Ingrédients
- 3 jaunes œuf
- 10 ml de moutarde Dijon
- QS de sauce Tabasco
- 20 ml de vinaigre blanc
- 500 ml d'huile tournesol, compagnie AMEROQUOIS INC.
- 15 ml de jus de citron
- 20 ml d'eau bouillante
- 200 g de coriandre (AUX JARDINS DE LA BERGERE)
- 50 ml de jus de citron supplémentaire
- QS de sel
- QS de poivre du moulin
Préparation
- Déposer dans un bol à mélanger les jaunes d'oeufs, la moutarde, le tabasco, le sel et le vinaigre.
- À l'aide d'un fouet, incorporer l’huile très lentement en filet au départ.
- Finir en ajoutant le jus de citron et l’eau bouillante.
- Hacher très finement l’ail et la coriandre
- Ajouter le citron, l'ai et la coriandre et vérifier assaisonnement.Réserver
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Mayonnaise citronnée à la coriandre
Sauce acidulée à l’ananas
Ingrédients
- 1 1/2 tasse de yogourt nature
- 45 ml de sauce ANANAS IPA (LA SAUCE MTL)
- 1 lime pour le zeste
- 1 c. à soupe de miel (vous pouvez en ajouter si la sauce est trop acide à votre goût)
- QS de poivre du moulin (au goût)
Préparation
- Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients. Servir avec les brochettes de poulet Spicy à l’ananas ou dans un burger.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Crédit photos :
Stylisme culinaire, sous-cheffe et photo : Sara Maisonneuve-Courtemanche pour Justine Cuisine
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Sauce acidulée à l’ananas
Crème à l’ail
Quand on pense à la cuisine libanaise et peut-être plus particulièrement au sandwich ou à une assiette de shish taouk, on associe également à celle-ci la fameuse crème à l’ail.
Ingrédients
- 5 têtes d'ails épluchées
- 1 c. à thé de sel
- 4 blancs d'œufs
- 1 3/4 tasses d'huile végétale (jusqu'à 2 tasses)
Équipement
- Mortier
- Vitamix
Préparation
- Éplucher l’ail et le mettre dans le robot culinaire avec le sel.
- Réduire l’ail en purée, retirer le mélange, puis réserver.
- Dans le robot toujours, battre les blancs d’œufs et les faire lever en mousse avec une pincée de sel.
- Ajouter le mélange d’ail aux blancs d’œufs et ajouter l’huile une petite quantité à la fois pendant que le robot est en marche, jusqu’à l’obtention de la consistance voulue.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Il existe plusieurs façons de préparer ce condiment; certains font un mélange avec des pommes de terre pilées alors que d’autres la réalisent avec de la mayonnaise. Toutefois, la meilleure recette selon moi est celle concoctée avec ses blancs d’œufs. Si on peut en plus avoir sous la main des œufs frais du jour, notre palais n’en sera que davantage séduit…
La crème d’ail à base de blancs d’œufs se conserve 5 jours au réfrigérateur.
Pensez à tremper vos frites ou même vos oignons cuits au BBQ dans la crème d’ail… un réel délice !
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Crème à l’ail
Mayonnaise de la mer
Ingrédients
- 100 g kewpie mayo (Mayo style japonaise)
- 10 g de câpre
- 10 g de flocons d'algues
- 8 g d'herbes salées
- 1 citron pour le jus
Préparation
- Dans un saladier mettre la mayonnaise
- Ajouter, les herbes salées, le jus de citron, les câpres et les algues en flocon.
- Bien mélanger le tout et c'est prêt.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Kewpie (mayonnaise japonaise)
Kewpie, c’est LA mayonnaise japonaise. Onctueuse et bourrée d’umami, elle se combine parfaitement avec les meilleurs plats japonais.
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Mayonnaise de la mer
Beurre fondu
Ingrédients
- 250 g de beurre
- 1 échalote grise ciselée
- 5 têtes d'ails écrasée et épluchées
- 20 g de flocons d'algues dulce (Bacon de la mer)
Préparation
- Mettre le beurre dans une casserole
- Ciseller les échalotes et les ajouter avec le beurre dans la casserole.
- Écraser les têtes d'ails, enlever les pelures et ajouter l'ail avec le beurre et les échalotes.
- Ajouter le Dulce (bacon de mer) en flocon
- Mettre le tout sur le feu, 10 minutes à basse température.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Beurre fondu
Sauce tomate façon Auguste Escoffier
La sauce à tout faire par excellence : après avoir mondé des tomates, on les ajoute dans une casserole où l’on a fait rissoler de la poitrine fumée, des carottes et des oignons, dans l’huile d’olive. On ajoute du fond de volaille, de l’ail, du thym, du laurier, un peu de sucre.
Ingrédients
- 4 litres purée de tomates (ou 6 kg de tomates crues)
- 200 g carottes détaillée en brunoise (1 à 2 unités)
- 150 g oignon détaillé en brunoise (1 gros oignon)
- 1 feuille de laurier
- 2 c. à thé thym (une brindille de thym frais)
- 60 g beurre
- 100 g farine
- 1 L de fond blanc (2 tasses de bouillon de volaille)
- 1 gousse d'ail
- 30 g sucre (2 c. à soupe)
- 2 c. à thé sel (QS)
- 1 c. à soupe poivre du moulin (QS)
Équipement
- Creuset
Préparation
- Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre. Lorsque la graisse a fondu, ajoutez la mirepoix (carottes, oignons, laurier, thym).
- Cuire les légumes en remuant régulièrement. Saupoudrer avec la farine pour faire un roux. Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fonds blanc
- Une fois que le mélange a légèrement doré, ajoutez les tomates et le bouillon de veau. Remuer les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis porter la sauce à ébullition. Ajouter le reste des assaisonnements (sel, sucre et poivre) et la gousse d'ail écrasé.
- Faire reprendre l'ébullition en remuant ; couvrir et cuire au four doucement à 375°F (190°C) 90 minutes. Au besoin, remuer de temps à autre pour que la sauce ne colle pas.
- Passer ensuite la préparation au tamis fin ou à l'étamine ; faire bouillir la sauce quelques minutes puis débarrasser. Placez ensuite une pellicule plastique sur la sauce pour éviter la formation d'une peau par le contact de l'air.
- Servir chaud ou refroidi.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
La sauce tomate incontournable dans une pizza, accompagne un gratin d’aubergines, parfume une bolognaise ou nappe tout simplement un poisson blanc.
On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse.
Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du miel ou du sirop d’érable.
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Sauce tomate façon Auguste Escoffier
