La guédille, c’est la street food noble du Québec. Un plat de saison — à réaliser imprérativement quand le homard est en pleine saison, de mai à fin juin.
Ingrédients
Pour le beurre blanc au cidre :
- 80 ml de cidre de glace québécois demi-sec (1/3 tasse)
- 30 ml à soupe de vinaigre de cidre artisan (2 c. à soupe)
- 2 échalotes françaises, émincées finement (60 g environ)
- 150 g de beurre non salé, froid, coupé en dés de 1 cm — impératif (⅔ tasse)
- 30 ml de crème 35 % (crème liquide entière) — stabilise l’émulsion, réduit le risque de tranché (2 c. à soupe)
- QS de sel fin
- QS de poivre blanc du moulin
Pour le homard et les garnitures :
- 340 g de chair de homard tiède, hachée grossièrement — idéalement homard des Îles-de-la-Madeleine ou de Gaspésie (queue + pinces) (¾ lb)
- 1 pomme verte Granny Smith, épléuchée, en fine brunoise de 3 mm (env. 180 g)
- 1 branche de céleri, en brunoise fine — apporte croquant et fraîcheur (40 g)
- 15 ml de jus d’½ citron jaune — pour la brunoise de pomme (empêche l’oxydation) (1 c. à soupe)
- 4 feuilles de laitue Boston ou batavia (feuilles extérieures, tendres et croquantes)
- 15 ml de ciboulette fraîche, finement ciseleée (1 c. à soupe)
- 15 ml d’aneth frais, effeuillé (1 c. à soupe)
- 15 ml d’estragon frais, haché (facultatif — renforce la note anisée du cidre de glace) (1 c. à soupe)
- QS Fleur de sel — pour la finition
- QS Poivre blanc du moulin
Pour les pains :
- 4 pains à hot-dog de boulangerie, de préférence briochéés, fendus sur le dessus (style New England split-top ou petit pain brioché allongé)
- 30 g de beurre non salé, pour la grillade (2 c. à soupe)
Préparation
Cuire le homard (si homard vivant) :
- Porter à ébullition une grande marmite d’eau richement salée : 3/4 tasse / 190 g de sel de mer pour 4 litres / 16 tasses d’eau — l’eau doit être plus salée que l’eau de mer pour rehausser la saveur de la chair.
- Retirer les élastiques des pinces. Plonger les homards tête première dans l’eau bouillante. Couvrir. Dès la reprise de l’ébullition, compter : 450 g / 1 lb = 10–11 minutes | 680 g / 1½ lb = 13–14 minutes. Les antennes doivent se détacher facilement au signe de cuisson parfaite.
- Déposer immédiatement dans un bain d’eau glacée (glace + eau froide) pendant 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter le décorticage.Décortiquer, récupérer la chair de la queue et des pinces. Couper grossièrement. Réserver au tiède — ne pas réfrigérer : la chair froide 'tue' le beurre blanc.Note : si vous utilisez de la chair de homard déjà cuite achetée chez le poissonnier, la réchauffer doucement dans une noix de beurre à feu très doux, 2–3 minutes maximum.
Préparer la brunoise de pomme et les herbes :
- Peler et évider la pomme verte. Tailler en fine brunoise (cubes de 3 mm). Arroser immédiatement du jus de citron et mélanger — étape indispensable pour éviter l’oxydation (brunissement). Ajouter la brunoise de céleri. Mélanger. Réserver au frais.
- Ciseler la ciboulette finement. Effeuiller l’aneth. Hacher l’estragon si utilisé. Réserver les herbes séparément — elles seront ajoutées au dernier moment pour conserver toute leur fraîcheur et leur couleur.
Réaliser le beurre blanc au cidre :
- Dans une casserole à fond épais (inox de préférence, ni anti-adhésif ni aluminium qui réagit à l’acidité), combiner le cidre, le vinaigre de cidre et les échalotes. Ajouter du poivre blanc. Porter à ébullition puis réduire à feu moyen-vif.
- Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 c. à soupe / 30 ml de liquide sirupeux — les échalotes doivent être confites et le liquide nappé. C’est la base de réduction (gastrique) du beurre blanc.
