 ml du potage pour le passer au mélangeur pour en faire une belle purée. Remettre dans la casserole. Ajouter le miel et la crème. Garnir de ciboulette et de votre cheddar préféré râpé.
  • Vous pouvez ajouter quelques champignons, de votre choix, émincés et sautés au beurre en garniture. Et accompagner le tout d’un sandwich au fromage grillé.

Gaëtan Tessier

Chef et enseignant

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Ce potage se congèle très bien. Dégeler un jour avant au frigo. Et à la rethermalisation, Amenez à ébullition pour stabiliser la liaison
Les producteurs cités sont de la région de l’Outaouais.
Je vous encourage à encourager ceux de votre région.
Comme disait Laure Waridel : « Acheter, c’est voter ! »

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Chaudrée de maïs à ma façon

Oeufs bénédictine

Œufs bénédictine

Entrées
Préparation 20 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 40 minutes
portions 4
nutrition calories
À l’occasion de la fête des mères pourquoi ne pas démarrer la journée avec un brunch savoureux.

Ingrédients  

Sauce hollandaise

  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 ml 2 c. à soupe de jus de citrons
  • 125 ml 1/2 tasse de beurre froid, coupé en cubes
  • 1 sel et poivre

Œufs

  • 15 ml 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 4 œufs
  • 2 muffins anglais taillés en deux
  • 4 tranches épaisses de jambons blancs

Préparation 

Sauce hollandaise :

  • Fouetter les jaunes d’œufs et le jus de citron dans un cul de poule.
  • Déposer le cul de poule sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie). Attention, le bol ne doit jamais toucher l’eau.
  • Fouetter jusqu’à ce que l’appareil ait une texture mousseuse. Ajouter le beurre, un cube à la fois. Fouetter entre chaque addition.
  • La sauce épaissira graduellement. Fermer le feu et réserver la sauce dans le bol, sur le bain-marie.

Œufs :

  • Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter le vinaigre et baisser le feu pour obtenir un faible frémissement.
  • Casser les œufs, un à la fois, dans un petit contenant, puis les glisser délicatement dans l’eau frémissante.
  • À l’aide d’une cuillère, rabattre doucement le blanc sur lui-même. Laisser pocher pendant 3-4 minutes.
  • Retirer les œufs de l’eau à l’aide d’une araignée et les déposer sur du papier absorbant.
  • Durant ce temps, faire griller les muffins anglais au grille-pain.
  • Déposer une tranche de jambon sur la moitié de muffins anglais grillée, puis un oeuf. Napper de sauce hollandaise et servir aussitôt.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Il est possible de préparer les œufs à l’avance. Au sortir de l’eau chaude, simplement les mettre dans l’eau froide, avec des glaçons. Les égoutter et les poser sur du papier absorbant. Lorsque vous voulez les utiliser, vous n’avez qu’à passer les œufs dans l’eau frémissante quelques secondes, puis de procéder au montage. 
Vous pouvez remplacer le jambon par du saumon fumé et garnir d’herbes fraiches.

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Œufs bénédictine

Gougère coulante sauce Mornay

Gougère coulante sauce Mornay

Plats principaux
Préparation 30 minutes
Cuisson 16 minutes
Repos 10 minutes
Total 56 minutes
portions 50 unités
nutrition calories
Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson. Voici une variante gourmande pour un apéritif ensoleillé.

Ingrédients  

Pour la Gougères

  • 150 g de lait
  • 150 g d’eau
  • 120 g de beurre
  • 20 g de sel
  • 20 g de sucre
  • 160 g de farine
  • 1 c. à c. de poudre de moutarde
  • 5 œufs
  • Un peu de fromage râpé de votre choix

Pour la Sauce Mornay

  • 200 g de lait
  • 25 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 250 g de fromage râpé à pâte dur
  • QS de sel fin

Préparation 

Étape 1 : Gougères

  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au moment de l’ébullition, ajoutez la farine et la poudre de moutarde. Mélangez bien puis battez vigoureusement à l’aide d’un fouet. Continuez jusqu’à ce que la pâte forme une boule et qu’un « tapis » blanc apparaisse sur le fond de la casserole.
  • Au batteur sur socle muni de la feuille, travaillez la pâte en vitesse faible pour la faire refroidir. Ajoutez les œufs un à un. Raclez régulièrement le bord du bol pour que tous les ingrédients se mélangent bien. Lorsque la pâte est bien lisse et brillante, mettez-la en poche.
  • Préchauffez le four à 365°F (185°C).
  • Sur une plaque de cuisson munie d’un tapis Silpat®, pochez des gougères de 9 g environ. Parsemez-les de fromage râpé et enfournez pour 16 min. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, ou les gougères perdront tout leur volume. Laissez reposer 10 min puis percez le fond des choux pour pouvoir les garnir de sauce.

