Le Panettone : Un pain traditionnel d’exception d’origine italienne

Le panettone, ce délicieux gâteau levé et moelleux, est bien plus qu’une simple pâtisserie : c’est une véritable tradition, symbole des fêtes de fin d’année, qui traverse les âges et les frontières. D’origine italienne, ce dessert a su s’imposer à travers le monde et se décliner sous de multiples formes, tout en conservant son caractère unique et sa richesse gustative. Véritable héritage culinaire, cette brioche au levain, garnie de fruits confits et de raisins secs se distingue par son goût unique et sa texture fondante.

Le panettone qu’est-ce que c’est ?

Le panettone est un gâteau cylindrique qui a une base ronde et qui est en forme de dôme. Le panettone est une pâte levée à base d’eau, de farine, d’œufs, de beurre à laquelle on ajoute des raisins secs et des morceaux de fruits confits.

Depuis 2003, un cahier des charges précis des ingrédients et du procédé de fabrication du panettone a été élaboré par des chefs pâtissiers milanais. Ces éléments ont été repris dans un décret ministériel et officialise les règles de production du panettone.

Le décret : « Produit de confiserie cuit au four à pâte molle, obtenu par fermentation naturelle à partir de pâte aigre, avec une forme de base ronde avec une croûte supérieure caractéristique craquelée et coupée, avec une structure douce avec une alvéolation allongée et un arôme typique de levage de pâte aigre. » 

Une Histoire ancrée dans la tradition Milanese

Le panettone trouve ses racines à Milan, dans le nord de l’Italie, où il aurait été inventé au cours du Moyen Âge. L’une des légendes les plus populaires raconte qu’un jeune noble milanais, Toni, aurait préparé ce gâteau pour impressionner son seigneur en 1490. En l’honneur de ce cuisinier inventif, le dessert aurait été baptisé pan de Toni (le pain de Toni), d’où viendrait le nom de panettone.

L’histoire du panettone est aussi liée à des coutumes de Noël. C’est à cette époque que le gâteau prend une place centrale sur les tables italiennes, grâce à sa forme en dôme, symbolisant la montée de l’âme vers le ciel. Traditionnellement, il est préparé pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An, bien que de nombreuses variantes soient désormais disponibles tout au long de l’année.

1814, une date historique pour le panettone

C’est en 1814 que le savant milanais Francesco Cherubini écrivit le précis de vocabulaire milanais-italien. Ce dictionnaire est fondamental dans l’histoire du panettone (« panatton » en dialecte milanais) car il indique pour la première fois une définition assez précise du panettone : « Espèce de pain décoré de beurre, de sucre et de raisins secs ou de Corinthe, habituellement confectionné sous diverses formes dans notre vile de Milan à l’occasion de Noël, et que l’on appelle « el panatton de natal ».

Une Pâtisserie Riche et Moelleuse

Les ingrédients officiels du panettone

Les ingrédients principaux à utiliser dans la préparation du panettone classique, conformément au cahier des charges officiel : farine de blé de type 0, sucre, œufs de poule, beurre, raisins secs Sultana, écorces d’agrumes confits (principalement cédrat et orange), levure naturelle, sel.

Les autres ingrédients autorisés dans la fabrication du panettone

Le cahier des charges donne également la possibilité d’utiliser d’autres ingrédients tels que le lait, le miel, le malt, le beurre de cacao et divers émulsifiants et conservateurs. Cependant, chaque fabriquant de panettone conserve sa recette secrète pour confectionner un panettone unique.

Le panettone se distingue par sa texture aérienne et son goût doux et légèrement sucré. Ce gâteau levé est composé de farine, de levure, d’œufs, de beurre et de sucre. Ce qui le rend particulièrement unique, c’est son processus de fermentation long : il peut prendre jusqu’à trois jours pour que le panettone soit complètement prêt à être dégusté. Ce processus lent permet de développer ses arômes et sa texture légère, avec des saveurs de beurre et de vanille.

Une autre caractéristique essentielle du panettone réside dans ses fruits confits et ses raisins secs, qui apportent une touche fruitée et une douceur naturelle. Selon les recettes régionales et familiales, on peut aussi trouver des variantes de panettone fourrées au chocolat, aux noisettes, ou même des versions salées. Les panettoni modernes se déclinent aussi avec des crèmes ou des ganaches, pour ravir les palais les plus gourmands.

La Fabrication du Panettone : Un Art à Part Entière

Préparer un panettone n’est pas une mince affaire et demande beaucoup de temps et de travail. C’est pour cette raison que l’on distinguera le panettone artisanal fait à la main, du panettone industriel pour lequel toutes les étapes de fabrication sont réalisées par des machines. La différence en termes de goût et de texture entre les 2 est évidente.

