Un bao (ou baozi) est une brioche asiatique moelleuse et légère, farcie de garnitures salées (viande, légumes) ou sucrées, et cuite à la vapeur, offrant une texture aérienne et un goût délicieux, très populaire en Chine et dans d'autres pays d'Asie sous diverses formes. On les déguste souvent en street food, parfois ouverts en sandwich (gua bao) ou en version plus ronde.
Ingrédients
- 350 g de farine de blé tout usage non blanchie (2 ¾ tasses)
- 35 g de sucre blanc (3 c. à soupe ou 45ml)
- 8 g de levure boulangère sèche instantanée (1 sachet)
- 180 ml d'eau tiède (environ 95°F soit 35°C) (¾ tasse)
- 15 ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) (1 c. à soupe)
- 3 g de sel fin (½ c. à thé)
- 20 ml d'huile de sésame grillée (pour le pliage) (4 c. à thé)
Préparation
- Mélanger l'eau tiède (95°F ou 35°C – ni froide, ni chaude au toucher) avec 1 c. à café de sucre et ajouter la levure, mélanger brièvement.Laisser mousser 5 minutes (preuve que la levure est active)
- Dans un grand saladier, mélanger farine avec le reste du sucre et le selCreuser un puits et y verser le mélange levure-eauIncorporer le tout en mélangeant avec une cuillère en boisAjouter l'huile neutre
- Pétrir ensuite 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collanteMéthode alternative : 5 minutes au robot avec crochet pétrisseur à vitesse moyenne
Première levée :
- Former une boule, huiler légèrement la surfacePlacer dans un bol propre et couvrir d'un linge humide propreLaisser lever 1h30 dans un endroit tiède 77°F (25°C) jusqu'à doubler de volume(Placez le bol près du four préchauffé à 120°F (50°C) (porte entrouverte) ou dans un four éteint avec une casserole d'eau bouillante au fond.)
Façonnage des baos :
- Une fois la pâte levée, la dégazer : chassez l'air en appuyant fermement sur la pâteSur un plan légèrement fariné, former un boudin de 40 cm de longCouper en 8 parts égales (environ 70g chacune)Former des boules bien lisses en repliant les bords vers le dessous
- Aplatir chaque boule en galette de 10-12 cm de diamètre avec un rouleauLa forme doit être ovale, pas ronde. Épaisseur : 3-4 mm
- Badigeonner généreusement d'huile de sésame la moitié supérieure de chaque ovalePlier en deux comme un portefeuille (l'huile empêche de coller)Placer chaque bao sur un carré de papier sulfurisé (8×8 cm)
Deuxième levée :
- Disposer dans le panier vapeur (espacés de 3 cm) en bambouCouvrir d'un lingeLaisser reposer 20 minutes (ils doivent gonfler légèrement)(L'huile de sésame est ESSENTIELLE – elle parfume et empêche les deux faces de se souder. Soyez généreux !)
Cuisson des baos à la vapeur :
- Remplir une casserole/wok d'eau à mi-hauteurPorter à ébullition forte(Si vous n'avez pas de panier bambou, utilisez une passoire métallique couverte d'un couvercle)Disposer les baos dans le panier vapeur en bambou (ne pas surcharger – cuire en 2 fois si nécessaire).Placer sur l'eau bouillanteCuire à vapeur FORTE pendant 12 minutes précisesNE PAS ouvrir pendant la cuisson !
Repos après cuisson :
- Éteindre le feuLaisser reposer 3 minutes couvercle ferméRetirer délicatement et couvrez d'un torchon propre légèrement humide(Envelopper le couvercle d'un linge pour absorber la condensation qui ferait des taches sur les baos.)
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Pâte trop collante ? Ajoutez 1 c. à soupe de farine à la fois
Pâte trop sèche ? Ajoutez 1 c. à café d’eau à la fois
Test de pétrissage réussi : La pâte doit se décoller du bol et être élastique (étirer un morceau – il doit former un film translucide sans casser)
Conservation : Les bao cuits se conservent 3 jours au frigo dans un sac hermétique, 1 mois au congélateur
Pâte trop sèche ? Ajoutez 1 c. à café d’eau à la fois
Test de pétrissage réussi : La pâte doit se décoller du bol et être élastique (étirer un morceau – il doit former un film translucide sans casser)
Conservation : Les bao cuits se conservent 3 jours au frigo dans un sac hermétique, 1 mois au congélateur
