Ingrédients
Base du burger :
- 4 buns, pains à hamburger brioché artisanaux
- 400 g de confit de canard (2 belles cuisses)
- 100 g de roquette fraîche (ou mesclun de saison)
- 2 belles tomates charnues bien mûre (type cœur de bœuf)
Crème d'ail rôtie :
- 1 tête d'ail frais entière (rose si possible)
- 4 c. à table d'huile d'olive extra vierge (15 ml)
- 1 de jus de citron (15 ml)
- Fleur de sel
- Poivre blanc du moulin fraîchement moulu
Confit d'oignon aux figues :
- 2 2 gros oignons rouges (environ 300g)
- 3 c. à table de confiture de figues (45 ml)
- 2 c. à table de miel foncé (30 ml)
- 1 c. à table de vinaigre balsamique (15 ml)
- 2 c. à table d'huile d'olive (30 ml)
- QS sel fin
- QS Poivre noir du moulin
Steaks de canard reconstitués :
- 400 g de confit de canard (2 belles cuisses)
- 1 gros œuf frais, battu
- 1 c. thé de piment d'Espelette (5 ml)
- 2 c. à table de ciboulette fraîche ciselée (30 ml)
- Huile d'olive pour la cuisson
Préparation
Pour la crème d'ail rose rôtie (1h – À faire en premier) :
- Préchauffer le four à 400°F (200°C ou thermostat 6-7)
- Couper le sommet de la tête d'ail (environ 5mm) pour exposer les goussesArroser généreusement d'huile d'olive (2 cuil. à soupe)Saler légèrement avec la fleur de selEnvelopper entièrement dans du papier aluminium, bien refermer avant de disposer sur une plaque et enfourner pour 60 minutes (Vérifier la cuisson : l'ail doit être tendre comme du beurre)
- Laisser tiédir environ 10 minutes dans l'aluminium avant d’extraire chaque gousse en pressant la base (elles glissent facilement). Puis les écraser au dos d'une fourchette avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et 1 cuil. à soupe de jus de citron.Assaisonner de poivre blanc, ajuster le sel si nécessaire et réserver dans un petit pot (se conserve 1 semaine au frais)
Pour le confit d'oignon aux figues
- Éplucher et émincer finement les oignons (lamelles de 3mm)
- Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-douxAjouter les oignons avec une pincée de sel et cuire sans coloration en remuant régulièrement jusqu'à translucidité complète. Réduire le feu si les oignons colorent trop vite.
- Incorporer le miel, mélanger environ 2 minutes et ajouter la confiture de figues et le vinaigre balsamique.
- Laisser compoter à feu très doux en remuant souvent. Surveiller la cuisson, la préparation doit réduire et prendre une couleur ambréeGoûter et rectifier l'assaisonnement (équilibre sucré-acidulé), laisser refroidir et réserver
Pour le steak de canard reconstitué
- Sortir le confit de canard de sa graisse et retirer délicatement toute la peauEffilocher minutieusement à la main en retirant les petits os, cartilages, tendons et parties nerveuses. Obtenir environ 300g de chair pure effiloché.
- Disposer la chair dans un saladier et incorporer l'œuf battu, mélanger énergiquement. Ajouter le piment d'Espelette et la ciboulette et mélanger jusqu'à homogénéité complète.Ajuster l'assaisonnement
- Diviser en 4 portions égales (environ 75g chacune) et former des boules avec les mains légèrement humides.Aplatir en steaks de 10cm de diamètre, 1,5cm d'épaisseur et compacter fermement pour éviter qu'ils se défassent.Réfrigérer 15 minutes minimum sur une assiette
Préparation des garnitures :
- Sortir le fromage Noble du réfrigérateur 20 minutes avant utilisation.Trancher en lamelles de 5mm d'épaisseur (6-8 tranches) et laisser à température ambiante pour qu'il soit crémeux
- Laver et essorer soigneusement la roquette. Sélectionner les plus belles feuilles, éliminer les tiges épaisses.
- Laver les tomates et trancher en rondelles de 1cm. Saler légèrement les tomates, les poser sur papier absorbant
Cuisson et assemblage final :
- Chauffer une large poêle avec 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.Cuire les steaks 3-4 minutes sur le premier côté sans les bouger pour une croûte dorée puis retourner délicatement avec une spatule large et cuire 2-3 minutes de second côté.
- Répartir les lamelles de fromage Noble sur les steaks encore chauds. Couvrir la poêle hors du feu 2 minutes pour que la chaleur résiduelle fasse fondre le fromage.
- Griller légèrement les pains sous le grill ou dans la poêle avec un fond de beurre fondu.Sur la base de chaque pain étaler généreusement la crème d'ail rôtie (1 cuil. à soupe).
- Déposer le steak de canard au Noble fondu.Ajouter 1 rondelle de tomate.Garnir de quelques feuilles de roquette
- Sur le chapeau tartiner le confit d'oignon aux figues (1 cuil. à café).Refermer le burger en pressant légèrementPiquer d'une pique en bois avec une tomate cerise et servir immédiatement.
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
Réchauffez le confit de canard dans sa propre graisse pour conserver tout son moelleux.
Sortez le fromage du réfrigérateur 20 minutes avant utilisation. Un fromage à température ambiante fondra mieux et révélera tous ses arômes.
ACCOMPAGNEMENT SUGGÉRÉ
Frites à la graisse de canard : Utilisez la graisse récupérée du confit pour des frites authentiquement gasconnes, ou servez avec une salade verte à la vinaigrette au miel ou des pickles de légumes pour couper le gras.
ACCORDS RECOMMANDÉS
IPA houblonnée ou bière rousse artisanale
Cidre de pomme artisanal ou thé glacé aux fruits rouges
VARIANTES GOURMANDES
Version festive : Ajoutez une escalope de foie gras poêlée
Version végé : Remplacez le canard par des champignons confits à l’huile de truffe avec des noix concassées et ajouter un avocat en tranche
VARIANTES FROMAGES D’AMAFAÇON
Version « Cendrés des Prés » : Utiliser ce fromage cendré typique de la fromagerie et ajouter des poires caramélisées au lieu des figues
Version « Guillaume Tell » : Ce fromage à pâte semi-ferme apportera plus de caractère. Il est parfait avec une compotée de pommes au calvados
