Cette salade n’a de simple que l’apparence. Chaque légume vert mérite sa propre précision de cuisson. L’huile aux herbes, transforme une vinaigrette classique en quelque chose de lumineux et profondément parfumé. Et au fond de l’assiette : une burrata fraîche qui fond lentement sous les légumes tièdes.
Ingrédients
Pour l’huile infusée aux herbes (à préparer 30 min à l’avance, ou la veille) :
- 1 botte de persil plat frais, feuilles seulement (30 g)
- 1/2 botte de basilic grand vert frais, feuilles seulement (20 g)
- 100 ml d’huile d’olive vierge extra (7 c. à soupe ou 1/3 tasse + 2 c. à soupe)
- 150 ml d’huile de canola pressée à froid (ou tournesol) (10 c. à soupe ou ½ tasse + 1 c. à soupe + 2 c. à thé)
Pour la vinaigrette aux herbes :
- 15 ml de moutarde à l’ancienne (aux grains entiers) (1 c. à soupe)
- 30 ml de vinaigre de vin blanc (2 c. à soupe)
- 15 ml de jus de citron jaune, fraîchement pressé (1 c. à soupe)
- 1 échalote grise, finement ciselée (substitut : ½ oignon vert, partie blanche)
- QS de sel fin
- QS de poivre noir fraîchement moulu
- 120 ml d’huile infusée aux herbes (totalité de la préparation ci-dessus) (1/2 tasse)
Pour les légumes verts (cuisson à l’anglaise) :
- 150 g de petits pois frais écossés (ou surgelés extra-fins) (1 tasse)
- 150 g de fèves fraîches, écossées et pelées — double écossage obligatoire (fèves de lima fraîches ou pois mange tout ou pois gourmand) (1 tasse comble)
- 200 g d’asperges vertes fines (calibre crayon) (7 oz)
- 150 g de haricots verts extra-fins (5 oz)
- 100 g d’edamame, cuits et égrainés hors cosses (surgelés en épicerie asiatique) (¾ tasse)
- 120 g de broccoletti (pousses florales à longue tige) — rapini ou brocoli-rave ou petites fleurettes de brocoli) (4 oz)
- 1/2 concombre anglais (non pelé), coupé en demi-lunes de 3 mm
- 50 g (lâche) de roquette sauvage (2 tasses)
- 50 g (lâche) de mâche (doucette) ou jeunes pousses d’épinards (2 tasses)
- Eau bouillante abondante, généreusement salée (10 g de sel par litre, soit 1 c. à soupe)
- Bain d’eau glacée (eau + glaçons)
Pour le dressage et la finition :
- 2 burratas de bufflonne fraîche de 125 g chacune (ou stracciatella)
- 40 g de pignons de pin, à torréfier à sec (1/4 tasse)
- 6 à 8 grandes feuilles de basilic frais entières, pour la finition
- QS de Fleur de sel
- Huile d’olive de finition, première pression à froid, de qualité
- Le zeste finement râpé d’½ citron non traité (biologique) — optionnel mais très recommandé
Préparation
Pour l’huile infusée aux herbes (à préparer 30 min à l’avance, ou la veille) :
- Blanchir les herbes pour fixer la chlorophylle — Porter une petite casserole d’eau non salée à ébullition vive. Plonger le persil et le basilic ensemble pendant exactement 10 secondes. Transférer immédiatement dans un bol d’eau glacée pour stopper la cuisson. Cette étape — souvent omise dans les recettes maison — est la clé d’une huile verte profonde et stable : sans blanchiment, les herbes crues oxydent rapidement et donnent une huile brunâtre en quelques heures. Le blanchiment détruit les enzymes oxydantes tout en fixant la chlorophylle.
- Éponger soigneusement entre deux feuilles de papier absorbant — les herbes doivent être parfaitement sèches. Toute humidité résiduelle trouble l’huile et réduit sa durée de conservation.
- Mixer les herbes avec les deux huiles à pleine puissance pendant 2 minutes. Laisser infuser 20 minutes à température ambiante, puis passer au tamis fin sans presser — laisser couler par gravité pour une huile limpide et d’un vert profond. Réserver.
Monter la vinaigrette aux herbes :
- Dans un bol, dissoudre le sel dans le vinaigre et le jus de citron. Ajouter la moutarde à l’ancienne et l’échalote ciselée. Fouetter 30 secondes pour homogénéiser. Verser l’huile infusée aux herbes en filet régulier et progressif, en fouettant constamment et vigoureusement. La vinaigrette doit prendre une consistance légèrement liée et émulsionnée, d’un vert profond lumineux.
- Rectifier en sel et poivre et réserver à température ambiante jusqu’au dressage.
