Sauce tomate façon Auguste Escoffier

Sauce tomate façon Auguste Escoffier

Sauce
Préparation 35 minutes
Cuisson 1 heure 30 minutes
Total
portions 5 litres
nutrition calories
La sauce à tout faire par excellence : après avoir mondé des tomates, on les ajoute dans une casserole où l’on a fait rissoler de la poitrine fumée, des carottes et des oignons, dans l’huile d’olive. On ajoute du fond de volaille, de l’ail, du thym, du laurier, un peu de sucre. 

Ingrédients  

Équipement

Préparation 

  • Dans une casserole à fond épais, faire légèrement rissoler le lard avec le beurre. Lorsque la graisse a fondu, ajoutez la mirepoix (carottes, oignons, laurier, thym).
  • Cuire les légumes en remuant régulièrement. Saupoudrer avec la farine pour faire un roux. Cuire jusqu'à obtention de couleur blonde et compléter avec : la purée de tomate, ou les tomates pressées ; le fonds blanc 
  • Une fois que le mélange a légèrement doré, ajoutez les tomates et le bouillon de veau. Remuer les ingrédients ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis porter la sauce à ébullition. Ajouter le reste des assaisonnements (sel, sucre et poivre) et la gousse d'ail écrasé.
  • Faire reprendre l'ébullition en remuant ; couvrir et cuire au four doucement à 375°F (190°C) 90 minutes. Au besoin, remuer de temps à autre pour que la sauce ne colle pas.
  • Passer ensuite la préparation au tamis fin ou à l'étamine ; faire bouillir la sauce quelques minutes puis débarrasser. Placez ensuite une pellicule plastique sur la sauce pour éviter la formation d'une peau par le contact de l'air.
  • Servir chaud ou refroidi.

Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes

La sauce tomate incontournable dans une pizza, accompagne un gratin d’aubergines, parfume une bolognaise ou nappe tout simplement un poisson blanc.
On utilise également pour les sauces une purée de tomates, qui se prépare exactement comme la sauce indiquée ci-dessus, mais sans farine. Quand elle est passée au tamis ou à l’étamine, on la réduit suffisamment pour l’obtenir un peu épaisse.
Vous pouvez aussi remplacer le sucre par du miel ou du sirop d’érable.

Produits en lien avec cette recette

Sauce tomate façon Auguste Escoffier