- Ajouter la crème 35 %. Porter à petite ébullition et laisser réduire de moitié (15 ml environ). La crème joue le rôle de stabilisant pour l’émulsion beurre-eau — elle réduit considérablement le risque de tranché.
- Réduire le feu au plus bas. Ajouter les dés de beurre froid un à un (ou par 2–3 à la fois) en fouettant constamment — la sauce doit rester crémeuse et onctueuse. Maintenir à 65–70°C / 150–158°F : trop chaud, l’émulsion se rompt ; trop froid, le beurre se fige. Rectifier l’assaisonnement en sel fin.
- Retirer du feu. Ajouter la chair de homard tiède directement dans le beurre blanc. Mélanger délicatement à la maryse — le homard doit être enrobé, pas noyé.Couvrir et maintenir au chaud (pas sur la flamme).
Griller les pains :
- Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à légère mousse.Déposer les pains sur leurs deux faces plates extérieures (pas l’intérieur).Griller 1–2 minutes de chaque côté jusqu’à dorure homogène et croquante. Le contraste beurré-croustillant dehors – moelleux dedans est la signature de la guédille parfaite.
Dressage et service :
- Déposer une feuille de laitue Boston dans chaque pain chaud en la laissant dépasser légèrement — elle protège le pain du jus et apporte texture.
- Ajouter une cuillerée généreuse de brunoise pomme–céleri égouttée. Bien répartir.
- Garnir généreusement de la préparation homard-beurre blanc encore chaude.Finir avec une pincée de fleur de sel, quelques tours de poivre blanc, et le trio d’herbes : ciboulette ciseleée, aneth effeuillé, estragon haché.
- Servir immédiatement — la guédille ne supporte pas l’attente. Accompagner d’une salade verte simple ou de petites pommes de terre grelots à la vapeur. Et comme il se doit : un verre de cidre de glace très froid ou un blanc de Charlevoix.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Choisir le bon homard — le secret commence au marché. Au Québec, le homard des Îles-de-la-Madeleine (zone 22) et celui de Gaspésie (zone 19–21) sont reconnus comme les plus savoureux au monde : pêché en eaux très froides, juste avant la mue de mai-juin, la chair est pleine, ferme et d’une concentration aromatique exceptionnelle. Un homard vivant = un homard frais : il doit réagir au toucher et ses pinces doivent rester actives.
La technique du beurre blanc — la sauce-mère de la Loire. Le beurre blanc (ou beurre nantais) est une sauce d’émulsion chaude codifiée dans la grande cuisine française depuis le XIXᵉ siècle, classée sauce «mère» dans le Larousse Gastronomique. Son équilibre est fragile : le beurre froid est ajouté progressivement dans une réduction acide chaude pour créer une émulsion eau-matière grasse. La crème stabilisée utilisée ici est la technique des brigades modernes pour garantir la sauce à la maison sans risque. Toujours maintenir entre 65 et 70°C / 150–158°F : c’est la température d’émulsion stable du beurre blanc.
Le cidre de glace — trésor du terroir québécois. Le cidre de glace québécois est un produit IGP (indication géographique protégée) unique au monde, produit exclusivement au Québec à partir de pommes dont le jus est concentré par le gel naturel hivernal. Son profil aromatique — douceur, acidité vive, notes de pomme confitée et de miel — se marie de façon exceptionnelle avec la douceur iodée du homard.
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Guédille de homard, beurre blanc au cidre de glace, pomme verte et trio d’herbes fraîches
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Gua bao au magret de canard cinq épices
Cette version revisite le gua bao traditionnel en sublimant les saveurs. Le secret réside dans trois éléments : l'équilibre des textures (moelleux du pain, croustillant de la peau, croquant des pickles), le contraste des saveurs et la fraîcheur finale avec la coriandre et la menthe qui éclatent en bouche.