Étape 2 : Sauce Mornay

  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Faites fondre le beurre dans une autre casserole puis, lorsqu’il commence à grésiller, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez au fouet. Faites cuire le roux blanc quelques minutes en faisant attention de ne pas le colorer. Laissez refroidir puis versez le lait bouillant sur le roux froid en fouettant. Portez le tout à ébullition et laissez cuire quelques minutes afin d’épaissir la sauce. Retirez du feu, salez puis ajoutez les jaunes d’œufs et le fromage râpé. Laissez refroidir et réservez dans une poche à douille.

Étape 3 : Dressage et finitions

  • Après refroidissement, remplissez les choux avec la sauce Mornay. Servez tiède avec un trait d’huile d’olive et un peu de thym frais.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Sauce Béchamel & Sauce Mornay
La sauce béchamel, est une des sauces connues et appréciées, utilisée pour napper des macaronis, croque-monsieur, lasagnes et autres gratins. Simple à réaliser, il suffit de commencer par un « roux », c’est-à-dire un mélange de farine et du beurre sur feu doux, auquel on ajoute du lait.
À savoir : il n’y a PAS de fromage dans la Béchamel sinon… c’est une sauce… Mornay !
La sauce Mornay quant à elle n’est autre qu’une sauce Béchamel améliorée. En effet, on prend les mêmes ingrédients et on recommence : farine, lait, beurre, noix de muscade et on y ajoute du fromage ainsi que des jaunes d’œuf. (Astuce : ajoutez le fromage et les œufs en dernier.)

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Gougère coulante sauce Mornay

Gougère au petit épeautre

Gougère au petit épeautre

Plats principaux
Préparation 30 minutes
Cuisson 25 minutes
Total 55 minutes
portions 40 unités
nutrition calories
Les gougères sont des spécialités bourguignonnes, faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède avant la cuisson. Voici une variante gourmande pour un apéritif ensoleillé.

Ingrédients  

Appareil à gougères

  • 250 g d’eau
  • 5 g de sel fin
  • 110 g de beurre doux
  • 150 g de farine
  • 5 œufs
  • 50 g de gruyère râpé
  • QS poivre moulu

Sauce Mornay

  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 250 g de lait
  • 4 g de sel fin
  • 1 g de poivre moulu
  • 50 g de comté râpé
  • Finitions et dressage
  • 1 œuf
  • 100 g d’épeautre
  • QS poivre moulu

Préparation 

Étape 1 : Appareil à gougères

  • Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sel fin et le beurre en morceaux.
  • Retirez du feu et incorporez la farine tamisée. Mélangez à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte lisse. Remettez 3 min à dessécher sur le feu en remuant bien la masse, puis versez la pâte dans un cul-de-poule. Incorporez les œufs un par un. Finissez en ajoutant le gruyère râpé. Garnissez de l’appareil une poche munie d’une douille lisse n°10.

Étape 2 : Sauce Mornay

  • Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites tiédir le lait en parallèle. Lorsque le beurre est bien mousseux, ajoutez la farine pour faire cuire le roux, puis versez le lait tiède progressivement sans cesser de fouetter. Continuez ainsi jusqu’à l’ébullition, puis ajoutez le sel, le poivre moulu et le comté râpé. Filmez au contact et entreposez au frais.

Étape 3 : Finitions et dressage

  • Pochez des petits choux sur une plaque antiadhésive, en laissant bien un espace entre eux. Préchauffez le four à 295°F (145°C (th. 5)). Dorez les choux à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf battu. Saupoudrez de graines d’épeautre et de poivre moulu.
  • Enfournez pour 25 min environ.
  • Garnissez chaque chou de sauce Mornay à l’aide d’une poche munie d’une petite douille lisse. Servez tiède.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Sauce Béchamel & Sauce Mornay
La sauce béchamel, est une des sauces connues et appréciées, utilisée pour napper des macaronis, croque-monsieur, lasagnes et autres gratins. Simple à réaliser, il suffit de commencer par un « roux », c’est-à-dire un mélange de farine et du beurre sur feu doux, auquel on ajoute du lait.
À savoir : il n’y a PAS de fromage dans la Béchamel sinon… c’est une sauce… Mornay !
La sauce Mornay quant à elle n’est autre qu’une sauce Béchamel améliorée. En effet, on prend les mêmes ingrédients et on recommence : farine, lait, beurre, noix de muscade et on y ajoute du fromage ainsi que des jaunes d’œuf. (Astuce : ajoutez le fromage et les œufs en dernier.)

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Gougère au petit épeautre

Souris d’agneau confites et panais

Souris d’agneau confites et panais

Plats principaux
Préparation 25 minutes
Cuisson 1 heure 15 minutes
Total 1 heure 40 minutes
portions 4
nutrition calories
Pour la fin de semaine pascal, un incontournable : l’agneau !

