Ingrédients
- 1 kg de chou rouge biologique
- 10 g de gros sel non iodé, sans additif (soit 1% du poids du chou utilisé)
- QS de saumure de lactofermentation
Pour la saumure de lactofermentation
- 1 L d’eau non chlorée
- 30 g de sel de mer non iodé
Préparation
- Enlever les feuilles de chou que vous estimez abîmées. Couper en 4 le chou, enlever son tronc et couper le chou à la mandoline pour des coupes plus précises, fines et régulières. Le chou coupé finement est plus agréable à manger ensuite dans vos salades. Vous pouvez aussi utiliser un couteau bien aiguisé pour le découper en fines lamelles si vous n’avez pas de mandoline.
- Peser le chou dans un grand saladier pour déterminer combien de gros sel à ajouter. La règle est de 10 g de sel par kilo de chou (1% du poids total).
- Ajouter le sel et bien mélanger à la spatule pour que le chou soit bien imprégné. Laissez poser le chou 1H minimum le temps qu’il rende son jus. Pour aider le chou à rendre son jus vous pouvez placer un poids dessus.
- Une fois que le chou a bien dégorgé son eau, vous pouvez remplir les bocaux par couches successives et en tassant bien à chaque fois à l’aide d’un mortier ou tout autre ustensile. Laissez au moins 2 cm avant le bord du pot (ne pas le remplir le bocal à ras). Le chou doit être recouvert de jus et ne pas être en contact avec l’air. Vous pouvez ajouter la saumure que vous avez préparé.
- Refermer les bocaux et laissez fermenter au moins 3 semaines à température ambiante et à l’abri de la lumière.Les 2 premières semaines la fermentation va générer un rejet d’une partie du jus à cause du CO2 qui s’échappe du pot. Aussi, on vous recommande de mettre vos bocaux sur un plateau ou sur un évier. Pendant cette période de fermentation, vous ne devez surtout pas ouvrir les bocaux. Les semaines suivantes du jus va continuer à s’échapper. C’est tout à fait normal et preuve que la fermentation continue d’agir.
- Une fois que la fermentation est terminée, c’est à dire qu’il n’y a plus de bulles de gaz à l’intérieur ni de rejet de jus, vous pouvez consommer votre chou ou le conserver dans son pot à température ambiante jusqu’à sa consommation. Le pot peut se conserver de nombreuses années sans altérer la qualité du chou.
Pour préparer votre saumure :
- Porter 500 g d’eau à ébullition et avec 30 g de sel préalablement dissout.
- Ajoutez ensuite 500 g d’eau froide pour refroidir l’ensemble plus rapidement.Réserver pour utilisation
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
La saumure n’est pas obligatoire mais elle permet de recouvrir votre chou d’eau salée si ce dernier ne rend pas assez de jus. C’est l’assurance d’une lactofermentation réussie.
Il est inutile de stériliser vos bocaux, il suffit de bien les rincer à l’eau chaude.
Vous n’êtes pas obligé mais on vous recommande de verser de la saumure dans votre pot. Habituellement le jus rejeté par le chou naturellement lors de la première étape suffit pour fermenter mais l’ajout de la saumure vous garantit zéro prise de risque. En effet le chou sera dans un jus salé qui garantit un environnement parfait au développement des bonnes bactéries. Si c’est votre première fermentation ajoutez donc de la saumure.
24h après la mise en pot, la fermentation génère un gaz qui s’échappe et crée parfois une mousse blanche.
2 jours après la mise en bocal, le chou prend une couleur rose fushia, preuve que la fermentation est active et que tout se passe bien.
Pour la consommation du chou : prélever le chou avec une cuillère ou une fourchette propre et dédiée uniquement à cet effet. Cela limite l’intégration de micro-organismes pathogènes. Refermer ensuite votre pot puis le placer au réfrigérateur. Il est possible de conserver votre chou plusieurs mois sans aucun souci.
Ne pas utiliser des pots dont le couvercle se visse type pots Masson. Leur couvercle n’est pas en verre et peut donc s’oxyder avec l’acidité. De plus ils n’ont pas de joints d’étanchéité qui permet de laisser les gaz de s’échapper. Utiliser des pots à fermeture mécanique.
