Galettes bretonnes de sarrasin, version puriste, garnies en complète

En Bretagne, on l’appelle blé noir, et la galette qu’on en tire ne demande que trois ingrédients : de la farine, de l’eau froide et du gros sel. Arrivé en Nouvelle-France avec les colons bretons, le sarrasin a été moulu pendant des décennies au Moulin Bleu de Saint-Roch-de-l’Achigan, l’un des derniers moulins à eau du Québec, qui a tourné jusqu’à la fin de 2019. Cette version puriste, fidèle à la tradition de Haute-Bretagne, met en vedette la farine de sarrasin biologique de Folle Farine, cultivée et moulue sur meule de pierre à Lanoraie. Garnie en « complète » — jambon, fromage et œuf miroir —, elle devient un repas simple, généreux et réconfortant.

Prep Time 20

Cook Time 45

Servings personnes

Ingredients

Pour la pâte — environ 10 à 12 galettes de 26 cm / 10 po

300 g de farine de sarrasin — idéalement la farine biologique de Folle Farine, de Lanoraie (2 ½ tasses)
8 g de gros sel de mer — soit 2,5 % du poids de la farine (1 ½ c. à thé)
750 ml d’eau très froide — ajoutée en trois fois (3 tasses)

Pour la cuisson :

15 ml d’huile de canola — pour graisser la poêle (1 c. à soupe)
30 g de beurre salé — fondu (2 c. à soupe)

Pour la garniture complète :

8 gros œufs — à la température de la pièce
200 g d’emmental ou de fromage suisse du Québec — râpé, soit environ 500 ml / 2 tasses (7 oz)
1 ml de poivre noir du moulin (¼ c. à thé)

Pour la finition et le dressage :

30 g de beurre salé — en 8 noisettes (2 c. à soupe)

Instructions

ÉTAPE 1 — Préparer la pâte :

Dans une tasse à mesurer, verser 500 ml / 2 tasses d’eau très froide.
Ajouter le gros sel et remuer 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit dissous.
Verser la farine de sarrasin dans un grand bol.
Creuser un puits au centre de la farine.
Verser l’eau salée dans le puits, petit à petit, en fouettant du centre vers les bords.
Battre la pâte vigoureusement au fouet pendant 5 minutes — encore épaisse, elle doit devenir parfaitement lisse.
Incorporer 125 ml / ½ tasse d’eau froide en fouettant.
Couvrir le bol d’une pellicule plastique.
Réfrigérer au moins 2 heures — idéalement toute une nuit.

ÉTAPE 2 — Ajuster la consistance :

Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
Fouetter la pâte 30 secondes.
Vérifier la consistance : la pâte doit être fluide comme une crème 35 %, tout en nappant le dos d’une cuillère.
Si elle est trop épaisse, ajouter le reste de l’eau, 30 ml / 2 c. à soupe à la fois, en fouettant après chaque ajout.

ÉTAPE 3 — Préparer le poste de cuisson :

Préchauffer le four à 170 °F / 75 °C.
Placer quatre assiettes dans le four pour les tiédir.
Verser l’huile dans un petit bol.
Plier un papier absorbant en petit tampon — il servira à graisser la poêle.
Disposer près de la cuisinière la pâte, une louche ou une tasse à mesurer de 80 ml / ⅓ tasse, les œufs, le fromage, le jambon et le beurre fondu.
Chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte de 26 cm / 10 po à feu moyen-vif pendant 3 minutes.
Vérifier la chaleur : quelques gouttes d’eau doivent grésiller et s’évaporer presque aussitôt.
Tremper le tampon dans l’huile et graisser la poêle d’une fine couche.

ÉTAPE 4 — Cuire la galette :

Verser 80 ml / ⅓ tasse de pâte au centre de la poêle.
Aussitôt, incliner et faire tourner la poêle pour étaler la pâte en un disque mince.
Cuire 1 ½ à 2 minutes sans y toucher — la surface devient mate et les bords dorés se soulèvent d’eux-mêmes.
Glisser une spatule large et mince sous la galette.
Retourner la galette d’un geste vif.
Réduire le feu à moyen.

ÉTAPE 5 — Garnir en complète :

Casser un œuf au centre de la galette.
Étaler le blanc avec le dos d’une cuillère, sans crever le jaune — étalé, il cuit plus vite.
Parsemer 60 ml / ¼ tasse de fromage autour du jaune.
Répartir une tranche de jambon, déchirée en morceaux, sur le fromage.
Couvrir la poêle.
Cuire 2 à 3 minutes — le blanc est pris et le jaune reste coulant.
Rabattre les quatre côtés de la galette vers le centre pour former un carré — le jaune reste à découvert.
Badigeonner les bords repliés de beurre fondu.
Poivrer légèrement.

ÉTAPE 6 — Servir et poursuivre :

Glisser la complète dans une assiette chaude.
Déposer une noisette de beurre salé sur le dessus.
Servir aussitôt — en Bretagne, on mange les galettes au fur et à mesure qu’elles sortent de la poêle.
Remonter le feu à moyen-vif.
Graisser de nouveau la poêle.
Répéter les étapes 4 à 6 pour les sept autres complètes.
Cuire le reste de la pâte en galettes nature — voir les notes pour les servir.

Notes

Battre, puis laisser reposer. En Bretagne, on battait autrefois la pâte de longues minutes, à la main : fouettée tant qu’elle est encore épaisse, elle devient parfaitement lisse et plus légère. Vient ensuite le repos. La recette traditionnelle prévoit jusqu’à 24 heures, et certains crêpiers vont jusqu’à trois jours : la farine s’hydrate complètement, et la galette se tient mieux et se retourne sans se déchirer. Le plus simple : préparer la pâte la veille.
Le sel, une question de proportion. La règle à retenir : 2,5 % du poids de la farine, soit 7,5 à 8 g / 1 ½ c. à thé de gros sel pour 300 g / 2 ½ tasses de farine. Pour doubler la recette, comptez 15 g / 1 c. à soupe de gros sel pour 600 g / 5 tasses de farine. Pesez plutôt que de mesurer : selon la grosseur des cristaux, une cuillerée de gros sel ne pèse pas toujours le même poids. Dissous d’abord dans l’eau, il se répartit uniformément dans la pâte.
La première galette règle la poêle. Elle sert d’essai. Si elle colle, la poêle n’est pas assez chaude ou pas assez graissée. Si elle brunit avant que la surface soit mate, baissez un peu le feu. Pour aller plus vite, travaillez avec deux poêles : l’une pour cuire les galettes, l’autre pour les garnir.
Variantes et conservation. Servez les galettes nature avec des cretons, ou en version sucrée, arrosées de sirop d’érable. La pâte se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur ; fouettez-la avant de l’utiliser. Les galettes nature cuites se conservent 2 jours au réfrigérateur, empilées et bien emballées. Réchauffez-les 30 secondes par face dans une poêle chaude, légèrement beurrée.

ACCORDS METS & BOISSONS

Cidre brut du Québec. En Bretagne, la galette se boit avec du cidre, servi dans une bolée. Un cidre québécois brut et légèrement pétillant tranche le gras du fromage et du beurre salé, et ses notes de pomme s’accordent au goût de noisette du sarrasin.
Bière de type saison. Sèche et légèrement épicée, une saison brassée par une microbrasserie régionale souligne le côté rustique et grillé de la galette.
Sans alcool. Un verre de babeurre bien froid, cousin québécois du lait ribot, ce babeurre fermenté que les Bretons buvaient avec leurs galettes de blé noir. Son acidité douce rafraîchit la bouche entre deux bouchées.