Ingrédients  

  • 4 souris d’agneau
  • 6 feuilles de laurier
  • 2 brins de romarin
  • 300 g de tranches de poitrine fumée bacon épais
  • 1 tête d’ails
  • 1 c. à soupe 15 ml de baies de genièvre
  • 2 tasses 500 ml de bière blonde
  • QS de sel
  • QS de poivre
  • 800 g de panais
  • 200 g de pommes de terre
  • ¾ de tasse 200 ml de lait 2 %
  • 2 pincées de noix de muscade râpée
  • 2 c. à soupe 15 ml d’huile d’olive

Préparation 

  • Préchauffez le four à 520°F (270°C).
  • Placez les souris dans une cocotte.
  • Ajoutez les tranches de poitrine fumée, le laurier, l’ail en chemise, le romarin ainsi que les baies de genièvre et arrosez le tout de bière.
  • Faites cuire au milieu du four à 480°F (250°C) pendant 1 h en retournant les souris toutes les 20 min.
  • Pendant ce temps, épluchez le panais et les pommes de terre. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 15 min.
  • Faites chauffer le lait entier avec la noix de muscade. Une fois le lait chaud, ajoutez les légumes cuits et mixez le tout avec l’huile d’olive.
  • À la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four et enrobez les souris caramélisées de leur jus parfumé.
  • Servez chaud dans le plat de cuisson.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

Le panais est légume racine au goût sucré qui se reconnait grâce à sa couleur blanche et à sa forme de carotte.
Modes de préparation et de cuisson pour l’agneau :
  • Rôtis : carré, épaule, gigot, gigot raccourci, selle 
  • Grillés ou poêlés : côtelettes, épigramme, brochettes, filet 
  • Braisés : épaule, gigot, collier, poitrine, haut-de-côte 
  • Bouilli : gigot (bouilli à l’anglaise)
L’agneau se cuit saignant (63 °C à cœur), rosé (68 °C) et à point (75 °C à cœur).
Pour bien conserver l’agneau, gardez-le au réfrigérateur ou en chambre froide entre 3 et 5 °C pendant 2 à 3 jours. Les morceaux doivent toujours être enveloppés afin d’’éviter leur dessèchement.

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Crabe des neiges et sa mayo

Crabe des neiges et sa mayo

Plats principaux
Préparation 15 minutes
Cuisson 6 minutes
Total 21 minutes
portions 4
nutrition calories
Avril est synonyme d’un incontournable du printemps : le crabe des neiges ! Profitons en avant qu’il soit trop tard, car la saison dela pêche est très courte !

Ingrédients  

  • 1 kg 2.2 lb de crabes des neiges
  • 2 L 8 tasses d’eau
  • 1 branche de céleri grossièrement hachée (facultatif)
  • 1 oignon grossièrement haché (facultatif)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bâton de citronnelle écrasé au couteau
  • Quelques grains de poivre noir
  • 60 ml 1/4 tasse de sel de mer non blanchi

Pour la Mayonnaise de base :

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c. à soupe 30 ml moutarde forte de Dijon
  • Environ 1 ½ tasse 375 ml d’huile végétale neutre
  • 1 c. à thé 5 ml vinaigre (de vin, de cidre de pomme ou de riz selon votre goût)
  • QS de fleur de sel
  • QS de poivre noir du moulin moulu (ou poivre des Dunes)

Préparation 

  • Dans une casserole, mettre l’eau, le bâton de citronnelle écrasé au couteau, le céleri, l’oignon, la feuille de laurier et le sel de mer et porter à ébullition. Laisser cuire 2 à 3 min.
  • Plonger le crabe des neiges dans le bouillon aromatique et cuire 4 à 5 min.
  • Retirer, ne pas passer sous l’eau froide, réserver dans un plat en enlevant l’excédent d’eau.
  • Servir.

Pour la mayonnaise de base :

  • Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et la moutarde au batteur à main.
  • Incorporer l’huile en filet, en continuant à fouetter à vitesse moyenne pour amorcer l’émulsion. Ajouter le reste de l’huile progressivement, toujours en filet sans cesser de fouetter, jusqu’à la quantité désirée.
  • Incorporer le sel et le poivre et le vinaigre.
  • Ajuster l’assaisonnement au goût.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

  • La chair du crabe des neiges est fragile et filandreuse, sa texture est fine avec un subtil goût de noisette. Salez l’eau de cuisson au minimum pour maintenir le goût salin et iodé du crabe, avec environ une cuillerée de gros sel de mer par litre.
  • Ne pas refroidir les crabes sous l’eau froide pour ne pas dénaturer le goût. Il vaut mieux vaut les laisser refroidir sur le plan de travail avant de les servir.
  • Pour faire des déclinaisons de votre mayo, ajoutez à la recette de base, les ingrédients ci-dessous (Source : Les Minettes)
Mayo ciboulette, bolet et fleur d’ail
  • ¼ tasse (60 ml) ciboulette, hachée
  • 1 c. à thé (5 ml) poudre de bolet (champignons sauvages au goût de noisette)
  • ½ c. à thé (2,5 ml) fleur d’ail
  • 1 c. à thé (5 ml) miel
Mayo estragon, ail noir et échalote
  • 1/3 tasse (80 ml) crème sure
  • 1 c. à soupe (15 ml) estragon, haché
  • 2 gousses d’ail noir, hachées
  • ½ échalote, hachée finement

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