Cette salade n’a de simple que l’apparence. Chaque légume vert mérite sa propre précision de cuisson. L’huile aux herbes, transforme une vinaigrette classique en quelque chose de lumineux et profondément parfumé. Et au fond de l’assiette : une burrata fraîche qui fond lentement sous les légumes tièdes.
Ingrédients
Pour l’huile infusée aux herbes (à préparer 30 min à l’avance, ou la veille) :
- 1 botte de persil plat frais, feuilles seulement (30 g)
- 1/2 botte de basilic grand vert frais, feuilles seulement (20 g)
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra (7 c. à soupe ou 1/3 tasse + 2 c. à soupe)
- 150 ml d’huile de canola pressée à froid (ou tournesol) (10 c. à soupe ou ½ tasse + 1 c. à soupe + 2 c. à thé)
Pour la vinaigrette aux herbes :
- 15 ml de moutarde à l’ancienne (aux grains entiers) (1 c. à soupe)
- 30 ml de vinaigre de vin blanc (2 c. à soupe)
- 15 ml de jus de citron jaune, fraîchement pressé (1 c. à soupe)
- 1 échalote grise, finement ciselée (substitut : ½ oignon vert, partie blanche)
- QS de sel fin
- QS de poivre noir fraîchement moulu
- 120 ml d’huile infusée aux herbes (totalité de la préparation ci-dessus) (1/2 tasse)
Pour les légumes verts (cuisson à l’anglaise) :
- 150 g de petits pois frais écossés (ou surgelés extra-fins) (1 tasse)
- 150 g de fèves fraîches, écossées et pelées — double écossage obligatoire (fèves de lima fraîches ou pois mange tout ou pois gourmand) (1 tasse comble)
- 200 g d’asperges vertes fines (calibre crayon) (7 oz)
- 150 g de haricots verts extra-fins (5 oz)
- 100 g d’edamame, cuits et égrainés hors cosses (surgelés en épicerie asiatique) (¾ tasse)
- 120 g de broccoletti (pousses florales à longue tige) — rapini ou brocoli-rave ou petites fleurettes de brocoli) (4 oz)
- 1/2 concombre anglais (non pelé), coupé en demi-lunes de 3 mm
- 50 g (lâche) de roquette sauvage (2 tasses)
- 50 g (lâche) de mâche (doucette) ou jeunes pousses d’épinards (2 tasses)
- Eau bouillante abondante, généreusement salée (10 g de sel par litre, soit 1 c. à soupe)
- Bain d’eau glacée (eau + glaçons)
Pour le dressage et la finition :
- 2 burratas de bufflonne fraîche de 125 g chacune (ou stracciatella)
- 40 g de pignons de pin, à torréfier à sec (1/4 tasse)
- 6 à 8 grandes feuilles de basilic frais entières, pour la finition
- QS de Fleur de sel
- Huile d’olive de finition, première pression à froid, de qualité
- Le zeste finement râpé d’½ citron non traité (biologique) — optionnel mais très recommandé
Préparation
Pour l’huile infusée aux herbes (à préparer 30 min à l’avance, ou la veille) :
- Blanchir les herbes pour fixer la chlorophylle — Porter une petite casserole d’eau non salée à ébullition vive. Plonger le persil et le basilic ensemble pendant exactement 10 secondes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Cette étape — souvent omise dans les recettes maison — est la clé d’une huile verte profonde et stable : sans blanchiment, les herbes crues oxydent rapidement et donnent une huile brunâtre en quelques heures. Le blanchiment détruit les enzymes oxydantes tout en fixant la chlorophylle.
- Éponger soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant — les herbes doivent être parfaitement sèches. Toute humidité résiduelle trouble l’huile et réduit sa durée de conservation.
- Mixer les herbes avec les deux huiles à pleine puissance pendant 2 minutes. Laisser infuser 20 minutes à température ambiante, puis passer au tamis fin sans presser — laisser couler par gravité pour une huile limpide et d’un vert profond. Réserver.