Cuisson des légumes à l’anglaise :
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition vive et saler généreusement : 10 g de sel par litre (1 c. à soupe pour 3 litres). Préparer un bain d’eau glacée. Cuire les légumes séparément selon les temps ci-dessous.
- Haricots verts extra-fins : 7 minutes (Tester à 6 min — doit rester légèrement croquant)Pois mange-tout (pois gourmand) : 6 minutes (Peau lisse et tendue, couleur vive)Broccoletti (ou rapini) : 5 minutes (Tiges fines — ne pas trop cuire)Edamame égrainés (hors cosses) : 4 minutes (Si déjà cuits/surgelés : 2 min pour réchauffer)Asperges vertes fines : 4 minutes (Pointe de couteau : légère résistance = parfait)Petits pois frais écossés : 2 minutes (90 secondes si très frais et petits)Fèves fraîches (double écossage) : 2 minutes (Peler la peau blanche après refroidissement)
- Retirer chaque légume à l’aide d’une araignée ou d’une écumoire, égoutter brièvement, puis plonger immédiatement dans l’eau glacée. Ce bain d’eau froide stoppe instantanément la cuisson et fixe définitivement la couleur.
- Peler les fèves après refroidissement : retirer délicatement la fine pellicule blanche entre le pouce et l’index — cette étape révèle le vert brillant et la texture beurrée de la fève. Ne jamais l’omettre pour le dressage — les fèves non pelées sont trop amères.
- Torréfier les pignons — dans une poêle sèche à feu moyen, faire dorer en remuant constamment, 3 à 4 minutes. Transférer sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés et réserver.
Assembler et dresser :
- Dans un grand saladier, verser les 2/3 de la vinaigrette. Ajouter tous les légumes cuits (haricots verts, asperges, petits pois, fèves pelées, pois mange-tout, broccoletti, edamame) et le concombre en demi-lunes. Mélanger délicatement par mouvements enveloppants sans briser les asperges. Tous les légumes doivent être nappés de vinaigrette.
- Verser un voile généreux du reste de vinaigrette aux herbes directement au fond de chaque assiette creuse ou grande assiette plate. Ouvrir délicatement la burrata avec les doigts ou un couteau d’office et déposer une burrata entière (ou une généreuse moitié si les burratas sont grosses) au centre de chaque assiette. Saler la burrata d’une légère pincée de fleur de sel, un filet d’huile d’olive de finition.
- Dresser la salade par-dessus et autour de la burrata. Les légumes légèrement tièdes vont doucement réchauffer la burrata sans la cuireAjouter la roquette et la mâche, les pignons torréfiés, les feuilles de basilic, un dernier filet d’huile et le zeste de citron râpé. Servir immédiatement.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
La règle d’or de la cuisson à l’anglaise : l’eau salée comme l’eau de mer. La cuisson à l’anglaise consiste à plonger les légumes dans une eau bouillante abondante et généreusement salée, puis à les rafraîchir immédiatement dans un bain de glace. La quantité de sel est cruciale : 10 g par litre (soit environ 1 c. à soupe). Ce n’est pas pour saler les légumes — c’est pour élever le point d’ébullition et, surtout, stabiliser la chlorophylle en maintenant un pH légèrement basique. Un légume cuit dans une eau peu salée perd son vert en quelques minutes. Le bain glacé, lui, stoppe la cuisson à la seconde, préservant à la fois la couleur et le croquant
La burrata : comprendre l’ingrédient pour mieux l’utiliser. La burrata est un fromage frais d’origine pugliaise (Italie du Sud), composé d’une poche extérieure de mozzarella qui renferme un cœur de stracciatella — un mélange de crème fraîche et de filaments de mozzarella effilochés. Sa teneur en matière grasse tourne autour de 40 à 44 %. Elle se consomme à température ambiante (jamais froide, jamais chaude) pour que la stracciatella intérieure soit soyeuse et coulante. Règle absolue : ne jamais assaisonner avant de l’ouvrir — attendre que la burrata soit posée en assiette et légèrement ouverte pour y déposer sel, poivre et huile.
Conservation et adaptation saisonnière. La vinaigrette aux herbes se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique — elle se solidifie légèrement au froid : ramener à température ambiante et fouetter avant l’emploi.
Les légumes cuits à l’anglaise et égouttés se conservent 24 heures au réfrigérateur. La burrata ne se conserve pas : elle se consomme le jour même, idéalement dans l’heure suivant son ouverture.
Hors saison (automne-hiver), remplacer les asperges et les fèves fraîches par des haricots mange-tout, des petits pois surgelés de qualité, des edamame et du broccoletti.
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