La préparation du panettone prévoit trois phases.

• Pour commencer, mettre les raisins secs à tremper dans un peu d’eau, pour les faire ramollir.

  Dans un saladier, diluez 10 g de levure de bière et une cuillère à café de malt ou de sucre dans 60 ml de lait tiède, puis ajoutez 100 g farine et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

  Couvrir le saladier avec du film alimentaire et faites lever la pâte à 86°F (30°C) jusqu’à ce qu’elle double de volume (1h environ).
• Ajouter ensuite à la pâte 2 œufs entiers, 2 g de levure de bière et 180 g de farine.

  Pétrir le tout à la main, puis ajoutez 60 g de sucre, et enfin 60 g de beurre mou. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse et non collante.

  Disposer cette pâte dans un saladier, la couvrir avec du film et, à nouveau, faites-la lever à 86°F (30°C) jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit deux heures environ.
• Enfin, ajouter à la pâte 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œufs et 220 g de farine. Pétrir pendant au moins 10 minutes, de sorte que la pâte prenne une consistance bien élastique, puis ajouter 100 g de sucre et 5 g de sel.

  Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, ajoutez 100 g de beurre mou (en deux fois), les fruits confits, le zeste de citron, les raisins secs bien égouttés et la vanille. 

  Comme précédemment, faites lever la pâte à 86°F (30°C) dans un saladier couvert avec du film jusqu’à ce qu’elle double de volume (au moins 2h).
• Beurrer alors un moule à panettone (un cylindre de 18 cm de diamètre et au moins 10 cm de hauteur) et le recouvrir de papier sulfurisé.

  Quand la pâte a doublé de volume, la repétrir sur un plan de travail légèrement fariné, lui donner une forme sphérique et la disposer dans le moule, surface lisse vers le haut. 

  Couvrir le tout et laisser lever une dernière fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (encore 2h au moins).

  Lorsque la pâte a atteint le bord du moule, retirer le film et la laisser s’aérer 10 à 15 minutes, de sorte qu’une fine pellicule plus sèche que le reste de la pâte se forme à la surface.

  Enfin, former une croix sur le sommet du panettone à l’aide d’un couteau et posez une noix de beurre en son centre.
• Préchauffer le four à 395°F (200°C).

  Poser une plaque sur la partie inférieure du four, sur laquelle vous aurez posé un petit bol d’eau.

  Enfourner le panettone et faites-le cuire 10 à 15 minutes, puis baisser la température à 375°F (190°C).

  Au bout de 10 à 15 minutes, la surface du panettone risque de se colorer.

  Pour éviter qu’elle ne brûle, baissez alors le four à 350°F (180°C) et poursuivre la cuisson.

  En tout, le panettone doit cuire environ 1 heure. Une fois cuit, sortez-le du four, laissez-le refroidir et dégustez !