Ingrédients
- 355 ml de crème 40% laiterie Chagnon (ou crème 35% à fouetter)
- 100 ml de babeurre
- 1 kg de sel de mer fin
- 6 œufs
Préparation
Le beurre fermenté
- Mettre 355 ml de crème dans un pot Masson et ajouter 100 ml de babeurre. Mélanger le tout à la cuillère de bois ou MaryseFermer le pot et bien l’identifier : « Crème à fermenter ».
- Mette le pot à fermenter à la noirceur 24h à 26°C.Le lendemain la crème aura épaissi et aura un gout légèrement acidulé. La mettre au réfrigérateur 2h à 3 heure avant utilisation.
- Ensuite vider le contenu du pot Masson dans un batteur sur socle et fouetter à vitesse moyenne de 6 à 8 minutes jusqu’à ce que le petit lait se sépare de la matière grasse.À l’aide d’une spatule séparer (mettre de côté) la matière grasse du petit lait et vider la majorité du liquide dans un contenant. Réservez le bol à température ambiante.
Les Jaunes vieillis
- Préparer 750 g de sel dans une demi-plaque à insertion 2 pouceÀ l’aide d’un œuf entier, imprimez la forme ronde des œufs dans le sel.
- Séparez les blancs des 6 jaunes d’œufs et placez chaque jaune dans les trous de sel puis les recouvrir des 25g de sel restant.Réservez 12h au réfrigérateur.
- Retirez les jaunes du sel et bien les rincer dans l’eau froide, puis les égoutter sur une grille au réfrigérateur. Après 1 h de séchage, les retourner et les laisser sécher une heure de plus.
Le Beurre fermenté aux jaunes d'oeufs
- Hacher les jaunes d’œufs et les écraser avec le couteau. Ajoutez la purée de jaune d’œuf ainsi obtenu au beurre et fouetter le tout au batteur.
- Mettre la préparation à égoutter dans un filtre à café disposer au-dessus d’un peau Masson que vous allez fermer.Réserver, une fois bien égoutté vous pouvez l'utiliser.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
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