Monter la vinaigrette aux herbes :
- Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre et le jus de citron. Ajouter la moutarde à l’ancienne et l’échalote ciselée. Fouetter 30 secondes pour homogénéiser. Verser l’huile infusée aux herbes en filet régulier et progressif, en fouettant constamment et vigoureusement. La vinaigrette doit prendre une consistance légèrement liée et émulsionnée, d’un vert profond lumineux.
- Rectifier en sel et poivre et réserver à température ambiante jusqu’au dressage.
Cuisson des légumes à l’anglaise :
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition vive et saler généreusement : 10 g de sel par litre (1 c. à soupe pour 3 litres). Préparer un bain d’eau glacée. Cuire les légumes séparément selon les temps ci-dessous.
- Haricots verts extra-fins : 7 minutes (Tester à 6 min — doit rester légèrement croquant)Pois mange-tout (pois gourmand) : 6 minutes (Peau lisse et tendue, couleur vive)Broccoletti (ou rapini) : 5 minutes (Tiges fines — ne pas trop cuire)Edamame égrainés (hors cosses) : 4 minutes (Si déjà cuits/surgelés : 2 min pour réchauffer)Asperges vertes fines : 4 minutes (Pointe de couteau : légère résistance = parfait)Petits pois frais écossés : 2 minutes (90 secondes si très frais et petits)Fèves fraîches (double écossage) : 2 minutes (Peler la peau blanche après refroidissement)
- Retirer chaque légume à l’aide d’une araignée ou d’une écumoire, égoutter brièvement, puis plonger immédiatement dans l’eau glacée. Ce bain d’eau froide stoppe instantanément la cuisson et fixe définitivement la couleur.
- Peler les fèves après refroidissement : retirer délicatement la fine pellicule blanche entre le pouce et l’index — cette étape révèle le vert brillant et la texture beurrée de la fève. Ne jamais l’omettre pour le dressage — les fèves non pelées sont trop amères.
- Torréfier les pignons — dans une poêle sèche à feu moyen, faire dorer en remuant constamment, 3 à 4 minutes. Transférer sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés et réserver.
Assembler et dresser :
- Dans un grand saladier, verser les 2/3 de la vinaigrette. Ajouter tous les légumes cuits (haricots verts, asperges, petits pois, fèves pelées, pois mange-tout, broccoletti, edamame) et le concombre en demi-lunes. Mélanger délicatement par mouvements enveloppants sans briser les asperges. Tous les légumes doivent être nappés de vinaigrette.
- Verser un voile généreux du reste de vinaigrette aux herbes directement au fond de chaque assiette creuse ou grande assiette plate. Ouvrir délicatement la burrata avec les doigts ou un couteau d’office et déposer une burrata entière (ou une généreuse moitié si les burratas sont grosses) au centre de chaque assiette. Saler la burrata d’une légère pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive de finition.
- Dresser la salade par-dessus et autour de la burrata. Les légumes légèrement tièdes vont doucement réchauffer la burrata sans la cuireAjouter la roquette et la mâche, les pignons torréfiés, les feuilles de basilic, un dernier filet d’huile et le zeste de citron râpé. Servir immédiatement.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
La règle d’or de la cuisson à l’anglaise : l’eau salée comme l’eau de mer. La cuisson à l’anglaise consiste à plonger les légumes dans une eau bouillante abondante et généreusement salée, puis à les rafraîchir immédiatement dans un bain de glace. La quantité de sel est cruciale : 10 g par litre (soit environ 1 c. à soupe). Ce n’est pas pour saler les légumes — c’est pour élever le point d’ébullition et, surtout, stabiliser la chlorophylle en maintenant un pH légèrement basique. Un légume cuit dans une eau peu salée perd son vert en quelques minutes. Le bain glacé, lui, stoppe la cuisson à la seconde, préservant à la fois la couleur et le croquant
La burrata : comprendre l’ingrédient pour mieux l’utiliser. La burrata est un fromage frais d’origine pugliaise (Italie du Sud), composé d’une poche extérieure de mozzarella qui renferme un cœur de stracciatella — un mélange de crème fraîche et de filaments de mozzarella effilochés. Sa teneur en matière grasse tourne autour de 40 à 44 %. Elle se consomme à température ambiante (jamais froide, jamais chaude) pour que la stracciatella intérieure soit soyeuse et coulante. Règle absolue : ne jamais assaisonner avant de l’ouvrir — attendre que la burrata soit posée en assiette et légèrement ouverte pour y déposer sel, poivre et huile.
