Le guacamole, préparation à base de purée d'avocat, de tomate, d'oignon, d'épices et de piment (cuisine mexicaine) est parfait pour accompagner des tacos ou nachos pour le Super Bowl.
Ingrédients
Multipliez le nombre d’ingrédients par le nombre de personnes à déguster le guacamole.
- 1/2 tasse de purée d’avocat écrasé à la fourchette, soit 1 avocat bien mûr (125 ml)
- 1/4 tasse de tomate italienne coupée en petits morceaux, soit 1/2 tomate italienne (60 ml)
- 1/4 tasse d’oignon espagnol, soit ½ oignon espagnol coupé en petits morceaux (60 ml)
- 1 c. à soupe de piment jalapeno moyen, soit ½ piment* haché finement. (15 ml)
- 2 c. à table de coriandre (une bonne quantité d’une botte fraiche de coriandre), hachée (10 ml)
- 1 c. à table de jus de lime soit l’équivalent d’1/2 lime (5 ml)
- 1/4 c. à thé de sel (une bonne pincée**) (1,25 ml)
Préparation
- Dans un mortier/pilon (à la mexicaine), combiner tous les ingrédients et les écraser ensemble.Vous pouvez aussi réduire l’avocat en purée avec une fourchette et incorporer les autres ingrédients que vous aurez coupé avec un couteau. Libre à vous de la réduire le guacamole en purée lisse ou de garder des morceaux entiers pour avoir de la texture en bouche.
- Laisser reposer au moins 15 minutes, pour que les arômes de mélangent ensemble.Le guacamole se conservera quelques heures au réfrigérateur dans un bol recouvert d’une pellicule plastique. Après 24 heures, bien qu'encore bon, la texture risque de brunir légèrement.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
L’oxydation se produit lorsque l’air entre en contact avec la nourriture.
Le truc simple et infaillible pour éviter l’oxydation du guacamole est d’aplatir la surface et de recouvrir sa surface d’une pellicule plastique. Attention, elle doit être apposée directement au contact de la surface du guacamole et non par dessus le bol. On veut éviter qu’il y ait de l’air entre le guacamole et la pellicule plastique. Si elle brunit, il suffira de brasser la préparation et de replacer une nouvelle pellicule plastique.
*Si vous n’aimez pas les plats trop épicés, ne réduisez pas la quantité de jalapeno, retirez plutôt les pépins avant de les ajouter au guacamole.
** 1/4 de cuillère à thé de sel par personne, c’est salé ordinairement et 1/2 cuillère è thé, c’est salé à la mexicaine, à bon entendeur …
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Guacamole traditionnel à la mexicaine
Beurre d’amande maison
Ingrédients
- 300 g d'amandes torréfiées
- 24 g d'huile de canola
- 3 g de sel
- 30 g de miel de fleurs sauvage
Préparation
- Faire rôtir légèrement les amandes au four à 350°FLaisser refroidir.
- Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire.
- Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse.
- À étaler sur vos rôties ou à mettre dans vos desserts !
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Recette de Frédérique Lévesque lauréate du prix du meilleur apprenti pâtissier-chocolatier 2022 de la SCCPQ
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Beurre d’amande maison
Beurre fermenté aux jaunes d’œufs 
Ingrédients
- 355 ml de crème 40% laiterie Chagnon (ou crème 35% à fouetter)
- 100 ml de babeurre
- 1 kg de sel de mer fin
- 6 œufs
Préparation
Le beurre fermenté
- Mettre 355 ml de crème dans un pot Masson et ajouter 100 ml de babeurre. Mélanger le tout à la cuillère de bois ou MaryseFermer le pot et bien l’identifier : « Crème à fermenter ».
- Mette le pot à fermenter à la noirceur 24h à 26°C.Le lendemain la crème aura épaissi et aura un gout légèrement acidulé. La mettre au réfrigérateur 2h à 3 heure avant utilisation.
- Ensuite vider le contenu du pot Masson dans un batteur sur socle et fouetter à vitesse moyenne de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le petit lait se sépare de la matière grasse.À l’aide d’une spatule séparer (mettre de côté) la matière grasse du petit lait et vider la majorité du liquide dans un contenant. Réservez le bol à température ambiante.
Les Jaunes vieillis
- Préparer 750 g de sel dans une demi-plaque à insertion 2 pouceÀ l’aide d’un œuf entier, imprimez la forme ronde des œufs dans le sel.
- Séparez les blancs des 6 jaunes d’œufs et placez chaque jaune dans les trous de sel puis les recouvrir des 25g de sel restant.Réservez 12h au réfrigérateur.
