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Tête de violon ou crosse de fougère

Les crosses de fougère ou têtes de violon (ou tête-de-violon, sans « s » à « violon » en cas de pluriel), est le nom donné au Canada aux jeunes pousses de fougères comestibles, principalement la fougère-à-l’autruche. Il s’agit d’un petit bijou de verdure sauvage et rafraîchissant qui apparaît très tôt au printemps.

Elle est particulièrement riche en protéines et les caroténoïdes qu’elle contient procurent des effets antioxydants. Il faut la cueillir et la déguster avec parcimonie.

Comment bien choisir la crosse de fougère ?

La crosse de fougère appartient à la famille des Polypodiacées. Bien que ses origines soient floues, elle serait consommée depuis des milliers d’années en Amérique du Nord et au Japon. Sa saison très courte ne dure que quelques semaines et annonce généralement l’arrivée du printemps. Côté saveur, son goût doux rappelle généralement celui de l’artichaut ou de l’asperge.

Les crosses fraîches, que l’on trouve sur le marché en mai et juin, doivent être fermes et bien vertes. Leurs écailles brunes doivent être présentes. Ne les lavez qu’au moment de les apprêter. Les crosses surgelées ou marinées sont offertes à longueur d’année.

En cuisine, la crosse de fougère permet la réalisation de recettes gourmandes et originales. Une fois bien lavées et cuites avec précaution, elles peuvent être préparées comme la plupart des légumes : en poêlée, en gratin, en tempura, etc. Autant d’alternatives pour se faire plaisir avec originalité.

Quelques conseils pour éviter l’intoxication alimentaire

La plupart des gens ne semblent pas avoir de difficulté à digérer les crosses de fougère. Cependant, on a recensé, au cours des dernières années, plusieurs cas de gastroentérite, chaque fois reliée à une cuisson inadéquate. Une toxine indéterminée serait à l’origine de ces malaises temporaires.

Pour les éviter, on recommande de ne pas consommer les crosses de fougère crues, et de suivre certaines règles de base pour leur préparation :

Pour une conservation optimale :

Nettoyage

  • Retirez avec vos doigts le maximum d’écailles brunes qui recouvrent les crosses de fougère.
  • Vous pouvez aussi les secouer vigoureusement dans un sac de plastique pour détacher les écailles brunes qui les recouvrent.
  • Trier et jeter celles qui sont déroulées. 
  • Rincez les crosses de fougère à l’eau froide pour enlever la saleté et le reste des écailles, bien les lavez en changeant l’eau à quelques reprises.
  • Si l’extrémité de la tige est brunie, la couper à l’aide d’un couteau.

Cuisson

  • Faites bouillir les crosses de fougère pendant 15 minutes dans une grande quantité d’eau ou faites-les cuire à la vapeur entre 10 et 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
  • Jetez l’eau utilisée pour faire cuire les crosses de fougère par ébullition ou à la vapeur car elle pourrait contenir la toxine.
  • Une première cuisson s’impose même si on compte ensuite les faire sauter, les frire ou les passer au four.
  • Donc, avant de faire sauter, frire ou rôtir les crosses de fougère, ou de les incorporer à des mousses et à des soupes, faites-les cuire.

Réfrigérateur

  • Se conservent deux jours au réfrigérateur.
  • Bien les envelopper dans un papier absorbant et les mettre dans un sac plastique hermétique.

Congélation

  • Nettoyez comme il faut les crosses de fougère.
  • Faites-les bouillir pendant deux minutes.
  • Jetez l’eau de cuisson.
  • Plongez les crosses de fougère dans l’eau glacée et égouttez-les.
  • Mettez les crosses de fougère dans des contenants ou des sacs pour la congélation.
  • Pour maintenir la qualité des crosses de fougère, conservez-les au congélateur pendant un an au maximum.
  • Avant de les servir, veillez à bien les faire cuire selon les étapes de cuisson ci-dessus.
  • Ne recongelez pas un aliment décongelé.

Les amateurs de ce végétal doivent prendre soin de le préparer de façon appropriée avant de le consommer afin d’éviter toute intoxication. Il est aussi conseillé d’acheter les crosses de fougère chez un marchand reconnu, à moins d’avoir toutes les connaissances nécessaires pour les cueillir soi-même.

Symptômes d’intoxication

Les symptômes sont des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Ils apparaissent de 30 minutes à 12 heures après l’ingestion. La présence d’une substance toxique indéterminée serait à l’origine de ces maladies temporaires.

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