Conservation et adaptation saisonnière. La vinaigrette aux herbes se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique — elle se solidifie légèrement au froid : ramener à température ambiante et fouetter avant l’emploi.
Les légumes cuits à l’anglaise et égouttés se conservent 24 heures au réfrigérateur. La burrata ne se conserve pas : elle se consomme le jour même, idéalement dans l’heure suivant son ouverture.
Hors saison (automne-hiver), remplacer les asperges et les fèves fraîches par des haricots mange-tout, des petits pois surgelés de qualité, des edamame et du broccoletti.
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Salade verte aux légumes printaniers, vinaigrette aux herbes infusées & burrata coulante
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Pâté végétal aux champignons et aux noix
Voici une délicieuse recette de pâté vegan aux champignons et aux noix, idéale pour un apéritif ou une entrée légère. Cette recette est facile à préparer et pleine de saveurs !
Ingrédients
- 1 oignon moyen
- 200 g de champignons Shiitake
- 200 g de champignons café (ou de Paris)
- 2 gousses d'ail
- 75 ml de vin blanc sec (1/3 tasse)
- 90 g de noix de Grenoble (ou noix de votre choix)
- 1 c. à soupe de miso blanc (15 ml)
- 1 c. à soupe de levure maltée (15 ml)
- 1 c. à soupe d'huile de noix (15 ml)
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre (30 ml)
- 1 c. à thé de piment d'Espelette (5 ml)
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin au goût
Préparation
- Éplucher et émincer grossièrement l’oignon, les champignons et l’ail.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, les champignons hachés et l’ail et les faire revenir pendant environ 5 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
- Déglacer avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.Retirez la poêle du feu.
- Pendant ce temps, préparer les noix et les mixer grossièrement au mixeur ou au robot culinaire.Ajouter les champignons sautés au mélange de noix ainsi que tous les autres ingrédients dans le mixeur. Mixer par à-coups pour obtenir une texture homogène mais pas trop lisse.(Vous devrez peut-être procéder en plusieurs fois selon la capacité de votre mixeur.)
- Ajouter du sel et du poivre noir moulu selon votre goût, et mixer à nouveau. Goûter et ajuster l'assaisonnement au besoin.
- Transvasez le pâté dans des bocaux. (Il se conserve au frais jusqu'à une semaine ou vous pouvez le congeler pour une conservation de deux mois.)Servir le pâté sur des tartines de pain grillé avec des cornichons.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Le miso blanc est un miso qui a été fermenté moins longtemps et qui contient moins de sel que les autres misos. La couleur du shiro miso peut s’assombrir au fil du temps en raison du vieillissement naturel, mais cela ne modifie pas sa saveur.
Saveur : Il est doux, légèrement salé, très umami.
Est-ce que je peux remplacer les noix par d’autres noix ?
Oui, vous pouvez utiliser d’autres noix comme des noix de cajou, de macadamia, des noix de pécan ou des amandes. Cependant, cela pourrait affecter la texture et la saveur du pâté.
Pour les champignons, il est préférable d’utiliser des champignons frais pour cette recette car ils ont une meilleure texture et une saveur plus prononcée que des champignons en boite. Les champignons apportent une saveur délicieuse à ce pâté, tandis que les noix ajoutent une texture crémeuse et une saveur de noisette. Vous pouvez utiliser des champignons déshydratés que vous aurez pris soin de réhydraté avant utilisation.
C’est quoi la levure maltée ?
La levure maltée est un champignon de taille microscopique (Saccharomyces cerevisia), obtenu à partir de la fermentation du malt d’orge. Bien qu’à l’origine elle se compose de micro-organismes vivants, elle n’est pas considérée comme un probiotique puisqu’elle a été séchée à haute température. La levure maltée est de la levure de bière à laquelle on a ajouté du malt d’orge.