- Retirez les jaunes du sel et bien les rincer dans l’eau froide, puis les égoutter sur une grille au réfrigérateur. Après 1 h de séchage, les retourner et les laisser sécher une heure de plus.
Le Beurre fermenté aux jaunes d'oeufs
- Hacher les jaunes d’œufs et les écraser avec le couteau. Ajoutez la purée de jaune d’œuf ainsi obtenu au beurre et fouetter le tout au batteur.
- Mettre la préparation à égoutter dans un filtre à café disposer au-dessus d’un peau Masson que vous allez fermer.Réserver, une fois bien égoutté vous pouvez l'utiliser.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Beurre fermenté aux jaunes d’œufs 
Pain Soda
Ingrédients
- 2 1/2 tasses de farine tout usage
- 20 g de poudre à pâte
- 15 g de sucre
- 5 g de sel
- 1/4 livre de beurre
- 2 tasses de babeurre
Préparation
- Mettre tous les ingrédients secs dans un cul de poule.Ajouter le babeurre et mélanger à la main.
- Dans un creuset à fond épais mettre un papier parchemin préalablement découpé en rond et ajouter le beurre. Mettre au four à 450°F pendant 5 minutes.
- Une fois que le beurre est bien chaud et qu’il rissole, sortir du four et ajouter le mélange en une seule fois dans le creuset très chaud et enfourner à découvert pendant 30 minutes à 450°F.
- Démouler et réserver sur une grille à découvert.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Pain Soda
Crème à l’ail
Quand on pense à la cuisine libanaise et peut-être plus particulièrement au sandwich ou à une assiette de shish taouk, on associe également à celle-ci la fameuse crème à l’ail.
Ingrédients
- 5 têtes d'ails épluchées
- 1 c. à thé de sel
- 4 blancs d'œufs
- 1 3/4 tasses d'huile végétale (jusqu'à 2 tasses)
Équipement
- Mortier
- Vitamix
Préparation
- Éplucher l’ail et le mettre dans le robot culinaire avec le sel.
- Réduire l’ail en purée, retirer le mélange, puis réserver.
- Dans le robot toujours, battre les blancs d’œufs et les faire lever en mousse avec une pincée de sel.
- Ajouter le mélange d’ail aux blancs d’œufs et ajouter l’huile une petite quantité à la fois pendant que le robot est en marche, jusqu’à l’obtention de la consistance voulue.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Il existe plusieurs façons de préparer ce condiment; certains font un mélange avec des pommes de terre pilées alors que d’autres la réalisent avec de la mayonnaise. Toutefois, la meilleure recette selon moi est celle concoctée avec ses blancs d’œufs. Si on peut en plus avoir sous la main des œufs frais du jour, notre palais n’en sera que davantage séduit…
La crème d’ail à base de blancs d’œufs se conserve 5 jours au réfrigérateur.
Pensez à tremper vos frites ou même vos oignons cuits au BBQ dans la crème d’ail… un réel délice !
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Crème à l’ail
Asperges verte au four (ou BBQ)
Ingrédients
- 1 botte d’asperges, nettoyées et parées
- 15 ml d'huile de caméline (un filet)
- 1/4 tasse de fromage parmesan, râpé (ou cheddar fort de votre choix)
- 1/2 citron pour le jus et les zestes
- 1 c. à thé de graine de caméline (ou graine de tournesol)
- QS Sel, au goût
- QS Poivre du moulin, au goût
Préparation
- Bien nettoyer et parer les asperges
- Préchauffer le four à 400°F et placer la grille au centre. Tapisser une plaque à cuisson d’une feuille antiadhésive réutilisable.
- Placer les asperges sur la plaque, les arroser d’un filet d’huile de caméline, les assaisonner.
- Couvrir avec le zeste de citron, le parmesan et les graines de caméline.
- Cuire au four de 8 à 10 minutes.
- Ajouter un trait de citron avant de servir.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Ajuster le temps de cuisson en fonction de la grosseur des asperges afin qu’elles soient encore un peu croquantes.
Comment parer les asperges ?
La base de la tige d’asperge est très fibreuse et ne s’attendrit pas à la cuisson. Coupez-la sur environ 2 cm. À l’aide d’un économe, épluchez ensuite la tige des asperges blanches et violettes en partant du dessous de la pointe jusqu’en bas de la tige.
Les asperges vertes, plus tendres, n’ont pas besoin d’être épluchées, vous pouvez simplement couper les petites pousses un peu dures sur la tige.
Qu’est-ce qui se marie bien avec les asperges ?
- La sauce mousseline à l’ancienne est parfaite pour accompagner les asperges blanches.
- La sauce mornay qui est à base de fromage est parfaite servie avec des asperges chaudes rôties au four.