Source : La cuisine d’Aurélie
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Choucroute ou Chou rouge lacto-fermenté
Mayonnaise citronnée à la coriandre
Ingrédients
- 3 jaunes œuf
- 10 ml de moutarde Dijon
- QS de sauce Tabasco
- 20 ml de vinaigre blanc
- 500 ml d'huile tournesol, compagnie AMEROQUOIS INC.
- 15 ml de jus de citron
- 20 ml d'eau bouillante
- 200 g de coriandre (AUX JARDINS DE LA BERGERE)
- 50 ml de jus de citron supplémentaire
- QS de sel
- QS de poivre du moulin
Préparation
- Déposer dans un bol à mélanger les jaunes d'oeufs, la moutarde, le tabasco, le sel et le vinaigre.
- À l'aide d'un fouet, incorporer l’huile très lentement en filet au départ.
- Finir en ajoutant le jus de citron et l’eau bouillante.
- Hacher très finement l’ail et la coriandre
- Ajouter le citron, l'ai et la coriandre et vérifier assaisonnement.Réserver
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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Mayonnaise citronnée à la coriandre
Salsa tiède de Betteraves parfumées à la Rose
Cette salsa de betteraves parfumée à la rose ajoutera du PUNCH à vos assiettes d’automne, servies sur une viande grillée ou braisée, ce mélange de textures et de saveurs apportera réconfort à votre assiette. Le doux parfum de la rose apporte une touche inattendue à la betterave ! Bonne dégustation !
Ingrédients
- 1/2 oignon coupé en dés
- 1 branche de céleri coupé en petits morceaux
- 1 petite pomme
- 2 tasses de betteraves coupées en dés (ou plus)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive (30 ml)
- 30 ml de vinaigre de Rose des champs
- 20 ml de Sirop de rose des champs
- QS de sel (5 ml)
- QS de poivre du moulin (5 ml)
Préparation
- Couper tous les légumes et fruits et les réserver dans des bols, séparés les uns des autres.
- Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen vif. Y ajouter les oignons, laisser dorer 2 à 3 minutes. Remuer légèrement.
- À l’aide d’une cuillère de bois, faire un « trou » dans le mélange de légumes pour libérer de l’espace au milieu de la poêle, y ajouter les pommes et laisser dorer 2 minutes SANS remuer, puis remuer le tout ensemble.
- Ajouter le vinaigre de rose et le sirop de rose, bien remuer le tout et laisser cuire 2 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. (Vous pouvez ajouter des herbes fraîches si vous en avez sous la main).
- Servir comme accompagnement ou comme garniture !
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
On peut utiliser des betteraves crues et les faire cuire soi-même ou encore opter pour des betteraves déjà cuites (en canne ou sous-vide).
Pour plus d’acidité : ajouter davantage de vinaigre de rose !
LIEN DU VINAIGRE DE ROSE
LIEN DU SIROP DE ROSE
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Câpres de boutons de marguerites
Gonflé de la promesse d'une jolie fleur à venir, le bouton de marguerite est cueilli puis mariné pour en faire un condiment qui saura animer les discussions autour de la table.
Ingrédients
- 250 ml de boutons de marguerites
- 125 ml de vinaigre blanc à marinade
- 125 ml d'eau
- 1 c. à thé de sel fin
- 1 gr d'acide citrique (facultatif)
Préparation
- Assurez-vous que les boutons sont bien propres et exempts de feuilles, il ne doit y avoir que le bouton en tant que tel.Bien les rincer et les égoutter.
- Ébouillanter les boutons une minute et les plonger immédiatement dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur.
- Porter à ébullition le mélange d’eau, de vinaigre, de sel et l'acide citrique.
- Recouvrez les boutons de ce mélange dans des petits pots Mason préalablement stérilisé (Pour se faire, mettre le pot 10 minutes dans l’eau bouillante).
- Les laisser reposer 2 à 3 semaines avant de consommer avant de les conserver en les gardant au réfrigérateur.