Ingrédients
- 450 g de magret de canard
- 15 ml de poudre 5 épices (1 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 15 ml de sauce hoisin (1 c. à soupe)
- 5 ml d’huile de sésame (1 c. à thé)
- 2 branches de cébette (échalotes vertes)
- 8 branches de coriandre
- QS piments en poudre
- QS graines de sésames
Pour les pickles :
- 1 oignons rouge (150 g)
- 75 ml de sucre (5 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 200 ml de vinaigre de riz
- 200 ml d'eau
Préparation
Préparation des baos :
- Prendre la recette de bao
Préparation du magret :
- Retirer délicatement l'excédent de gras et les nerfs visibles du magretQuadriller la peau en losanges (entailles de 5 mm de profondeur, espacées de 1 cm). Ne pas entailler la chair, seulement le gras et la peauMélanger la poudre 5 épices avec une cuillère à café de sel et saupoudrer généreusement sur les deux faces du magret, masser pour bien faire pénétrer puis réserver au frais.
Cuisson du magret de canard :
- Sortir le magret 15 minutes avant la cuisson (température ambiante = cuisson uniforme)Déposer le magret de canard côté peau dans une poêle FROIDE sans matière grasse pour un départ à froid.Allumer le feu et cuire à feu DOUX-MOYEN côté peau 7 à 8 minutes, laisser fondre le gras lentement. La peau doit devenir dorée et croustillante. Ne pas bouger le magret !Vider 80% du gras fondu (gardez-le pour cuisiner !)
- Retourner le magret et cuire côté chair 3 minutes à feu MOYEN pour une cuisson rosée (4 min pour à point, 5 min pour bien cuit)Déposer le magret sur une grille. Le couvrir légèrement de papier aluminium et le laisser reposer 5 à 8 minutes que les jus se redistribuent.(Le magret continue de cuire pendant le repos alors le retirez-le du feu quand il est légèrement moins cuit que souhaité.)
- Récupérer ensuite dans un bol, le jus re repos du magret, ajouter la sauce hoisin, du poivre et une cuillère à café d'huile de sésame puis mélanger.
- Trancher le magret CONTRE LE SENS des fibres en lamelles de 4-5 mm d’épaisseur.Incliner légèrement le couteau (angle 45°) pour de belles tranches larges
Préparation des pickles express :
- Émincer l'oignon rouge en lamelles très fines (2-3 mm d'épaisseur)Porter à ébullition un mélange : eau, vinaigre de riz, sucre et selVerser immédiatement le liquide bouillant sur l'oignon dans un bolLaisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérez(Ajouter une rondelle de betterave crue pour une couleur rose éclatante naturelle !)Bien les égoutter avant utilisation.
Préparation de la julienne d'oignon vert (cébette) :
- Couper en tronçons de 6 cm puis les fendre en deux dans la longueur, puis les tailler en julienne très fine. Les tremper dans l'eau glacée 10 minutes (elles friseront joliment !) puis les égoutter et sécher avant utilisation.
- Préparer de la coriandre fraîche, des graines de sésame légèrement torréfié dans une coupelle et du piment en poudre
Assemblage final :
- Réchauffage express des bao (si nécessaire) : 30 secondes vapeur OU 15 secondes au micro-ondes enveloppés dans un linge humide.
- Montage (dans l'ordre) :Ouvrir délicatement le bao comme un livre, tartiner d’ 1 c. à café de sauce.Déposer un lit généreux de julienne d'oignon vert (cébette), ajouter 3 à 4 tranches de canard en les chevauchant légèrement, les pickles d'oignon rouge (5-6 lamelles), 2 brins de coriandre, quelques feuilles de menthe (optionnel mais WOW !)Saupoudrer de graines de sésame légèrement torréfiés, ajouter une pincée de piment selon goût et d’un dernier trait de sauce si souhaité.Servir immédiatement sur une ardoise ou dans de petits paniers en bambou pour l'effet restaurant ! Déguster.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Le mélange « 5 épices » (ou cinq-parfums chinois) est traditionnellement composé de badiane (anis étoilé), de poivre du Sichuan, de cannelle (de Chine), de fenouil et de clous de girofle. Ce mélange équilibre les cinq saveurs (sucré, amer, salé, acide, piquant) et symbolise les cinq éléments.
Les ingrédients principaux :
- Badiane (Anis étoilé) : Arôme anisé prononcé.
- Poivre du Sichuan :Notes citronnées et effet légèrement piquant/anesthésiant.
- Cannelle :Douceur chaude et sucrée.