- La sauce hollandaise légère accompagnée d’asperges vertes et blanches juste cuites et poêlées
- Déposer un œuf poché sur les asperges c’est un délice.
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Asperges verte au four (ou BBQ)
Poireaux frits
Ingrédients
- 1 blanc de poireaux émincés finement
- 1/4 de tasse d’huile au choix
- QS de sel
Préparation
- Couper finement le poireau.
- Dans une poêle antiadhésive moyenne, verser l’huile et ouvrir le feu à puissance maximum.Une fois l’huile chaude, y déposer les poireaux et les enrober légèrement d’huile. Baisser le feu à puissance moyenne.
- Continuer la cuisson, baisser le feu advenant que l’huile soit trop chaude. Le poireau doit devenir couleur caramel. Saler légèrement. (La cuisson prend généralement moins de 5 minutes)
- Une fois cuit, déposer dans un petit bol sur du papier absorbant.Réserver pour la recette de tartare ou servir en garniture de soupe ou de viande !
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Poireaux frits
Salsa maison facile
Ingrédients
- 500 ml de tomates coupés en dés (2 tasses)
- 1/2 de poivron rouge coupé en dés
- 65 ml d'oignon blanc coupé en dés (1/4 tasse)
- 65 ml d'oignon rouge coupé en dés (1/4 tasse)
- 1 piment fort (Jalapeno)
- 125 ml de coriandre fraîche (1/2 tasse)
- 2 gousses d'ail émincée et broyée
- 60 ml de de jus de lime, soit 2 limes (4 c. à soupe)
- QS sel (au goût)
Équipement
- Mortier
- Écrase ail
Préparation
- Préparer tous les ingrédients, c'est ce qu'on appelle la « mise en place »
- Mélanger tous les ingrédients ensemble.(Si vous voulez que la salsa soit plus piquante, mettez les graines du piment fort sinon enlevez-les !)
- Laisser reposer 15 bonnes minutes avant de servir.Servir comme accompagnement.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Utilisez des ingrédients crus et frais pour une salsa à la mexicaine !
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Salsa maison
Gratin de courge
Ingrédients
- 1 kg de courge butternut (ou de potimarron)
- 150 g de fromage bleu (âge persillée) l'Ermite ou Le Ciel de Charlevoix
- 100 g de cerneaux de noix
- 20 g de graines de courges
- 150 ml de crème 35%
- 1 oeuf
- 3 gousses d'ail
- 80 g de parmesanQUébec fraîchement râpé
- 20 g de beurre
- 1 c. à thé de sel (QS)
- 1 c. à thé de poivre du moulin (QS)
Équipement
- Plat à gratin
Préparation
- Préchauffez le four à 350°F (180°C).
- Épluchez la courge et coupez-la en gros dés. Pelez l’ail et frottez-en un plat à gratin ou cassolette. Beurrez le plat, déposez les morceaux de courge, émiettez le fromage bleu dessus.
- Concassez grossièrement les noix et réserver. Dans un bol, battez à la fourchette l’œuf avec la crème liquide, salez et poivrez.
- Dans le plat allant au four, ajouter le contenu du bol, parsemez avec les noix concassées et le parmesan. Couvrez le plat d’une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour une trentaine de minutes.
- 10 min avant la fin de la cuisson, retirez le papier sulfurisé pour que le gratin soit bien doré et ajouter les graines de courge sur le dessus.
- Vérifiez la cuisson du gratin en enfonçant la pointe d’un couteau dans la courge, elle doit être tendre. Dégustez à la sortie du four.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Ce gratin accompagne très bien un poulet ou peut être mangé accompagné d’une salade verte.
Fromages bleus ou pâte persillée
Les fromages bleus sont appelés ainsi car on trouve dans leur pâte des veinures de couleur vert-bleu. La fabrication d’un fromage à pâte persillée est semblable à celle des autres fromages. La principale différence réside dans le fait que le fromage est ensemencé de penicillium roqueforti, un champignon microscopique. Ces cultures donnent à la pâte son goût et son aspect caractéristiques.
Ermite
Fromagerie de Saint-Benoît-du-Lac
Particularité : Fait de lait pasteurisé, ce fromage à pâte semi-ferme persillée, pressée et non cuite, possède une fine croûte grisâtre et humide. Sa pâte, de couleur crème avec de franches veines bleues bien réparties, possède une texture friable devenant crémeuse avec le temps. L’Ermite offre un arôme corsé de champignon, de fermentation et de cave. Long en bouche, salé et piquant, sa saveur présente des notes de noix, de champignon et de noyau de fruit.