Yoann Duroy
Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Si vous souhaiter les conserver plus d’un mois, il vous faut pasteuriser vos conserves. Pour cela, il suffit d’immerger les conserves, bien fermées, dans de l’eau bouillante pour au moins 15 minutes. Par contre, lors de la stérilisation des conserves, les câpres perdront un peu de leur éclat.
Les boutons de marguerite se cueillent lorsqu’ils sont bien fermés et de texture ferme. Le moins de feuilles doivent être présentes lors de la cueillette des boutons.
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Crème à l’ail
Quand on pense à la cuisine libanaise et peut-être plus particulièrement au sandwich ou à une assiette de shish taouk, on associe également à celle-ci la fameuse crème à l’ail.
Ingrédients
- 5 têtes d'ails épluchées
- 1 c. à thé de sel
- 4 blancs d'œufs
- 1 3/4 tasses d'huile végétale (jusqu'à 2 tasses)
Équipement
- Mortier
- Vitamix
Préparation
- Éplucher l’ail et le mettre dans le robot culinaire avec le sel.
- Réduire l’ail en purée, retirer le mélange, puis réserver.
- Dans le robot toujours, battre les blancs d’œufs et les faire lever en mousse avec une pincée de sel.
- Ajouter le mélange d’ail aux blancs d’œufs et ajouter l’huile une petite quantité à la fois pendant que le robot est en marche, jusqu’à l’obtention de la consistance voulue.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Il existe plusieurs façons de préparer ce condiment; certains font un mélange avec des pommes de terre pilées alors que d’autres la réalisent avec de la mayonnaise. Toutefois, la meilleure recette selon moi est celle concoctée avec ses blancs d’œufs. Si on peut en plus avoir sous la main des œufs frais du jour, notre palais n’en sera que davantage séduit…
La crème d’ail à base de blancs d’œufs se conserve 5 jours au réfrigérateur.
Pensez à tremper vos frites ou même vos oignons cuits au BBQ dans la crème d’ail… un réel délice !
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Crème à l’ail
Relish maison
Ton jardin déborde de 🥒 ou 🍅 ? Voici une recette de relish maisons qui contient peu de sucre et aucun agent de conservation synthétique.
Ingrédients
- 5 concombres moyens coupés finement (enlever les pépins)
- 1 oignon jaune coupé très finement
- 1 piment Habanero coupé très finement
- 1 poivron vert coupé très finement
- 1 tasse de vinaigre de cidre de pomme biologique
- 1/2 tasse de miel non pasteurisé
- 1/2 tasse de sel marin
- 1 c. à thé de chaque (clou de girofle, muscade et curcuma)
- 1 c. soupe de chaque (graines de moutarde et de céleri)
Préparation
- Couper les légumes, les mélanger ensembles et les déposer directement dans les pots Masson de 500 ml.
- Dans un chaudron, mettre le vinaigre, le miel, le sel et les épices, mélanger régulièrement, puis porter à ébullition.
- Une fois l'ébullition de notre liquide, retirer du feu immédiatement.
- Finalement, ajouter le liquide encore bouillant directement dans les pots Masson jusqu'au rebord. Couvrir et se conserve au frigo quelques mois.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Source : @Marylem_cuisine
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Relish maison
Les cornichons Rabbis de Thérèse
Un menu libanais, un mezze ou tout menu de notre cuisine n’est complet sans un plat de variétés de cornichons et d’olives. Rien de tel pour commencer ou terminer le repas.
Ingrédients
- 50 unités de petits concombres libanais
- 5 tasses d'eau
- 1 tasse de vinaigre de cidre bio
- 1/2 tasse de gros sel
- 4 (ou 5) cure-dents en bois
Équipement
- Pot Masson de 500 ml
Préparation
- Laver et stériliser les pots.
- Laver les concombres.
- Mettre l’eau, le sel et le vinaigre dans une marmite sur le rond du poêle et laisser mijoter assez longtemps afin de permettre au sel de se dissoudre complètement.
- Entre-temps, piquer chaque concombre de 4 ou 5 trous avec les cure-dents et les placer verticalement dans les pots, bien entassés.
- Une fois les pots remplis de «cornichons», verser le mélange de vinaigre chaud sur ceux-ci et fermer les pots.
