Ingrédients
- 1 kg de chou rouge biologique
- 10 g de gros sel non iodé, sans additif (soit 1% du poids du chou utilisé)
- QS de saumure de lactofermentation
Pour la saumure de lactofermentation
- 1 L d’eau non chlorée
- 30 g de sel de mer non iodé
Préparation
- Enlever les feuilles de chou que vous estimez abîmées. Couper en 4 le chou, enlever son tronc et couper le chou à la mandoline pour des coupes plus précises, fines et régulières. Le chou coupé finement est plus agréable à manger ensuite dans vos salades. Vous pouvez aussi utiliser un couteau bien aiguisé pour le découper en fines lamelles si vous n’avez pas de mandoline.
- Peser le chou dans un grand saladier pour déterminer combien de gros sel à ajouter. La règle est de 10 g de sel par kilo de chou (1% du poids total).
- Ajouter le sel et bien mélanger à la spatule pour que le chou soit bien imprégné. Laissez poser le chou 1H minimum le temps qu’il rende son jus. Pour aider le chou à rendre son jus vous pouvez placer un poids dessus.
- Une fois que le chou a bien dégorgé son eau, vous pouvez remplir les bocaux par couches successives et en tassant bien à chaque fois à l’aide d’un mortier ou tout autre ustensile. Laissez au moins 2 cm avant le bord du pot (ne pas le remplir le bocal à ras). Le chou doit être recouvert de jus et ne pas être en contact avec l’air. Vous pouvez ajouter la saumure que vous avez préparé.
- Refermer les bocaux et laissez fermenter au moins 3 semaines à température ambiante et à l’abri de la lumière.Les 2 premières semaines la fermentation va générer un rejet d’une partie du jus à cause du CO2 qui s’échappe du pot. Aussi, on vous recommande de mettre vos bocaux sur un plateau ou sur un évier. Pendant cette période de fermentation, vous ne devez surtout pas ouvrir les bocaux. Les semaines suivantes du jus va continuer à s’échapper. C’est tout à fait normal et preuve que la fermentation continue d’agir.
- Une fois que la fermentation est terminée, c’est à dire qu’il n’y a plus de bulles de gaz à l’intérieur ni de rejet de jus, vous pouvez consommer votre chou ou le conserver dans son pot à température ambiante jusqu’à sa consommation. Le pot peut se conserver de nombreuses années sans altérer la qualité du chou.
Pour préparer votre saumure :
- Porter 500 g d’eau à ébullition et avec 30 g de sel préalablement dissout.
- Ajoutez ensuite 500 g d’eau froide pour refroidir l’ensemble plus rapidement.Réserver pour utilisation
Notes – conseils – trucs – astuces – découvertes
La saumure n’est pas obligatoire mais elle permet de recouvrir votre chou d’eau salée si ce dernier ne rend pas assez de jus. C’est l’assurance d’une lactofermentation réussie.
Il est inutile de stériliser vos bocaux, il suffit de bien les rincer à l’eau chaude.
Vous n’êtes pas obligé mais on vous recommande de verser de la saumure dans votre pot. Habituellement le jus rejeté par le chou naturellement lors de la première étape suffit pour fermenter mais l’ajout de la saumure vous garantit zéro prise de risque. En effet le chou sera dans un jus salé qui garantit un environnement parfait au développement des bonnes bactéries. Si c’est votre première fermentation ajoutez donc de la saumure.
24h après la mise en pot, la fermentation génère un gaz qui s’échappe et crée parfois une mousse blanche.
2 jours après la mise en bocal, le chou prend une couleur rose fushia, preuve que la fermentation est active et que tout se passe bien.
Pour la consommation du chou : prélever le chou avec une cuillère ou une fourchette propre et dédiée uniquement à cet effet. Cela limite l’intégration de micro-organismes pathogènes. Refermer ensuite votre pot puis le placer au réfrigérateur. Il est possible de conserver votre chou plusieurs mois sans aucun souci.
Ne pas utiliser des pots dont le couvercle se visse type pots Masson. Leur couvercle n’est pas en verre et peut donc s’oxyder avec l’acidité. De plus ils n’ont pas de joints d’étanchéité qui permet de laisser les gaz de s’échapper. Utiliser des pots à fermeture mécanique.
Source : La cuisine d’Aurélie
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