Le Ciel de Charlevoix
Famille Migneron de Charlevoix
Particularité : Affiné au moins 60 jours, ce fromage à pâte semi-ferme persillée de fabrication artisanale est fait de lait entier pasteurisé. Ce fromage bleu, au goût doux et aux arômes de champignon et de crème, convient bien à ceux qui désirent s’initier à ce type de produit. Sa pâte est onctueuse et légèrement persillée de veinures bleues laisse en bouche une saveur subtile et agréablement piquante. Excellent en sauce, que ce soit pour vos pâtes préférées ou pour accompagner un filet de truite.
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Gratin de courge
Olives Gordal frites, farcies à la gelée de poivrons rouge
Gordal signifie « la grosse », appréciée pour sa pulpe charnue et sa grande taille cette olive verte, caractérisée par sa forme ovale et légèrement asymétrique, est l’une des olives les plus connues dans le monde. En raison de sa faible teneur en huile, la Gordal n’est pas utilisée dans la production d’huile d’olive. Elle est principalement utilisée comme olive de table. Grâce à son bon équilibre entre saveur amère et salée, elle ne laisse pas d’arrière-goût prononcé, c’est pourquoi elle est parfaite comme olive pour les tapas!
Ingrédients
- 24 olives vertes Gordal dénoyautées
- 2 poivrons rouges
- 60 ml de sucre
- 1 citron jus et zeste
- 2 g d’agar agar
- 1 tasse 250 ml d’eau
- 1 œuf battu
- 2 tasses 500 ml de panko (chapelure japonaise)
- 1 tasse 250 ml de farine
Préparation
- Brûler la peau des poivrons, puis les mettre dans un sac hermétique pour pouvoir les peler facilement.
- Chauffer l’eau avec l’agar-agar et réserver.
- Mettre les poivrons dans un mixeur, ajouter les zestes et jus d’un citron, le sucre et les poivrons, mixer et ajouter progressivement l’eau jusqu’à consistance d’une purée souple.
- Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
- Farcir les olives avec la purée de poivron froide puis réserver au congélateur.
- Paner les olives farcies une à une dans farine, œuf puis dans la chapelure panko réserver au congélateur jusqu’à utilisation.
- Frire à la commande dans une friteuse à environ 350ºF (175ºC), égouttez sur un papier absorbant et servir.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
On peut aussi remplacer les olives vertes par de grosses olives du commerce déjà farcies (d’amandes, d’anchois, d’ails, de fromage frais, etc.), qu’on trouve en épiceries et les paner pour les faire frire.
Réservez au congélateur dans des sacs hermétiques et sortez au besoin.
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Polenta crémeuse au parmesan
Ingrédients
- 500 ml 2 tasses d’eau ou de bouillon de poulet
- 500 ml 2 tasses de lait
- 250 ml 1 tasse ou 200 gr de semoule de maïs fine ou moyenne (polenta)
- 60 ml 1/4 tasse ou 50 gr de beurre ou huile d’olive
- 250 ml 1 tasse ou 100 gr de fromage parmesan râpé
- QS de sel au besoin
- QS de poivre du moulin
- Facultatif : une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
Préparation
- Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition le lait et l’eau avec une pincée de noix de muscade râpée.
- Réduire à feu moyen, saler et ajouter la semoule en pluie fine en brassant constamment afin d’éviter les grumeaux jusqu’à épaississement.
- Réduire à feu doux, ajouter le beurre ou l’huile d’olive et bien incorporer en continuant à brasser avec une cuillère en bois 10 à 15 minutes afin d’obtenir une texture souple.
- Retirer la casserole et ajouter le parmesan hors du feu, et poivrer généreusement.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin
- Servir aussitôt.
Yoann Duroy
Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
- La polenta se sert chaude pour garder son aspect souple et crémeux. Si vous attendez trop, elle aura tendance à se figer. Si c’est le cas, vous devrez ajouter un peu de lait chaud et la remuer à nouveau pour retrouver la texture souhaiter avant de servir.
- Pour la cuisson, respectez le ratio de 1 part de semoule de maïs pour 4 parts de liquide.
- On peut la servir crémeuse ou en galettes. Dans ce cas, il s’agit de verser et répartir également la polenta cuite sur une plaque de cuisson recouverte d’une pellicule plastique et de la laisser reposer au frigo le temps qu’elle saisisse. Vous tranchez ensuite des blocs (rectangles, triangles, cercles – à l’emporte-pièce) et juste avant de servir, vous les faites dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
- Vous pouvez aussi varier les fromages (cheddar fort, gouda fumé, etc.) et varier les assaisonnements (ails, romarin, laurier, persil, etc.) selon vos goût et le plat qui l’accompagne.
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Polenta crémeuse au parmesan
