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Yaourt, Yogourt ou Yoghourt …
Le yaourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles telles que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Quelle est la différence entre le yaourt et le yogourt ?
Il est aujourd’hui courant d’utiliser le mot yaourt pour désigner la recette traditionnelle, tandis que le mot yogourt s’emploie en référence au yaourt dit « à la grecque ». Cette recette est enrichie de crème : plus épais et plus onctueux, le yogourt est aussi plus gras que le yaourt classique.
Tout sur le yaourt …
Parfait seul ou dans une variété de recettes, le yaourt est aussi polyvalent que délicieux. Il y en a de toutes les sortes, de toutes les couleurs, et de toutes les saveurs. Nature ou sucré, aromatisé ou avec des fruits, maigre ou entier, solide ou à boire. Il y a de quoi satisfaire toutes les papilles !
Le yaourt est un produit ancestral et délicieux à base de lait fermenté ! Il est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d’autres mammifères : brebis, chèvre, etc. Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal.
Au cours du processus de fermentation, des ferments d’origine naturelle sont ajoutés au lait. C’est de cette façon que le lait devient… du yaourt. Ces ferments contribuent au goût spécifique du yaourt et facilitent la digestion du lactose contenu dans le yaourt pour les personnes ayant des difficultés à digérer le lactose.
Le yaourt, une fermentation contrôlée.
Le yaourt est un type particulier de lait fermenté. Lorsque le lait de vache frais arrive à l’usine, il est toujours pasteurisé. Il est d’abord soumis à une température moyenne de 95 ° C pour éliminer les bactéries pathogènes. Ensuite, le lait subit un processus de fermentation le transformant en yaourt : deux types de bactéries lactiques vivantes, le ‘Lactobacillus bulgaricus’ et le ‘Streptococcus thermophilus’ sont ajoutés au lait.
Par la suite, le mélange refroidi et est maintenu à une température permettant aux bactéries de se multiplier. C’est alors que le lactose, le sucre naturellement présent dans le lait, se converti partiellement en acide lactique. L’acide permet d’allonger la durée de stockage. Il permet également aux protéines du lait de s’agglutiner à la matière grasse et à l’eau pour former une structure solide. C’est ainsi que la texture du yaourt devient plus ferme.
Après quelques heures, le processus de fermentation est terminé. Le yaourt est refroidi pour mettre fin à la fermentation et inactiver les ferments devant rester vivant au moment de la consommation du yaourt. Ensuite, en fonction du type , le yaourt est versé dans des bouteilles ou dans des pots. Pour les yaourts aux fruits, une préparation à base de fruit est d’abord mélangée au yaourt avant d’être mis en pot.
Le saviez vous ?
Grâce à la pasteurisation et forte acidité, les bactéries pathogènes, les champignons et les levures sont complètement éliminés ! Le résultat ? Vous pouvez conserver un pot de yaourt dans votre réfrigérateur jusqu’à 30 jours après sa production !
La température idéale de conservation d’un yaourt est comprise entre 1 et 6 degrés Celsius. Si cette température n’est pas respectée la fermentation reprend, ainsi que l’acidification du produit.
Du yaourt nature sous toutes ses formes…
Le Yaourt nature fait figure d’ingrédient de remplacement dans de nombreuses recettes comme élément secondaire, mais aussi comme ingrédient principal. De plus, il est très intéressant pour ses valeurs en phosphore, en calcium en vitamine D et en protéine.
Le yaourt nature on l’adopte pour sa courte liste d’ingrédients, mais surtout pour sa polyvalence. Il trouve sa place au déjeuner, au dîner, au souper !!! Il peut remplacer la crème sûre, la mayonnaise, on l’intègre dans une vinaigrette, dans un smoothie, dans les trempettes. Il remplace les œufs dans les desserts pour une texture plus moelleuse.
Le yogourt grec nature, le petit frère de la famille, on le veut pour son onctuosité, sa texture ultra crémeuse, mais surtout pour son apport riche en protéine.
Pas surprenant qu’il soit un des ingrédients chouchous dans la plupart des cuisines québécoises.
Chefs relié(s)
Nathalie Dubord
Meringue Production - Sweet Lemon Création
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