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Les Fromages du Québec !
Le Québec compte des centaines d’artisans fromagers talentueux à travers la province qui fabriquent des fromages aussi variés que délicieux.
Familles de fromages
Bien qu’il soit possible de les réunir selon différentes classifications établies, il faut préciser que les fromages sont tous différents par leur terroir, leur fabrication, leur affinage et leur fromager.
Fermes et goûteux, persillés ou crémeux, il y a en a pour tous les goûts ! On définit souvent un fromage selon son type de croûte et de pâte, on retrouve :
Cheddars
De loin le fromage le plus courant au Québec, le cheddar occupe une place toute particulière sur les tables d’ici. Qu’il soit blanc ou jaune, en bloc ou en grains, frais du jour ou vieilli, sa polyvalence en fait l’un des fromages les plus accessibles. Pâte ferme et sans croûte, le cheddar peut inspirer de doux arômes de beurre et de crème lorsqu’il est jeune, des arômes de noisettes, légèrement relevés lorsqu’il est question du cheddar moyen ou de forts arômes révélant des saveurs plus corsées et torréfiées pour les plus vieux cheddars.
Pâtes semi-fermes (ex : Mozzarella, St-Paulin, Raclette)
Ni fermes ni molles, les pâtes semi-fermes proposent des textures souples et lisses. Les semi-fermes sont parfois non affinées, donc sans vieillissement. Lorsqu’elles sont affinées dans la masse, le vieillissement se fait depuis le centre du fromage vers ses extrémités. Alors que lorsqu’elles sont affinées en surface, le vieillissement débute en surface et se fait ensuite progressivement dans la masse. C’est l’affinage d’une durée de quelques mois qui confère un goût de noisettes et de champignons à ces pâtes.
Pâtes fermes (ex : Gouda)
Souvent sans croûte, les pâtes fermes se distinguent par leur texture tendre et élastique. Elles offrent la plus grande variété de fromages de toutes les catégories. Les pâtes fermes non affinées et jeunes ont un goût plus doux et moins développé. Les pâtes fermes affinées dénotent des saveurs plus prononcées. La période d’affinage varie de quelques mois à quelques années. C’est ainsi que la complexité gustative des pâtes fermes se développe.
Pâtes fraîches (ex : Ricotta)
Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait, lait écrémé, de petit lait ou de composants du lait, et dont la pâte n’a pas été affinée. Cette appellation correspond à une catégorie technologique, celle des fromages non affinés qui sont les plus simples à élaborer
Pâtes molles à croûte fleurie ou naturelle (ex : Bries, Camembert)
Les pâtes molles ont un goût raffiné et légèrement acidulé, mais c’est surtout leur texture onctueuse, crémeuse et parfois coulante qui les rend irrésistibles. Les pâtes molles peuvent être recouvertes d’une croûte fleurie blanche et duveteuse qui provient de l’ensemencement d’un champignon en cours de fabrication. Elles peuvent aussi être protégées d’une croûte lavée, soit brossée avec une saumure à répétition. On la trouve également en version enrichie de crème, en double et triple crème. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque, par affinage en cave, l’apparition d’une croûte.
- Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui, au moment de sa fabrication, ne subit ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
- Le terme à croûte fleurie s’applique à un fromage dont la croûte est couverte de pénicillium, ce qui lui donne un aspect duveteux blanc.
- Les pâtes molles à croûte naturelle doivent leurs caractéristiques à leur lait, qui est du lait de chèvre.
Pâtes molles à croûte lavée ou mixte (ex : Le 14 Arpents de Fromagerie Médard)
Le terme à pâte molle s’applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse, voire coulante à pleine maturation du fromage. Les pâtes molles sont ensemencées en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte. Cette croûte peut être lavée au cours de l’affinage, cette opération consistant à laver et brosser la croûte, ce qui favorise son développement et donne au fromage un goût plus prononcé. La phase de lavage à l’eau, tiède et salée, permet d’accélérer et de maintenir la formation d’une croûte souple et d’affirmer davantage les saveurs. Le fromage gagne une croûte moelleuse et épaisse, d’un aspect lisse et brillant et d’une belle couleur jaune.
