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Les asperges

Comme tous les légumes, ça commence par une graine en terre !

Celle de l’asperge prend 1 an avant de développer des racines qu’on appelle aussi des griffes. Après 1 an, les griffes sont déterrées pour être transplantées plus profondément dans le sol. On peut aussi commencer avec des griffes déjà prêtes que l’on plante dans un sol sablonneux et bien drainé.

Une fois les griffes plantées en terre, on attend 2 ans avant de récolter des asperges d’une grosseur satisfaisante une première fois. Pendant ces 2 années, les plantes se développent et prennent de la maturité. Après 2 ans, on peut récolter et la période de récolte s’étend en fonction du nombre d’années des plants :

Nombre d’annéesDurée de la récolte
2 ansEnviron 10 jours
4 ans20 à 25 jours
5 ansEnviron 35 jours

Après 5 ans, les plants ont atteint leur pleine croissance. La production d’une aspergeraie peut durer jusqu’à 20 ans.

La récolte !

La récolte commence au mois de mai et se termine vers la fin juin selon la température. On la récolte en coupant l’asperge à sa base près de la terre avec un couteau. Lorsqu’il fait chaud, on peut récolter les asperges 2 fois par jour parce que celles ci peuvent pousser de 10 cm en une seule journée!

Après la récolte, les plants d’asperges développent un feuillage magnifique qui est souvent réutilisé en aménagement paysager.

Asperge blanche, verte ou violette : quelle est la différence ?

Bien qu’il existe plus de 300 espèces d’asperges, il n’y en a seulement une vingtaine qui sont comestibles. Vous l’avez aussi sans doute déjà remarqué, il existe différentes couleurs d’asperges. Blanche, violette ou verte, on pourrait croire qu’il s’agit de plusieurs variétés. Eh bien, pas du tout ! C’est le moment de la récolte, qui fait varier la couleur de l’asperge. En effet, l’asperge est un légume qui pousse sous la terre avant que son bourgeon ne pointe le bout de son nez. C’est à partir de ce moment, que la récolte débute et que les asperges aux différentes couleurs vont se distinguer.

La récolte débute avec l’asperge blanche, cueillie dès que le bourgeon sort de terre. Si on la laisse pousser encore quelques centimètres, l’asperge devient alors violette. Sa saveur est plus fruitée, grâce à l’exposition au soleil. Enfin, une cueillette tardive donne une asperge verte, mesurant une quinzaine de centimètres. Son goût est donc plus fort.

On peut donc classer les asperges en 3 catégories :

  • Les blanches qui ont cette couleur parce qu’elles sont toujours recouvertes pour éviter qu’elle soit en contact avec la lumière. Goût fin et délicat.
  • Les violettes qui sont des asperges blanches exposées à la lumière un peu avant la récolte. Goût fruité.
  • Les vertes qui sont cueillies lorsqu’elles mesurent environ 15 cm. Goût plus sucré et prononcé par rapport aux 2 autres groupes.

La récolte de l’asperge est un vrai savoir-faire. Si l’on ne sait jamais vraiment à quel moment elle va sortir de terre, il faut être ensuite très réactif pour la récolte : l’asperge peut pousser jusqu’à une quinzaine de centimètres en une journée seulement.

Valeurs nutritives des asperges

Tout comme le poireau, l’asperge est une vraie championne de la vitamine ! Elle est une excellente source de :

  • Minéraux (potassium, cuivre, calcium, fer, phosphore, etc.)
  • Fibres alimentaires
  • Vitamine A
  • Vitamine B1, B2, B6 et B9
  • Vitamine C

Comment éplucher et préparer vos asperges ?

Pour éplucher les asperges

La base de la tige d’asperge est très fibreuse et ne s’attendrit pas à la cuisson. Coupez-la sur environ 2 cm. À l’aide d’un économe, épluchez ensuite la tige des asperges blanches et violettes en partant du dessous de la pointe jusqu’en bas de la tige. Les asperges vertes, plus tendres, n’ont pas besoin d’être épluchées, vous pouvez simplement couper les petites pousses un peu dures sur la tige.

Pour cuire les asperges

Une fois vos asperges épluchées, il ne vous reste plus qu’à les cuire.

Si vous souhaitez cuire vos asperges à l’eau (ou cuisson à l’anglaise), plongez les asperges dans une grande casserole remplie d’eau froide salée. Pour les asperges vertes, comptez 10 à 15 min en cuisson environ, à partir de l’ébullition. Pour les asperges blanches et violettes, faites-les cuire entre 20 à 25 min, également à partir de l’ébullition. Piquez-les avec la pointe d’un couteau à la base pour contrôler la cuisson.

Si vous souhaitez opter pour une cuisson à la vapeur, déposez vos asperges préparées dans le panier d’un cuiseur-vapeur ou d’une cocotte-minute. Faites cuire entre 4 et 10 min à partir de l’ébullition.

Pour faire cuire à la poêle vos asperges, coupez-les en deux dans la longueur si elles sont un peu grosses, sinon laissez-les entières. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen à vif et faites revenir vos asperges 2 min pour qu’elles dorent. Ajoutez ensuite un fond d’eau salée ou bouillon de volaille, couvrez et faites cuire environ 10 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

L’asperge est un légume ultra polyvalent qui convient à pratiquement toutes les recettes. En purée, dans une sauce, sur une pizza, dans une quiche, avec des pâtes, dans une salade ou sur le barbecue, ce n’est pas le choix de qui manque !

Conservation des asperges

Les asperges sont plutôt fragiles. Elles se conservent généralement 1 semaine dans le réfrigérateur dans un linge humide ou dans un sac de plastique perforé. On vous suggère de faire blanchir vos asperges et de les mettre dans un sac aproprié pour les conserver environ 5 mois au congélateur.

Enfin, si vous souhaitez profiter de vos asperges un peu plus longtemps, mettez-les en bocaux ! Ce mode de cuisson vous permet de les conserver pour les déguster toute l’année. Préparez vos asperges puis blanchissez-les 2 min dans un grand volume d’eau bouillante salée. Placez les pointes en haut dans des bocaux propres, versez de l’eau bouillante en vous arrêtant à 2 cm du haut du bocal, fermez hermétiquement et faites-les cuire 1h dans une marmite d’eau bouillante. Vérifiez la mise sous-vide et Conservez dans un endroit frais et sec.

Source : Complètement poireau et Quitoque.

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