Un classique de la cuisine de marché, réinterprété. Un champignon de Paris mariné, grillé sur son chapeau pour marquer le quadrillage, puis généreusement farci de chèvre frais aux herbes.
Ingrédients
Pour la farce au chèvre frais (à préparer 30 à 45 min à l’avance) :
- 400 g de fromage de chèvre à pâte molle frais (non affiné), égoutté 30 à 45 min (Fromagerie Tournevent, Chèvre des Neiges ou faisselle) (ne pas utiliser un chèvre affiné ou à pâte ferme)
- 2 gousses d’ail, dégermées et confites à l’huile (ou blanchies 3 fois)
- 1/2 botte de ciboulette fraîche, finement ciselée (env. 20 g)
- 1/4 botte d’aneth frais, haché finement (env. 12 g)
- 1/2 citron finement râpé pour les zestes, non traité (biologique)
- 15 ml d’huile d’olive vierge extra (1 c. à soupe)
- QS de fleur de sel
- QS de poivre noir du moulin
- 1 pincée de piment d’Espelette (paprika fumé doux ou poivre de Cayenne léger)
Pour la marinade instantanée :
- 200 ml d’huile d’olive vierge extra (¾ tasse + 2 c. à soupe)
- 2 brins de thym frais (ou ½ c. à thé de thym séché)
- 2 feuilles de laurier
- 1/4 botte de persil plat frais, tiges brisées + feuilles (env. 15 g)
- 2 citrons — zeste + jus d’un citron, l’autre pelé à vif en fines tranches
- 5 ml de poivre mignonette (poivre noir concassé grossièrement au pilon) (1 c. à thé)
- 1 gousse d’ail, légèrement écrasée
- 5 ml de sel fin (1 c. à thé)
Pour les champignons :
- 8 très grosses têtes de champignons de Paris, extra-larges (ou portobello de taille moyenne — le portobello a une saveur plus prononcée et terreuse) (80 à 100 g chacune)
Pour le dressage et la finition :
- QS de fleur de sel
- Huile d’olive de finition, première pression à froid
- Quelques brins de ciboulette fraîche + pluches d’aneth, pour garnir
- 30 g de pignons de pin, torréfiés à sec (ou noix de Grenoble concassées) (3 c. à soupe) – Optionnel
Préparation
Pour la farce au chèvre frais (à préparer 30 à 45 min à l’avance) :
- Égoutter le chèvre frais (30 à 45 minutes à l'avance)Émietter le chèvre frais dans une passoire fine tapissée d’une étamine et réfrigérer 30 à 45 minutes. Le chèvre frais est naturellement plus humide et plus gras — ce drainage est indispensable pour une farce qui tient dans le champignon chaud sans couler. Il doit rester environ 320 à 350 g de matière après égouttage.
- Confire les gousses d’ail — éplucher, dégermer, couvrir d’huile d’olive dans une petite casserole et chauffer à feu très doux (85-90°C / 185-194°F) pendant 10 minutes jusqu’à ce que l’ail soit tendre et translucide. Laisser tiédir puis écraser en purée.
- Dans un bol, écraser le chèvre frais égoutté à la fourchette pour l’assouplir. Incorporer l’ail confit en purée, la ciboulette ciselée, l’aneth haché et le zeste de citron. Ajouter l’huile d’olive. Attention : le chèvre frais possède une acidité lactique naturelle plus prononcée — doser le zeste de citron avec parcimonie, goûter avant d’en ajouter. Assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et piment d’Espelette. Rectifier et réserver au réfrigérateur. La farce gagne en saveur si préparée la veille.
Préparer la marinade instantanée :
- Verser la moitié de l’huile d’olive dans le fond d’un plat large et peu profond.Ajouter le thym, le laurier brisé, les tiges de persil, l’ail écrasé, le sel et le poivre mignonette. Disposer les têtes de champignons, côté creux vers le haut.
- Verser le reste de l’huile par-dessus. Disposer les tranches de citron pelé à vif sur les champignons et arroser du jus de citron. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 20 à 25 minutes, en retournant les têtes à mi-parcours pour assurer une imprégnation uniforme. Attention : Ne pas dépasser 30 minutes — au-delà, l’acide du citron commence à « cuire » la surface du champignon.
Cuisson par quadrillage sur poêle-gril :
- Sortir les champignons de la marinade 5 minutes avant la cuisson. Les égoutter légèrement sur du papier absorbant sans les essuyer — conserver un voile d’huile en surface. Garder la marinade pour arroser en cours de cuisson si souhaité.
- Chauffer une poêle-gril en fonte (ou un gril) à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude — environ 220°C / 428°F en surface. Badigeonner légèrement à l’huile de la marinade. Déposer les champignons côté bombé (chapeau) vers le bas. Ne pas toucher pendant 3 minutes complètes pour obtenir des marques de gril nettes par réaction de Maillard. Tourner d’un quart de tour à 90° et griller encore 2 minutes pour réaliser le quadrillage. Les champignons doivent être colorés mais encore fermes.
- Retourner les champignons (côté creux vers le haut) et glisser la poêle dans le four préchauffé à 180°C / 356°F pendant 3 à 5 minutes pour finir la cuisson à cœur et dessécher légèrement l’intérieur. Sans four : continuer sur le gril à feu moyen, couvercle fermé, encore 3 minutes. Les champignons sont cuits quand la pointe d’un couteau d’office pénètre sans résistance.
Farcir et dresser :
- Sortir les champignons du four. À l’aide d’une cuillère à soupe généreuse (ou d’une poche à douille lisse n°12 pour un résultat plus net et professionnel), garnir chaque tête d’une belle quenelle bombée de farce au fromage frais aux herbes.
- Terminer d’une légère pincée de fleur de sel, d’un fin filet d’huile d’olive de finition, de quelques brins de ciboulette ciselée et de pluches d’aneth frais.Parsemer des pignons torréfiés si désiré. Servir chaud ou tiède immédiatement ; la farce froide sur le champignon chaud crée le contraste attendu. Ne jamais servir froid : les arômes du chèvre et des herbes fraîches s’éteignent sous les 10°C.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Choisir le bon chèvre frais. Utiliser exclusivement un chèvre à pâte molle frais non affiné — sa texture crémeuse et son acidité lactique naturelle sont les atouts de cette farce. Un chèvre affiné (croûte formée, pâte ferme) est trop salé et trop prononcé : il écrase les herbes.
Ail confit vs ail cru. L’ail cru dans une farce froide libère l’allicine, un composé soufré qui peut agresser les autres saveurs. Alternative rapide au confit : blanchir les gousses dégermées 3 fois (eau froide → ébullition → égoutter, répéter). 12 minutes pour un ail doux, sans agressivité.
La marinade instantanée : technique et histoire. Cette marinade à l’huile aromatisée n’altère pas la texture (contrairement à une marinade acide prolongée) — elle parfume et lubrifie la surface. Ne pas dépasser 30 minutes avec le citron. Pour des pièces épaisses, piquer à l’aiguille pour favoriser la pénétration. Bon à savoir : « marinade » vient de « eau marine », saumure de conservation des poissons — le parfum n’était à l’origine qu’un effet secondaire.
Le quadrillage : règle d’or. Ne jamais bouger le champignon pendant les 3 premières minutes. La réaction de Maillard (caramélisation des sucres et protéines) crée les stries dorées uniquement si la surface reste en contact continu avec une plaque très chaude. Si le champignon résiste à la spatule, il n’est pas prêt — forcer arrache la surface.