Pâtes persillées (ex : les Bleus)
Les fromages à pâte persillée ou à pâte à moisissure interne ou encore bleus sont des appellations appliquées à des fromages dont le caillé est ensemencé de penicillium. Le fromage sera aussi parfois percé pour que le champignon se développe.
FROMAGES BIOLOGIQUES
Malgré les défis qu’une telle production impose, certaines fromageries font le choix de la certification biologique pour leurs terres, leurs animaux et leurs fromages.
FROMAGES DE LAIT CRU
Grâce à une flore bactérienne abondante, le lait cru contribue à la création de fromages aux arômes riches et complexes. Nous vous invitons à découvrir ces fromages aux saveurs singulières.
Dans la région de Lanaudière, la Fromagerie Champêtre est un fabriquant de fromages, spécialisé en Cheddar en grains, fromage à poutine ainsi que fabriquant d’une gamme complète de fromages fins, dont les réputés : Le Bocké et Le Presqu’ile. Grâce à son offre variée et son service personnalisé, la Fromagerie sert depuis plus de 20 ans une vaste clientèle du marché du détail et de la restauration à l’échelle du Canada.
En effet, avec ses équipements à la fine pointe de la technologie, son vaste savoir-faire et son sens de l’innovation, la Fromagerie Champêtre est en mesure de produire et distribuer des produits adaptés aux exigences spécifiques de sa clientèle issue de la vente au détail, de la restauration et des services alimentaires. La Fromagerie Champêtre se veut également être un partenaire de choix pour des projets de transformation, de coupe et d’emballage.
Sa mission est simple :
« Unir nos forces à celles de la terre pour accroître de façon durable, la richesse collective.»
On retrouve ses différents produits vérifiés Aliments du Québec comme le Boucan, le Bocké, le Presqu’île, la Raclette, le Cheddar en grain, le sieur de Le Gardeur ou le Suisse chez différents détaillants que ce soit IGA, Maturin, fromageries et autres Marchés Tradition.
De son côté, à la tête de la Fromagerie du Rang 9, la famille Dubois vibre au rythme des Appalaches depuis sept générations et nous propose des produits vérifiés Aliments du Québec depuis la région du Centre-du-Québec.
Cette fromagerie artisanale est reconnaissable à son dynamisme. Rang 9 est synonyme d’idées jeunes visant le développement de nouveaux fromages et de nouvelles façons de faire. En effet, soucieux d’une empreinte carbone écoresponsable, ils ont créé un système respectueux du monde qui nous entoure.
- Utilisation de lait entier en provenance de fermes locales, ayant pour effet de réduire la distance de transport;
- Recyclage biologique des rejets de la fromagerie;
- Courte chaîne de distribution, réduction des émissions;
- Certification Aliments du Québec : Nos fromages sont d’ici, pour les gens d’ici.
- SANS LACTOSE ET SANS SUBSTANCES LAITIÈRES MODIFIÉES
Comme les quatre points cardinaux de la girouette intégrée à son logo, quatre principes de base donnent la direction et guident la fromagerie : détermination, entrepreneurship, finesse créative et innovation. « De Gérard Dubois à son fils Alain, en passant par son maître fromager Olivier, il y a à la Fromagerie Rang 9 la marque unique de talents savamment réunis. Ajoutez-y le sens du détail d’Isabelle et le savoir-faire des collègues et vous avez la recette gagnante.»
Fiers d’offrir un produit digne des plus grandes tables, ces fromagers, sis au pied des montagnes plissées, proposent les pavés de Plessiville.
La forme très reconnaissable du pavé est choisie pour la présentation de la plupart de leurs fromages. Tels de petits blocs d’histoire que l’on tient au creux de la main, les pavés rappellent le brave parcours des premiers pionniers ayant suivi le 9e rang jusqu’à trouver où installer la famille.
- La Meule des champs
- Le Délice des Appalaches
- L’Arrière-cour
- Le Champaître
- Raclette des Appalaches
- Le Louis Dubois
- Le Mamirolle
- Le Ballot
Célébrons ensemble les Aliments du Québec et découvrons la province au fil des fromageries du Québec !
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