Espuma de champignons au mascarpone, poêlée en verrine et noisettes grillées

Le mot espuma, « mousse » en espagnol, est lancé en 1994 par le chef catalan Ferran Adrià, à elBulli, quand il ressort le siphon à crème fouettée pour faire mousser des préparations salées. Le principe tient en peu de choses : le gaz de la cartouche se dissout dans la préparation, et la matière grasse de la crème retient les bulles à la sortie du bec. Ici, une crème de champignons, déglacée au vin blanc et liée au fond de veau, coiffe une poêlée de champignons dorés au beurre, servie en verrine. Des noisettes grillées et quelques herbes fraîches apportent le croquant et la fraîcheur d’une entrée d’automne, montée à la dernière minute.

Prep Time 25

Cook Time 30

Servings verrines

Ingredients

Pour la base d’espuma — 1 siphon de 0,5 l / 2 tasses et 1 cartouche pour crème :

227 g de champignons (de Paris blancs) (8 oz — soit un contenant standard)
1 échalote française (environ 30 g)
1 gousse d’ail
20 g de beurre non salé (1 ½ c. à soupe)
60 ml de vin blanc sec (¼ tasse)
125 ml de fond de veau — ou de bouillon de légumes, pour une version végétarienne (½ tasse)
60 g de mascarpone — ou de crème fraîche (¼ tasse)
4 ml de fécule de maïs (Maïzena) (¾ c. à thé)
15 ml d’eau froide (1 c. à soupe)
5 ml de jus de citron (1 c. à thé)
2,5 ml de sel fin (½ c. à thé)
1 ml de poivre blanc moulu (¼ c. à thé)

Pour la poêlée en verrine :

340 g de champignons mélangés — pleurotes, shiitakes ou chanterelles, selon le marché (¾ lb)
1 ml de sel fin (¼ c. à thé)
15 ml d’huile de canola (1 c. à soupe)
15 g de beurre non salé (1 c. à soupe)
1 échalote française (environ 30 g / 1 oz)
1 ml de poivre noir du moulin ( ¼ c. à thé)

Pour la finition et le dressage :

35 g de noisettes (¼ tasse)
15 ml de persil plat haché (1 c. à soupe)
15 ml de cerfeuil haché — ou de ciboulette (1 c. à soupe)
1 ml de fleur de sel (¼ c. à thé)

Instructions

ÉTAPE 1 — Préparer les champignons et la garniture :

Nettoyer tous les champignons au pinceau ou avec un linge humide — sans les passer sous l’eau.
Émincer les champignons de Paris.
Couper les autres champignons de la poêlée en bouchées d’environ 1 cm / ½ po.
Ciseler les deux échalotes, en les gardant séparées.
Écraser la gousse d’ail.
Griller les noisettes à sec dans une petite poêle à feu moyen, 4 à 5 minutes, en remuant souvent.
Concasser grossièrement les noisettes.

ÉTAPE 2 — Cuire la base d’espuma :

Faire fondre 20 g / 1 ½ c. à soupe de beurre dans une casserole moyenne à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse.
Faire suer une échalote et l’ail 2 minutes, sans coloration.
Ajouter les champignons de Paris émincés.
Monter le feu à moyen-vif.
Cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent — leur eau s’évapore, puis ils dorent.
Déglacer au vin blanc en grattant le fond de la casserole.
Laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.
Ajouter le fond de veau et la crème.
Porter à frémissement.
Délayer la fécule de maïs dans l’eau froide.
Verser la fécule délayée dans la casserole en fouettant.
Laisser bouillir doucement 1 minute, en fouettant — la base épaissit légèrement.
Retirer du feu.

ÉTAPE 3 — Cuire la poêlée :

Chauffer l’huile dans une grande poêle à feu vif.
Ajouter les champignons mélangés et le sel.
Couvrir et cuire 3 minutes — les champignons rendent leur eau.
Égoutter les champignons dans une passoire posée sur un bol.
Réserver le jus de cuisson pour la base d’espuma.
Remettre la poêle sur le feu à moyen-vif.
Faire fondre 15 g / 1 c. à soupe de beurre.
Ajouter les champignons égouttés et la deuxième échalote.
Faire dorer 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps.
Poivrer.
Retirer du feu et couvrir pour garder au chaud.