- Graine de fenouil :Note légèrement sucrée et herbacée.
- Clous de girofle :Arôme puissant et chaud.
- 130-133°F (54-56°C) = rosé parfait
- 140-144°F (60-62°C) = à point
- 150°F (65°C+) = bien cuit
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Sandwich au steak
Ingrédients
Pour la mayonnaise :
- 250 ml de mayonnaise maison (1 tasse)
- 5 g de ciboulette fraîche hachée finement
- 1 unité de lime pour les zestes
- 1/2 unité de lime pour le jus
- 15 ml de sambal oelek (1 c. à table)
Pour la sauce chimichurri :
- 3 gousses d’ail hachées finement
- 1 bouquet de coriandre haché finement
- 1 bouquet de persil frisé haché finement
- 1 unité de piment jalapeño haché finement
- 1 unité d'échalote française hachée finement
- 1 branche de céleri hachée finement
- 8 à 10 feuilles de basilic hachées finement
- 1 unité de citron pour les zestes et le jus
- 180 ml d’huile d’olive (3/4 de tasse)
- 60 ml de vinaigre de vin rouge (1/4 de tasse)
- QS de sel aux champignons (des Épices du Guerrier)
- QS de poivre au bacon (des Épices du Guerrier)
Pour le steak et le sandwich :
- 350 g de steak (vous pouvez utiliser un faux-filet, une bavette ou une macreuse de bœuf)
- 2 moitiés d’os à la moelle coupés à l’horizontale
- QS de mélange d’épices bœuf (de Doyon Després)
- 6 tranches de fromage provolone
- 1 miche de pain de votre choix
- 10 unités de tomates cerises coupées en tranches les plus minces possibles
- QS de sel (au besoin)
- QS de poivre du moulin (au besoin)
Préparation
Pour la mayonnaise :
- Dans un bol, ajouter à votre tasse de mayonnaise une gousse d’ail, la ciboulette, le zeste de lime, le jus de lime et le sambal oelek.
- Saler et poivrer, puis mélanger et mettre de côté.
Pour la sauce chimichurri :
- Déposer dans un bol, la coriandre, le persil, le basilic, le céleri, le piment jalapeño, deux gousses d’ail et l’échalote française.
- Ajouter le zeste du citron, le jus du citron, ¾ de tasse d’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge.
- Saler et poivrer, puis mélanger et mettre de côté.
- Assaisonner les os à la moelle avec un filet d’huile d’olive, le sel aux champignons et le poivre au bacon.
- Déposer les os dans le fumoir à 250 °F pour 1 heure.
- Vider ensuite la moelle dans votre mélange de chimichurri et bien mélanger.
Préparation du steak et du pain :
- Assaisonner votre steak avec le mélange d’épice Bœuf Doyon Després.
- Sur votre BBQ à haute température , cuire votre steak à votre goût. Une fois la cuisson désirée atteinte, le laisser reposer puis le trancher.
- Couper 2 belles tranches de pain au centre de votre miche, étendre une fine couche du mélange de mayonnaise dessus et les faire griller.
Montage du sandwich :
- Étendre la mayonnaise sur les 2 tranches de pain.
- Déposer 3 tranches de fromage sur un pain et faire fondre à la torche.
- Ajouter la viande.
- Ajouter la sauce chimichurri.
- Ajouter les tomates, puis saler et poivrer.
- Déposer 3 tranches de fromage sur les tomates et faire fondre à la torche.
- Refermer le sandwich avec la 2e tranche de pain.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Sandwich au poulet méditerranéen
Ingrédients
Pour le sandwich
- 1 baguette du boulanger
- 2 escalopes de poulet coupées en 2 tranches dans l'épaisseur
Marinade
- 1 gousse d'ail pilées
- 1 c. à soupe de persil finement ciselé (15 ml)
- 1 c. à soupe de thym citron (ou thym régulier) (15 ml)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive (15 ml)
- 1/2 citron pour le jus (5 à 10 ml)
Pour la garniture
- 1 c. à thé de sel (5 ml)
- 1 c. à thé de poivre du moulin (5 ml)
- QS de jeunes pousses de roquette (ou jeunes pousses d’épinard)
- 2 c. à soupe de mayonnaise maison (ou moutarde de Dijon) (30 ml)
- QS de tomates séchées (ou confite) au goût
- QS de fromage de chèvre frais au goût
Préparation
- Mélanger les tomates séchées avec le persil haché, le thym, l'ail pressé et l'huile d'olive. Ajouter le jus de citron et faire mariner les 4 escalopes de poulet pendant au moins 15 minutes.