Le secret réside dans le temps de levée : il faut plusieurs heures (voire jours) pour que la pâte prenne toute sa légèreté et son goût si particulier. Ce n’est pas un gâteau que l’on fait à la va-vite, mais une pâtisserie qui demande patience et savoir-faire. Le secret d’un bon panettone est une pâte parfaitement aérée, légère comme un nuage, tout en restant ferme et moelleuse à la fois.

Les artisans pâtissiers italiens, notamment à Milan, passent des heures à pétrir et à façonner leur panettone, s’assurant que la cuisson soit parfaite et que les fruits confits soient bien répartis dans la pâte. Ce sont des gestes minutieux qui permettent d’obtenir un gâteau aussi délicieux que raffiné. Pour la cuisson, il est impératif d’utiliser un four à chaleur douce et de laisser le panettone refroidir tête en bas pour maintenir sa texture aérée.

D’abord, tout part d’un levain-mère, qui doit être entretenu 365 jours par année, en le lavant et en le nourrissant, tous les jours. Un panettone est élaboré avec un levain dur. Un levain complètement différent et qui nécessite une toute autre approche qu’un levain liquide (le levain traditionnel pour pain ou pâte à pizza par exemple).

Les étapes de fabrication du Panettone

Jour 1 : Élaboration de la pâte 

L’artisan doit rafraîchir le levain (le nourrir), puis le laisser reposer quelques heures. 3 heures plus tard, il doit le rafraîchir pour une deuxième fois, puis le laisser lever 3 autres heures. Enfin, il doit le rafraîchir une troisième fois, pour encore une fois, le laisser lever.

Première levée de la pâte

Spezzatura : la pâte est divisée en parts égales

Jour 2 : le façonnage des pâtes

Une fois les pâtes pétrîtes à deux reprises, elles doivent reposer plusieurs heures afin qu’elles triplent de volume. À la fin de la journée, elles seront moulées, pour que le Panettone dorme tranquillement toute la nuit, avant la cuisson.

Pirlatura : les portions de pâtes sont arrondies

Dépose de la pâte dans les moules : utilisation de moules en papier qui donnent la forme cylindrique typique

Levée finale de la pâte dans les moules

Jour 3 : la Cuisson

Après une cuisson lente d’environ 1h, les Panettone doivent reposer une dizaine d’heures pour un refroidissement tête à l’envers. Le panettone est retourné afin que le dessus conserve la forme de dôme. Cela permet à la tête de rester bien dodue, sinon elle s’effondre, dû au poids des fruits confits.

Scaratura : opération qui consiste à faire une entaille en forme de croix sur la partie supérieure de la pâte levée.

Cuisson

Refroidissement tête à l’envers : le panettone est retourné afin que le dessus conserve la forme de dôme.

Jour 4 : la mise sur les étals pour la vente !

Comment Déguster le Panettone ?

Le panettone est un véritable régal en lui-même, mais il existe de nombreuses façons de l’apprécier, selon les goûts et les envies :

1. Nature : Bien souvent, un panettone de qualité se déguste tel quel, juste découpé en tranches épaisses pour en savourer toute la légèreté et la douceur.
2. Accompagné : On peut l’accompagner d’une crème anglaise, d’une mousse au chocolat ou encore d’une boule de glace à la vanille pour un dessert raffiné.
3. Toasté : Certains préfèrent griller légèrement les tranches de panettone pour intensifier son goût sucré et ajouter un peu de croquant.
4. Avec du vin : En Italie, le panettone est souvent dégusté avec un verre de vin doux, comme le Moscato d’Asti ou un vin liquoreux comme le Vin Santo.

Le Panettone : Un Cadeau Gourmand Parfait pour les Fêtes

Offrir un panettone est devenu une tradition pendant les fêtes de Noël et du Nouvel An. Ce gâteau élégant, souvent emballé dans de jolis paquets colorés, représente bien plus qu’une simple gourmandise. C’est un geste d’attention, un symbole de partage et de convivialité. Il incarne l’esprit des fêtes et apporte une touche italienne à la table.

Dans les grandes surfaces ou chez les artisans spécialisés, on trouve aujourd’hui de nombreuses variations du panettone traditionnel. Des versions bio, sans gluten ou aux saveurs innovantes viennent enrichir l’offre, afin de répondre à tous les goûts et régimes alimentaires.

Le panettone est bien plus qu’un simple gâteau : c’est un symbole de l’Italie festive, de ses traditions culinaires et de son amour pour la convivialité. À la fois riche, léger, sucré et généreux, il est le parfait compagnon des moments de partage, surtout pendant les fêtes. Alors, que ce soit pour un cadeau ou un plaisir personnel, n’hésitez pas à ajouter ce chef-d’œuvre de la pâtisserie italienne à votre table de Noël. Vous ne serez pas déçu par cette douce explosion de saveurs et de traditions.

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