ÉTAPE 4 — Mixer et filtrer la base :

Verser la base chaude dans le mélangeur.
Ajouter le jus des champignons réservé et le mascarpone.
Retirer le bouchon central du couvercle et le remplacer par un linge plié — la vapeur doit pouvoir s’échapper.
Mixer 2 minutes à pleine puissance, jusqu’à une texture parfaitement lisse.
Filtrer au tamis fin au-dessus d’une tasse à mesurer, en pressant avec le dos d’une louche.
Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre blanc.
Goûter la base — elle doit être un peu plus relevée que voulu, car la mousse atténue les saveurs ; rectifier au besoin.
Mesurer la base — il en faut au plus 500 ml / 2 tasses ; le surplus se garde pour enrichir une soupe.
Vérifier la température de la base au thermomètre — elle doit être sous 165 °F / 75 °C ; sinon, la laisser tiédir quelques minutes.

ÉTAPE 5 — Charger le siphon :

Verser la base dans le siphon à l’aide d’un entonnoir, sans dépasser la ligne de remplissage maximal.
Visser fermement la tête du siphon.
Insérer la cartouche pour crème dans le porte-cartouche.
Visser le porte-cartouche jusqu’à entendre le gaz pénétrer.
Secouer vigoureusement le siphon 6 fois, tête en bas.

ÉTAPE 6 — Garder au chaud :

Remplir une casserole haute d’eau chaude, entre 150 et 160 °F / 65 et 70 °C.
Placer le siphon debout dans l’eau.
Maintenir l’eau à cette température, à feu très doux, jusqu’au service — 30 minutes au plus.

ÉTAPE 7 — Dresser :

Répartir la poêlée chaude dans les 6 verrines.
Sortir le siphon de l’eau et l’essuyer.
Secouer le siphon 2 ou 3 fois.
Retourner le siphon tête en bas, bien à la verticale.
Faire un essai dans un bol — le premier jet est parfois liquide.
Presser doucement la gâchette pour couvrir la poêlée d’espuma, jusqu’au bord de la verrine.
Parsemer de noisettes, de persil et de cerfeuil.
Ajouter une pincée de fleur de sel.
Servir aussitôt — l’espuma chaud retombe en quelques minutes.

Notes

Le tamis, une étape non négociable. La moindre particule de champignon non mixée peut boucher la valve du siphon. Mixez longtemps, puis filtrez au tamis fin ou au chinois en pressant bien. Une base parfaitement lisse donne aussi une mousse plus régulière.
Le gras et la fécule font la mousse. Ce sont surtout la crème 35 % MG et le mascarpone qui retiennent les bulles ; la pointe de fécule de maïs, comme dans la recette d’iSi dont celle-ci s’inspire, aide l’espuma chaud à tenir. Ne remplacez pas la crème par une crème à cuisson 15 % : la mousse retomberait. Si vous modifiez les quantités, gardez les mêmes proportions de crème, de fond et de fécule.
Champignons séchés et poudre de champignons. Pour un goût plus profond, remplacez une partie des champignons de Paris par des champignons séchés, réhydratés dans de l’eau chaude mais non bouillante : comptez environ 15 g / ½ oz de séchés pour 90 g / 3 oz de frais. Au service, vous pouvez aussi saupoudrer un peu de poudre de champignons sur l’espuma, à l’aide d’une boule à thé.
Le bon gaz et la bonne quantité. Utilisez uniquement des cartouches pour crème, au protoxyde d’azote — N2O ; les cartouches à soda, au CO2, donnent un goût piquant. Comptez 1 cartouche pour un siphon de 0,5 l / 2 tasses et 2 cartouches pour un siphon de 1 l / 4 tasses, sans jamais dépasser la ligne de remplissage.
Chaud, mais pas trop. Au bain-marie, l’eau doit rester entre 140 et 160 °F / 60 et 70 °C. Sous 140 °F / 60 °C, une préparation à base de crème entre dans la zone de danger où les bactéries se multiplient. Attention : un siphon isotherme, comme l’iSi Thermo Whip, ne va jamais au bain-marie ; on le remplit chaud, sans le chauffer de l’extérieur. Avant d’ouvrir le siphon, videz toujours le gaz : siphon debout, un linge sur le bec, pressez doucement la gâchette jusqu’à ce que le sifflement cesse. La base se prépare jusqu’à 2 jours à l’avance ; réchauffez-la doucement avant de charger le siphon ACCORDS METS & BOISSONS

Pinot noir léger. Ses tanins souples et ses notes de sous-bois prolongent le goût des champignons sans écraser la légèreté de la mousse. Choisissez-en un du Québec ou de Bourgogne, servi légèrement frais.
Cidre tranquille sec du Québec. Son acidité de pomme allège la crème et le mascarpone, et ses notes fruitées s’accordent au goût grillé des noisettes.
Sans alcool. Un thé vert torréfié de type hojicha, servi chaud. Ses notes grillées font écho aux noisettes et aux champignons dorés, et sa légère amertume nettoie le palais.