Les asperges pointent le bout de leur nez et on en profite pour les cuisiner.
Ingrédients
- 8 unités d'asperges blanches charnue
- 6 unités d'asperges vertes, moyenne, pas trop petite
- 4 feuilles feuilles de Nori (algues à Sushi)
- 4 tranches de jambon Prosciutto
- 1 unité de pomelo (pamplemousse chinois) pour prélever les suprêmes (ou prendre pamplemousse rose)
- 45 ml du jus d’une orange sanguine (3 c. à soupe)
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge (1/4 tasse)
- 2,5 ml de sel (1/2 c. à thé)
- 2,5 ml de poivre du moulin (1/2 c. à thé)
- QS de copeaux de parmesan (au goût)
Préparation
- Casser et retirer le pied des asperges vertes et blanches; retirer les pieds (Le bout coriace de la base des asperges qui n’est pas agréable en bouche.)Éplucher vos asperges en retirant délicatement la peau des asperges blanches avec un économe et en retirant les « feuilles » des asperges vertes (petites griffes pointues).Découper délicatement les têtes d’asperges (3 à 4 cm) et les réserver.
- Porter une large casserole d’eau à ébullition, saler généreusement au gros sel. Cuire les asperges à l'anglaise en les plongeant dans une eau bouillante salée. Pour commencer, plonger les asperges blanches 3 à 4 minutes, puis les mettre dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson; les déposer ensuite sur un torchon propre pour les éponger soigneusement. Dans la même eau, cuire les asperges vertes 2 à 3 minutes, stopper la cuisson dans l’eau glacée et éponger sur un torchon.*Attention la cuisson des têtes d’asperges prendra moins de temps.
- Une fois les asperges bien refroidies, découper des rubans de feuilles de nori pour venir y enrouler les asperges une à une comme une « cigarette », pour obtenir des tronçons d'asperges enroulé d'algues nori.
- Puis enrouler un tronçon sur deux obtenu, d’une fine tranche (le plus fin possible) de jambon cru de style Prosciutto.
- Ensuite prendre deux feuilles de nori entière pour obtenir un large ruban et y enrouler ensemble en alternant chaque tronçon d’asperges verte et blanche dans un gros rouleau de feuille de nori. Bien serrer le tout dans un film transparent comme une grosse ballotine. Faire quelques petits trous pour faire évacuer l'air et mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum, afin que le rouleau prenne en pain (l’humidité des asperges devrait suffire à coller le tout).
- Pendant ce temps-là, récupérer les têtes d'asperges et les taillez finement à la mandoline et les réserver.
- Faire une petite vinaigrette à l'orange sanguine en pressant une orange sanguine qui vient remplacer le vinaigre dans cette vinaigrette. Ajouter l’huile d'olive, le sel et le poivre du moulin et bien mélanger le tout. Faire mariner les têtes d’asperges finement coupé dans cette vinaigrette et réserver.
- Prendre le pomelo, l’éplucher et récupérer un suprême pour l’égrainer grossièrement. Réserver.
- Prendre le boudin et après avoir coupé l’entame, couper des tronçons d’environ 2 cm (environ 1 pouce), retirer le film plastique et réserver.
Pour le montage :
- Dans une assiette, disposer comme un carpaccio, les têtes d’asperges finement coupée et marinée dans la vinaigrette d’agrume. Ajouter des petits morceaux du suprême de pamplemousse que vous égrené au-dessus de ce carpaccio de têtes d’asperges marinée. Disposer par-dessus un tronçon de votre mosaïque d’asperge verte et blanche roulée dans vos feuilles de Nori. Badigeonner le généreusement avec la vinaigrette d’agrume, ajouter dessus un peu de fleur de sel et du poivre du moulin pour rectifier l’assaisonnement et ajouter quelques copeaux de parmesan.Servir.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
La glaçante : saladier d’eau glacée (eau + glaçons), permet de stopper la cuisson des asperges et fixer la couleur (la chlorophylle).
