Ingrédients
- 500 g de chocolat de couverture noir, haché (teneur en beurre de cacao d’au moins 52%) (1 lb)
- 500 ml de crème épaisse 35% de MG (2 tasses)
- 200 g de chocolat à cuire (7 onces)
Variantes aromatiques au choix, ajouter à la crème :
- 50 g de gingembre (2 onces)
- ou 20 g de poivre rose (1 once)
- ou 50 g de pétale d'hibiscus (2 onces)
- ou 50 g d'anis étoilé (2 onces)
Préparation
- Faire fondre le chocolat à cuire au bain-marie, en remuant à l’occasion jusqu’à ce que la préparation soit uniforme. Retirer du feu.
- Avec les doigts, enduire la paume de la main d’une fine couche de chocolat fondu.
- Rouler délicatement les cœurs de ganache dans la main recouverte de chocolat afin de former une couche externe. Laisser refroidir et durcir.
- Enduire à nouveau d’une couche de chocolat légèrement plus froide et durcie.
Variantes aromatiques :
- Ajouter la variant aromatique à la crème et porter à ébullition. Retirer du feu, verser dans un bol propre et couvrir de film plastique. Laisser infuser 30 minutes, puis faire fondre le chocolat comme indiqué ci-dessus.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Source : Philippe Valladares (chef pâtissier au Four Seasons de Toronto)
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