- Faire griller à feu vif les escalopes de poulet marinées dans une poêle antiadhésive pendant environ 5 minutes et réserver.
- Laver et égoutter les jeunes pousses de roquette.
- Couper la baguette en 4 parts égales et ouvrir chaque part en deux dans l'épaisseur.
- Tartiner les 8 tranches de baguette avec la mayonnaise maison.
- Déposer le fromage de chèvre frais et les tomates séchées sur les 4 tranches inférieures.Recouvrir avec 1 escalope de poulet et assaisonner sel poivre.
- Ajouter quelques pousses de roquette et refermer le sandwich.Croquer à pleine bouche !
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Prendre un poulet fermier qui perdra moins à la cuisson. Vous pouvez mariner et cuire à l’avance pour une utilisation ultérieur.
Cette recette est adaptable à l’infini. Vous pouvez ajouter le fromage de votre choix, comme du Brie, du Bleu ou de la mozzarella di Buffala.
Choisissez une baguette de bonne qualité, chez un artisan boulanger.
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Guédille de homard de la Gaspésie
Ingrédients
- 1 homard, cuit et décortiqué
- 1 tomate, émondée et coupée en cubes
- 6 radis tranchés finement à la mandoline
- 250 ml de céleri-rave coupé en julienne (1 tasse)
- 2 pommes vertes coupées en julienne
- 200 ml de mayonnaise (3/4 de tasse)
- 90 ml de jus de citron (6 c. à soupe)
- 1 pamplemousse rose, prélever les suprêmes
- 1 échalote française, coupées finement en rondelle
- Quelques feuilles de laitue Boston
- 15 ml d'huile d’olive (1 c. à soupe)
- 5 ml de sel (1 c. à thé)
- 5 ml de poivre du moulin (1 c. à thé)
- Sauce Tabasco au goût (facultatif)
- 60 ml de beurre à l'ail (1/4 de tasse)
- 4 pains à hot-dog
Préparation
Pour le homard :
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau bouillante très salée. Séparez, avec les mains, chaque homard en 4 morceaux (2 pinces, le corps et la queue). Plongez les pinces et la queue dans l’eau bouillante et faites-les cuire 6 minutes. Retirez-les et mettez-les aussitôt dans un grand bol d’eau glacée. Pour stopper la cuisson. Égouttez-les.
- Sur un plan de travail, décortiquez chaque morceau de homard. Coupez la chair en morceaux et mettez-la dans un grand bol.
Pour les guédilles :
- Couper le homard en petits morceaux à l'aide d'un couteau et déposer la chair de homard dans un petit bol.
- Ajouter les dés de tomates, les rondelles d’échalote française, les radis et les suprêmes de pamplemousse. Arroser d’un bon filet d’huile d’olive et de jus de citron. Au goût, assaisonner de sel et de poivre, puis réserver.
- Faire fondre le beurre à l'ail dans une petite casserole. Badigeonner toutes les surfaces des pains à hot-dog à l’aide d’un pinceau. Faire griller les pains de chaque côté au barbecue pendant quelques secondes.
- Dans un petit bol à mélanger, verser le céleri-rave coupé en julienne ainsi que le céleri branche coupé en fines tranches et du persil ciselé. Incorporer la mayonnaise et remuer le tout. Conserver au frais.
- Préparer les juliennes de pomme verte et mettre quelque trait de citron pour éviter l’oxydation.
- Ouvrir chacun des petits pains mettre une feuille de laitue Boston et les remplir de salade de céleri mayonnaise. Compléter avec les morceaux de homard et de tomates, ainsi que des juliennes de pomme verte.Déguster bien frais.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Vous pouvez congelez le corps du homard pour un autre usage et garder les carcasses pour préparer une bisque.
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