Pour la compote de pommes :

• Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux moyens.

  Dans la casserole, verser les pommes avec 50 ml (1/4 tasse) d'eau. Couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes soient très tendres.

  Mixer finement avec le mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse.

  Mesurer : vous devez obtenir environ 700-750 g (3 tasses) de purée de pommes.

  ASTUCE CHEF : Si la compote est trop liquide, remettre sur feu doux 5 minutes pour évaporer l'excès d'eau.

Préparation du mélange pectine :

• Dans un petit bol, mélanger intimement la pectine (15 g) avec le sucre (50 g). Réserver.

  ASTUCE : Ne JAMAIS ajouter la pectine seule dans un liquide chaud, elle formerait des grumeaux impossibles à dissoudre.

Pour la cuisson de la pâte :

• Verser la purée de pommes dans la casserole propre. Ajouter le jus de citron et porter à ébullition à feu moyen.

  Dès l'ébullition, verser le mélange pectine-sucre en pluie en fouettant énergiquement pendant 1-2 minutes.

  Incorporer progressivement les 700 g (3 tasses) de sucre en trois fois, en mélangeant bien entre chaque ajout.

  Baisser légèrement le feu pour maintenir une ébullition régulière. Remuer CONSTAMMENT avec la spatule en raclant bien le fond et les parois.

  Cuire jusqu'à ce que le thermomètre indique 105-106°C (221-223°F).

  Sans thermomètre : La pâte se détache des parois, fait de grosses bulles ("ploc-ploc"), et une goutte déposée sur une assiette froide se fige rapidement.

  Hors du feu, incorporer la vanille si désirée.

  ASTUCE CHEF : La température est CRUCIALE. En dessous de 104°C = trop mou. Au-dessus de 108°C = trop dur.

Coulage et refroidissement :

• Tapisser le moule de papier parchemin en le laissant dépasser sur les côtés.

  Verser immédiatement la pâte chaude dans le moule. Lisser la surface avec la spatule pour obtenir 1,5-2 cm d'épaisseur.

  Laisser refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 8 heures, idéalement 24 heures. Ne pas couvrir.

  ASTUCE CHEF : Travailler vite, la pectine commence à prendre dès que la température descend.

Séchage (48-72 heures) :

• Laisser le moule à température ambiante dans un endroit sec et aéré pendant 48 à 72 heures. La surface doit devenir moins collante.

  OPTION ACCÉLÉRÉE : Si encore trop humide après 3 jours, placer au four à 50-60°C (120-140°F) pendant 1h30-2h, porte entrouverte.

  ASTUCE : Par temps humide, le four est souvent nécessaire. Par temps sec, 48h suffisent.

Découpe et enrobage :

• Soulever délicatement le papier pour démouler la plaque de pâte.

  Avec un grand couteau huilé, découper des carrés réguliers de 2-3 cm (1 po). Nettoyer et huiler le couteau entre chaque coupe.

  Verser le sucre cristallisé dans un plat creux. Rouler chaque pâte de fruits pour l'enrober complètement sur toutes les faces.

  Disposer sur une grille et laisser sécher encore 12-24 heures pour que le sucre adhère bien.

  ASTUCE : Pour des coupes ultra-nettes, utilisez un couteau à lame fine et procédez par petits mouvements de scie.

Conservation :

• Placer les pâtes de fruits dans une boîte hermétique en intercalant du papier parchemin entre chaque étage.

  Conservation : 3-4 semaines à température ambiante, jusqu'à 2 mois au réfrigérateur.

• Hydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
• Dans une casserole, verser le sucre, l'eau et le glucose. Faire bouillir à 240°F (115°C).
• Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter et bien mélanger le tout. Puis, ajouter l’arôme de votre choix (ici huile essentielle pure de citron vert).

  Mettre 1/3 de la préparation de côté et colorer le reste avec le colorant alimentaire de votre choix (ici en vert).
• Remplir toutes les cavités de votre moule avec la préparation colorée et laisser sécher quelques minutes. 
• Pendant ce temps, récupérer le tiers de sirop mis de côté, le faire chauffer pour le faire fondre, puis battre au mixeur à main pour le blanchir. Blanchir le mélange jusqu’à obtenir une texture moussante et blanche. C'est ce qui va donner la couche blanche sur le bonbon. 

  Verser dans le moule au-dessus de la première préparation et laisser prendre le tout 4 h dans les moulles.
• Parsemer ensuite le dessus de sucre glace.

  Démouler vos petits bonbons.
• Pour ajouter un sucre piquant à vos bonbons, mélanger 5 cuillères à soupe de sucre avec une cuillère à soupe d'acide citrique, puis tremper les bonbons dedans.

• Concasser les deux chocolats et réserver
• Mettre les jaunes d'œufs et le sucre glace dans un saladier et battre le mélange au fouet jusqu'à ce qu’il blanchisse.
• Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

  Retirer du feu et laissez infuser 15 minutes.
• Remettre sur le feu la casserole et ajouter les jaunes d'œufs mélangés avec le sucre. Rebattre vigoureusement au fouet avant de passer le mélange au chinois. 
• Ajoutez au mélange filtré les deux types de chocolat concassés. Remuer jusqu'à ce que le chocolat ait fondu. Verser le calvados et continuez à remuer énergiquement jusqu'à ce que le chocolat devienne lisse et brillant.
• Verser la pâte de chocolat sur une plaque pour la faire refroidir. Lorsqu'elle a atteint une consistance moelleuse, introduire dans une poche munie d'une douille ronde n°10 et déposez de petits tas de chocolat sur une feuille de papier cuisson. Laissez-les durcir 1 h au réfrigérateur.

  (Vous pouvez aussi procéder à la cuillère et rouler à la main)
• Concassez le chocolat de couverture et faites-le fondre au bain-marie.
• Arrondir entre les paumes de vos mains les petits tas de chocolat durci.

  À l'aide d'une fourchette à tremper, plongez les boules de chocolat dans le chocolat de couverture fondu. Puis les rouler dans la poudre de cacao pour les enrober.

  Pour les réserver, les déposer sur une feuille de papier cuisson et les conserver au réfrigérateur.

• Faire torréfier légèrement les amandes au four à 300 °F pendant 10 minutes, en les tournant.
• Dans une grande poêle, mettre les sucres, le beurre et le piment d'Espelette et laisser caraméliser.

  Ajouter les amandes torréfiées et bien les enrober de caramel. Verser ensuite sur une plaque tapissée d'une feuille de silicone et étendre en une seule couche.

  Saupoudrer les amandes de sucre d'érable et de fleur de sel et remettre au four 6 minutes.
• Retirer du feu et laisser durcir environ 8 minutes à température ambiante. Casser en morceaux et détacher lea amandes pour servir.

• Faire torréfier les amandes au four à 300 °F pendant 10 à 15 min, en les tournant.
• Mélanger le sucre d'érable, le sirop d'érable et le sirop de maïs et faire fondre dans une casserole à feu doux.

  Ajouter le piment d'Espelette et les amandes grillées et mélanger le tout.
• Verser le mélange sur une plaque avec une feuille de silicone.

  Avec une spatule, étaler le mélange et ajouter une pincé de leur de sel et de sucre d'érable et remettre au four 5 à 8 minutes.

  Laisser refroidir la préparation et séparer les amandes enrobé à l'érable.