Cette élégante mise en bouche marie la douceur veloutée d'une mousseline de pommes de terre aux notes iodées des œufs de poisson. Sublimée par des touches aromatiques subtiles, cette bouchée festive révèle un équilibre parfait entre texture crémeuse et éclats perlés.
Ingrédients
- 2 tasses de pommes de terre (Yukon Gold ou Bintje) (400 g)
- ¼ tasse de crème 35% ou crème champêtre (60 ml)
- 2 c. à table de beurre non salé (30 g)
- 1/2 tasse d'œufs de saumon ou de truite (100g)
- 2 c. à table d'œufs de lompe noirs (15 ml) (15g)
- 1 petite échalote française
- 1 bouquet de ciboulette fraîche
- 1/2 Citron bio (zeste seulement)
- 2 pincées de fleur de sel
- 1 pincée de poivre blanc fraichement moulu
- Aneth frais (pour décoration) Quelques brins
Préparation
Préparation de la mousseline de pommes de terre :
- Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 3-4 cm pour une cuisson uniforme.Les placer dans une casserole d'eau froide salée (10 g de sel par litre) et portez à ébullition. Cuire 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres.
- Égoutter soigneusement puis passez immédiatement au moulin à légumes (grille fine) ou au presse-purée pour une texture aérienne. Ne jamais utiliser de robot qui rendrait la purée collante.
- Pendant que la purée est encore chaude, incorporer le beurre coupé en dés, puis la crème légèrement tiédie, en fouettant énergiquement pour obtenir une texture veloutée.
- Incorporer l'échalote finement ciselée, le zeste de citron fraîchement râpé, la fleur de sel et le poivre blanc. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Transférer la mousseline dans un plat peu profond, lisser la surface et couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte.Réfrigérer 15 minutes minimum pour raffermir légèrement la texture, ce qui facilitera le façonnage des quenelles.
Préparation des œufs de poisson :
- Sortir délicatement les œufs de poisson de leur emballage et égouttez-les sur du papier absorbant si nécessaire.Les conserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour préserver leur fraîcheur et leur texture croquante.
Dressage :
- Disposer 16 cuillères apéritives (porcelaine ou nacre) sur un plateau de service élégant ou une ardoise.À l'aide de deux cuillères à café trempées dans l'eau chaude, façonnez de petites quenelles ovales de mousseline (environ 20 g par cuillère).
- Déposer délicatement chaque quenelle dans une cuillère et lissez le sommet avec le dos d'une petite cuillère. Vous pouvez utiliser une poche à douille aussi.
- Disposer harmonieusement les œufs rouges sur le dessus de chaque quenelle (environ 5-6 g), puis ajoutez quelques perles d'œufs noirs pour créer un contraste visuel saisissant.Planter délicatement 2-3 brins de ciboulette et un petit brin d'aneth sur chaque cuillère pour la touche finale.Terminer par une légère touche de fleur de sel et un soupçon de poivre blanc fraîchement moulu si désiré.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Préparez la mousseline jusqu’à 24h à l’avance. Elle se conserve couverte au réfrigérateur et gagne même en texture.
Alternative économique : Remplacez les œufs de saumon par des œufs de lump pour un budget plus accessible tout en gardant l’effet visuel.
Variante tiède-froid : Réchauffez légèrement la mousseline (30 secondes au micro-ondes) juste avant de dresser pour créer un contraste de température saisissant avec les œufs froids.
Touche gastronomique : Ajoutez une fine lamelle de radis noir ou de concombre entre la mousseline et les œufs pour un croquant subtil.
Conservation des œufs : Ne garnissez les cuillères avec les œufs de poisson qu’au dernier moment pour éviter que l’humidité ne les fasse éclater.
Dressage professionnel : Pour un service chic, disposez les cuillères sur un lit de glace pilée recouverte d’une serviette blanche ou sur une ardoise noire.
Variante relevée : Incorporez 1 c. à café de crème de wasabi ou de raifort dans la mousseline pour une note piquante qui sublime les œufs.
Variantes Créatives
Remplacez les œufs de saumon par du véritable caviar osciètre ou baeri (5-7 g par cuillère). Ajoutez une fine brunoise d’échalote confite et un filet de crème de champagne.
