Gaëtan Tessier

Originaire de St-Hyacinthe, Gaëtan Tessier a grandi en Montérégie. Jeune, il rêvait d’être musicien, mais son père lui a bien fait comprendre que la musique c’était bien en dilettante mais qu’il serait peut-être préférable d’opter pour un métier ou les revenus bien que modestes étaient plus stables.

La vie a fait que, vers l’âge de 15 ans et dans le but de faire un peu d’argent de poche, il alla rencontrer le propriétaire du petit restaurant de son patelin, Upton (près d’Acton Vale). Le patron l’embaucha à la plonge. Au resto, on offrait ce qu’on appelait ‘de la cuisine canadienne ‘ mais le patron se spécialisait en cuisine chinoise nord-américaine. Après 3 semaines à la plonge et aidant le patron aux fourneaux et au wok, le patron se prélassait au jardin, et chef Tessier faisait les spéciaux du jour, seul en cuisine.

Il venait de découvrir le métier qu’il le passionnerait pour la vie.

Après avoir dirigé la cuisine du siège social de la Banque Royale, l’envie lui pris de partir voir d’autres coin du Québec, mais le hasard l’amena a relevé le défi de monter une équipe pour l’ouverture d’un nouveau restaurant à Ottawa : L’avant -Garde ou ses habitués étaient l’exécutif de Xérox et la gouverneure générale, madame Jeanne Sauvé et son équipe. Toujours dans le désir de découvrir de nouveaux horizons, la chance se présenta pour qu’il prenne la direction du fameux Gite du Mont-Albert dans le parc de la Gaspésie. Il eut la chance d’apprendre le savoir du chef qui a ouvert cette table, Chef Euclide Béland.

De retour en Outaouais, il prit le poste de chef au CHSLD de la Petite Nation. Au même moment, le centre Relais de la Lièvre cherchait un enseignant en cuisine à temps partiel. En terminant sa formation a l’ITHQ, son rêve était d’enseigner. Ayant eu l’opportunité de le faire à temps partiel, il choisi de devenir enseignant a plein temps. C’est cette même année ou fut créé les Olympiades québécoises de la formation professionnelle et technique. Avec l’appui de sa directrice madame Lucie Rochon, il remporta la compétition régionale sa candidate Roseline Emond et décrocha la médaille d’or à Québec devant le représentant de son Alma mater.

En 1995, il fit parti de l’équipe qui fit naitre l’école hôtelière de l’Outaouais, devenant le centre régional en hôtellerie. Son implication aux niveaux de compétitions culinaires remporta pour l’école de nombreuses médailles québécoises et même canadiennes, dont la fameuse Coupe des Nations à Québec.

N’étant pas du genre à rêver de l’oisiveté, il entreprit de combler son deuxième rêve qu’il chérissait au sortir de l’ITHQ, celui d’être chocolatier. Après avoir rempli cette fonction pour le chef Guy Blain à l’Orée du Bois à Chelsea, il décida de cofonder le chocolaterie ChocoMotive dans l’ancienne gare de Montebello, qui fut rénovée de fond en comble, et devint l’unique économusée de l’Outaouais. Travaillant avec du chocolat péruvien, du sucre et du cacao biologiques et équitables.

Toujours en continuant à former la relève culinaire, il fut souvent sollicité pour des topos pour la télé, des chroniques pour journaux et revues. Il fut chroniqueur culinaire à la radio de Radio-Canada à Ottawa durant 4 ans.

Lors de la 2e édition de Terra Madre à Turin, Italie organisé par le Mouvement Slowfood, l’organisation sollicita tous les pays afin de réunir 1000 du monde entier à Turin. La candidature devait être faite par un journaliste. C’est nulle autre que la respectée critique culinaire Françoise Kayler de La Presse qui déposa la proposition de chef Tessier. Et c’est de cette façon qu’il eu le privilège d’être le seul chef québécois à Terra Madre 2004 et rencontré Alain Ducasse, Ferran Adria etc….Ceci l’amena à réfléchir aux effets bénéfiques pour un cuisinier de voyager et d’ouvrir ses horizons. Cette analyse le poussa à créer un projet unique pour ses élèves en Cuisine du marché, celui de faire un voyage gastronomique annuel pour rencontrer de grands chefs, des étoilés Michelin, de grandes production alimentaires etc…. D’abord en Italie avec le parmigiano reggiano, l’aceto balsamico, le culatello, le gelato, les pâtes de fabrication artisanale. Par les années suivantes s’ajouta la France et l’Espagne. Il développa de grandes amitiés avec Georges Blanc, l’équipe de la Maison Bernard Loiseau, les Toques d’auvergne, Paul Bocuse, Mauro Colagreco du Mirazur, Anduni Luis Aduriz du Mugaritz, les frères Roca de Gérone, Massimo Bottura de Modène etc… Et à la suite de ce voyage certains apprentis décidaient de passer un séjour d’apprentissages dans ces grandes maisons.

Toujours prêt à relever un nouveau défi, il fut contacté par l’équipe de formation internationale du ministère de l’éducation de Finlande pour monter une formule d’échange Finlande-Canada qui consiste à partir enseigner pendant un mois dans différents lycées en Finlande et de recevoir pendant un mois un groupe d’étudiants et enseignant de cuisine finlandais. Ce projet existe depuis 5 ans.

Après près de 35 ans à former de nouveaux joueurs pour le milieu hôtelier, plus de la moitié des enseignants à l’école hôtelière de l’Outaouais sont de ses anciens élèves. Régulièrement de ses anciens diplômés, le contact pour des conseils, des trucs, des infos. On les retrouve à la grandeur du Québec comme des chefs qui ont été vus à la télévision partout au Québec comme Sébastien Laframboise, Marilou Lemay. On retrouve même un des disciples à New York, chef Dominique Roy, sous-chef en recherche et développement au Eleven Madison square (3 étoiles Michelin, 4 étoiles Forbes, et membre du ‘best of the best international’ de San Pellegrino.

Toujours habité par la passion, il poursuit son implication avec ses producteurs, et on a recours à lui très souvent comme consultant.

Il a toujours épousé l’idéologie de Victor Hugo : Que le devoir est un dieu qui n’accepte pas d’athée.