On la trouve en vente dans les magasins bio le plus souvent sous forme de flocons.
La levure maltée est une excellente façon d’ajouter une saveur fromagée à n’importe quel plat. C’est aussi une protéine complète contenant des vitamines B et des oligo-éléments. N’hésitez pas à en utiliser plus ou moins selon vos préférences personnelles. Comme pour toute recette, il est important de goûter et d’ajuster les assaisonnements avant de servir.
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Gaspacho Andalou
En Espagne, à chaque région son gaspacho mais la présence de tomates et de poivrons reste immuable. Dans cette recette, le concombre et l’oignon apportent fraîcheur et caractère à cette boisson froide espagnole parfumée à l’huile d’olive.
Ingrédients
- 500 g de tomates bien mûres (environ 6 unités)
- 1 poivron vert coupé grossièrement
- 1 concombre anglais
- 100 g de pain de campagne détrempé dans de l’eau
- 1 gousse d’ails fraiche du Québec
- 1/2 oignon rouge
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 4 c. à soupe de vinaigre de vin (60 ml)
- 1 verre d’eau froide
- QS de fleur de sel
- QS de poivre du moulin
Pour la garniture
- Tomate, poivron, oignon rouge coupés en petite brunoise.
Préparation
- Pour commencer, prendre le pain coupé grossièrement, le faire tremper dans l'eau, puis bien l’égoutter.
- Laver les tomates et le poivron (bien retirer le cœur avec les graines), les couper en morceau et les mettre de côté.Peler le concombre puis le découper aussi, grossièrement.
- Ensuite, peler la gousse d'ail et la couper en deux pour enlever le germe.
- Dans un blender, mettre les tomates, le poivron, le concombre, l’oignon, l’ail et les morceaux de pain bien imbibés. Ajouter ensuite un gros filet d'huile d'olive, le sel, le poivre et le vinaigre.
- Bien mixer le tout jusqu'à obtenir un mélange bien onctueux et homogène.
- Rectifier l’assaisonnement au besoin et filtrer le gaspacho à l’aide d’un chinois.
- Mettre ensuite le gaspacho dans un pichet et le réserver au frais pendant au moins 2 h.
- Pendant ce temps préparer la garniture : couper tomate, poivron et oignon rouge en petit dès et réservez.
- Servir le gaspacho bien froid dans des bols ou assiettes creuse avec la garniture de poivron vert, tomate et oignon rouge coupé en petit dés. Ajouter un filet d'huile d'olive de la fleur de sel du poivre du moulin et servir.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Comment épaissir un gaspacho trop liquide ?
Le secret pour une texture parfaite est d’ajouter de la mie de pain dans votre recette de gaspacho traditionnelle. Si après avoir mixé les légumes, il vous semble trop liquide, ajoutez des amandes fraîches, du pain rassis ou une cuillère à soupe de concentré de tomates.
Comment améliorer un gaspacho ?
Pour une soupe froide espagnole parfumée à souhait : utilisez des légumes frais bien mûrs, de préférence locaux et bio (surtout si vous conservez la peau). Si vous le pouvez, cuisinez votre gaspacho la veille. Vous laissez ainsi aux légumes le temps de macérer, et de libérer tous leurs arômes.
N’oubliez pas de passer votre gaspacho pour retirer les éventuels résidus comme la peau des tomates ou les graines.
Comment relever un gaspacho ?
L’assaisonnement est très important dans un gaspacho. Pour relever votre préparation, misez sur :
- Le sel et le poivre (la base de l’assaisonnement) ;
- Les herbes aromatiques fraîches : persil, ciboulette, basilic, coriandre, menthe ;
- Les épices : piment d’Espelette, paprika, curry, tabasco ;
- Du vinaigre de xérès, pour apporter une note d’acidité à votre soupe froide ;
- Le sucre qui vient contrebalancer l’acidité des tomates, et équilibre l’ensemble ;
- Un filet d’huile d’olive de qualité (première pression à froid) ;
- De la sauce anglaise, la sauce Worcestershire ;
- ou pourquoi pas quelques gouttes de sauces asiatiques, soja ou nuoc-mâm.
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