- Faire bouillir les pots bien fermés selon la méthode de stérilisation.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
N’oubliez pas d’écrire la date sur chaque pot !
Que ce soient des cornichons de concombre, de chou-fleur, de carotte ou même de navet, cette recette simple et rapide va assurément vous plaire.
Vos cornichons seront croquants et ce, pour longtemps.
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Les cornichons Rabbis de Thérèse
Ketchup maison type « Heinz»
Le ketchup est un condiment populaire indissociable de nos frites, élaboré à partir de sauce tomate, vinaigre et sucre.
Ingrédients
- 3 1/2 tasse de coulis de tomate naturel
- 1 oignon, pelé et coupé en dés
- 1/2 tasse de cassonades foncées, tassées
- 1/4 tasse de vinaigre de cidre
- 1 c. à thé de sel
- 1/2 c. à thé de sel de céleri
- 1/2 c. à thé de poudre d'ail
- 1/4 c. à thé de clous de girofle
- 1/4 c. à thé de mélange d'épices à marinade
- 1/4 c. à thé de piment de Cayenne (ou de Jamaïque)
- 1/2 bâton de cannelle
- 1 feuille de laurier
Équipement
- Blander type Vitamin
Préparation
- Dans une casserole à fond épais, mettre l’huile et faire revenir les oignons 10 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
- Ajoutez le coulis de tomates, la cassonade, le vinaigre, le sel et tous les autres ingrédients.Bien mélanger et laisser mijoter environ une heure.
- Retirez la feuille de laurier et le demi-bâton de cannelle et ajustez l’assaisonnement.
- Versez le tout dans un Blender et mixez jusqu’à obtenir la texture d’une purée lisse.Versez dans un contenant et laissez refroidir avant utilisation.
Yoann Duroy
Animateur, chroniqueur, planificateur d’évènements gourmands et spécialiste du secteur bioalimentaire
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
En faisant votre ketchup vous-même, vous allez pouvoir contrôler la quantité de sucre et de sel.
Lorsque c’est le temps des tomates fraîches de saison faite votre coulis de tomate afin de le réutiliser ultérieurement pour faire votre ketchup
Ajoutez des piments broyés pour un ketchup plus épicé
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Ketchup maison type « Heinz»
Pickles 1 2 3
Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs. Les pickles utilisent un processus de conservation des aliments, par fermentation anaérobie dans de la saumure, ou par immersion dans du vinaigre. Des herbes et épices antimicrobiennes, telles que des graines de moutarde, de l'ail, de la cannelle ou des clous de girofle, sont souvent ajoutées.
Ingrédients
- 100 g de sucre
- 200 g de vinaigre de votre choix
- 300 g d’eau
- Choux-fleurs
- Mini navets
- Mini carottes
- Rhubarbe
Préparation
- Mettre le sucre, le vinaigre et l’eau dans une casserole et mettre à chauffer.
- Portez à ébullition tout en fouettant pour faire dissoudre le sucre.
- Pendant ce temps, taillez les légumes.
- Détailler des sommités de chou-fleur, couper les mini navets en deux et les mini carottes qui ont la fibre plus dure en quatre.
- Dans un pot Masson, mettre les sommités de chou-fleur et recouvrir de la solution chaude à hauteur.
- Dans un autre pot Masson mélanger les mini navets et les carottes détaillés et recouvrir aussi à hauteur.
- Pour la rhubarbe, avant de la couper en morceau, une fois lavée les éplucher en enlevant les fibres coriaces sur la longueur.
- Laisser les pots à mariner quatre bonnes heures avant utilisation.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Utiliser les légumes qui ont une sucrosité naturelle ce qui va balancer avec l’acidité et choisir le vinaigre au goût.
Se conserve plusieurs mois sans son bocal, pour les légumes moins sucrés (ex : concombre) passez du 1 2 3 au 1 2 4 en augmentant le volume d’eau ce qui rendra le pickles moins agressif.
Gardez vos retailles de légumes non utilisés pour vos préparations de soupes, potages, etc.
Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices, telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles aux fruits peuvent aussi contenir de la mangue, du citron vert, etc. Une grande variété de fruits et légumes peuvent être ainsi conservés.
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