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Mosaïque d’asperges façon sushi aux agrumes
Fish Tacos à la morue
Ingrédients
- 1 unité de mélange d'épices à poisson*
- 1 unité de filet de morue entre 700 et 800 grammes
- 175 ml d’huile d’olive (3/4 de tasse)
- 3 unités de limes (jus et zestes)
- 1 unité d'oignon rouge coupé en très petits dés
- 1 unité de piment jalapeno coupé en très petits dés
- 2 unités de tomates coupées en très petits dés
- 25 g de coriandre hachées finement
- 3 c. à table de maïs en grains (45 ml)
- 180 ml de mayonnaise (3/4 de tasse)
- 1 c. à table de sauce Chicoracha* (15 ml)
- 1 c. à table de cumin moulu (15 ml)
- 1 unité de gousses d'ail hachée
- 60 ml de crème 35% (1/4 de tasse)
- 1 unité de mangue en tranches
- 1 unité d'un avocat pas trop mûre en tranches
- 1/2 unité de chou blanc (grosseur moyenne) haché très finement
- 1 paquet de tortillas de maïs
Équipement
- 1 Plancha à trois brûleur Eno
Préparation
Préparation de la marinade
- Dans un bol mélanger 125 ml d’huile d’olive, le jus d’une demi-lime et 20 grammes d’épices Doyon Després Poisson
- Ajouter la morue, bien l’envelopper dans la marinade et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Préparation du pico de gallo
- Dans un bol, mélanger l’oignon rouge, le piment jalapeno, les tomates et la coriandre. Ajouter le maïs, 50 ml d’huile d’olive et une quantité suffisante d’épices poisson (Doyon Després) au goût. Bien mélanger
Préparation de la sauce à tacos
- Dans un bol mélanger la mayonnaise, le cumin, l’ail, la sauce chicoracha, la crème 35 %, le zeste d’une lime et le jus d’une lime.
Préparation du chou
- Mélanger le chou haché avec un peu de sauce à tacos pour bien saucer votre chou.
Cuisson
- Faire chauffer votre plancha. Une fois votre surface bien chaude, mettre le feu à moyen.
- Huiler votre surface et y déposer le poisson. Cuire jusqu’à la cuisson désirée et retirer du feu.
- Faire griller sur la plancha des tranches de mangue et d’avocat que vous couperez ensuite en fines tranches.
- Pour faire griller vos tortillas, mettre un peu de la sauce à tacos sur un côté et déposer la tortilla sur ce côté jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Montage : monter les tacos dans l'ordre :
- Déposer le poisson sur les tortillas
- Ajouter la sauce à tacos
- Garnir de pico de gallo
- Ajouter le chou
- Ajouter l’avocat et la mangue
- Vous pouvez ajouter au goût de la lime, des piments jalapenos ou de la sauce piquante
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
*La sauce CHICORACHA est une sauce de style « sriracha ». Parfaite pour rehausser vos plats sur le barbecue mais aussi asiatiques, mexicains… Le piquant de la sauce est juste assez relevé, ce qui plaira autant aux débutants qu’aux personnes habituées de manger épicé. N’hésitez pas à mettre cette sauce sur vos ailes de poulet, dans une soupe asiatique ou bien dans vos tacos favoris.
Pico de gallo : Au Mexique, l’expression pico de gallo désigne un mélange de tomates coupées en dés, d’oignons et de piments jalapeños. Cette préparation est à peu près similaire au rougail tomates de l’île de La Réunion.
*Mélange d’épices à Poisson Doyon Després : Assaisonnement floral et délicat aux arômes d’agrumes et de fines herbes qui met en valeur la délicatesse des poissons.
Ingrédients : sel de mer, sucres (sucre, sucre d’érable), écorce de citron, poivre noir italien, aneth, ail granulé, baies roses, poudre de betterave rouge, acide citrique, huile de citron, huile de lime.
Vidéo de la Recette
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Fish Tacos à la morue
Salade de pommes de terre classique
Ingrédients
- 8 unités de pomme de terre moyennes, cuites et coupées en dés
- 1 1/2 tasse de mayonnaise maison (375 ml)
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre (30 ml)
- 2 c. à soupe de sirop d'érable (30 ml)
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon (15 ml)
- 1 c. à table de sel (5 ml)
- 1 c. à table de poudre d'ail (ou ails frais) (5 ml)
- 1/2 c. à table de poivre (2,5 ml)
- 2 unités de branches de céleri branche, coupé en morceau
- 1 tasse d'oignon émincé (250 ml)
- 5 unités d'œufs dur
- 1 c. à thé de paprika (5 ml)
- QS de ciboulette finement ciselé (facultatif)
Préparation
- Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Les laisser refroidir à température ambiante, les peler et les couper en morceau.Placer les pommes de terre coupées en dés dans un grand bol et réserver.
- Dans un autre bol, mélanger la mayonnaise, le vinaigre de cidre, le sirop d'érable, la moutarde, le sel, la poudre d'ail et le poivre.
- Ajouter le mélange aux pommes de terre, ajouter le céleri et les oignons et bien mélanger le tout.
- Incorporer les œufs durs et saupoudrer d'un peu de paprika.Ajouter la ciboulette ciselée et servir.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Vous pouvez bonifier votre salade en ajoutant les morceaux de bacon ou des graines de tournesols ou noix de votre choix.
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Salade de pommes de terre classique
Bol Pommes Pacanes et Quinoa
Ingrédients
- 1 tasse de quinoa sec (250 ml)
- 2 pommes du Québec coupées en cubes
- 1/2 tasses de pacanes hachées grossièrement (125 ml)
- 1/2 oignon haché finement
- 1 tasse de feuilles d’épinard hachées grossièrement (250 ml)
- 1/2 c. à thé de moutarde de dijon à l’ancienne (2,5 ml)
- 1 c. à table à table de sirop d’érable (15 ml)
- 1/4 tasse d’huile de tournesol (60 ml)
- 1 1/2 c. à thé de vinaigre de vin rouge (7,5 ml)
- QS de sel (au besoin)
- QS de poivre du moulin (au besoin)
Préparation
- Dans un chaudron à feu moyen, déposer un filet d’huile et y ajouter le quinoa afin de faire griller environ 1 minute.
- Ajouter 1 1/2 tasse d’eau dans le chaudron et porter à ébullition. Lorsque l’eau bouille, laisser mijoter 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.
- Pendant ce temps, couper les oignons et les faire revenir dans une poêle à feu moyen-élevé en les remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement grillés.
- Pendant la cuisson des oignons, on peut laver et hacher les épinards, couper les pommes et les pacanes et mettre tout ça dans un grand bol.
- Ensuite dans un petit cul de poule, fouetter ensemble l’huile, le sirop d’érable, le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon, jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion.
- Ajouter le quinoa et une partie de la vinaigrette au goût dans le grand bol et mélanger. Bon appétit !
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Recette de Zacharie Desmeules, étudiant à l’École d’enseignement supérieur de naturopathie du Québec !
Le 18 octobre dernier avait lieu un Challenge Culinaire animé par Justine Reid , la recette de Zacharie a remporté le défi qui était de créer une recette répondant aux critères suivant du concours
La recette doit contenir les ingrédients et répondre aux contraintes suivantes :
- 1 fruits de saison (selon le calendrier proposé)
- 2 à 4 variétés de légumes (selon le calendrier proposé)
- Seulement 30 % de tes ingrédients peuvent provenir «hors Québec»
- Un maximum de 11 ingrédients incluant les fruits et légumes Attention, cette recette DOIT respecter la restriction alimentaire suivante : allergie aux œufs et intolérance au lactose.
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Bol Pommes Pacanes et Quinoa
