La tournée des chefs

La révolution chocolat

Par : Geneviève Quessy

La révolution chocolat

Rencontrée à l'occasion de la dernière remise de prix annuelle de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), Catherine Huysmans, meilleure apprentie pâtissière-chocolatière de l'année, témoignait de sa fierté et de l'amour qu'elle a pour son nouveau métier, mais également de sa chance d'intégrer le milieu de la chocolaterie à notre époque.

«Il n'y a pas si longtemps, on amalgamait ce métier à celui de confiseur ou de pâtissier, mais de plus en plus, on reconnait la chocolaterie comme un métier à part entière,» dit la jeune chocolatière. Pour celle qui travaille depuis un an chez le chocolatier Christophe Morel, les perspectives de carrière sont intéressantes.

«Je suis bien contente d'entendre ça», commentait Geneviève Grandbois, chocolatière bien connue de Montréal. Ayant débuté dans le métier il y a une vingtaine d'années, il a fallu que madame Grandbois défonce de multiples barrières pour réaliser son rêve. «Quand j'ai voulu me lancer là-dedans, il n'y avait pas beaucoup de gens pour m'encourager et je ne savais pas trop par quel bout prendre ça! Il n'y avait pas d'école, pas de formation au Québec et on me disait que c'était très difficile pour les femmes.»

Geneviève Grandbois a constaté cette réalité sur le terrain. «Pour moi, arriver dans ce milieu avec toute ma naïveté de jeune femme, ça n'a pas été facile. Disons que je n'avais pas beaucoup de crédibilité en partant!»

Vingt ans après ses débuts, la réputation de Geneviève Grandbois n'est plus à faire. Elle transforme elle-même le cacao, une pratique autrefois réservée aux industriels, et possède même une plantation au Costa Rica, où elle fait pousser son propre cacao. «Les choses ont beaucoup changé, entre autres grâce au mouvement Bean-To-Bar : de la fève de cacao à la tablette de chocolat, qui incite depuis 15 ans les artisans à transformer la fève de cacao eux-mêmes. On assiste là à un mouvement gourmet, mais aussi social, et même santé, car les gens veulent savoir ce qu'ils mangent et veulent consommer de manière équitable.»

Jean-Jacques Berjot est directeur commercial du Canada chez Barry Callebaut, exportateur et transformateur de cacao possédant 55 usines à travers le monde, dont la seule du genre au Québec et surtout la plus importante en Amérique. Venu de France en 1985, il a lui aussi assisté à la révolution chocolat.

«Autrefois, les québécois ne mangeaient que du chocolat américain, au lait et très sucré. C'était réservé à Pâques et le reste du temps, on le consommait en pépites dans les cookies et les muffins. Aujourd'hui on peut dire que le Québec est une vraie province chocolat! Avec une consommation de 5,5 kg par personne par an, c'est beaucoup! Et les gens recherchent de plus en plus le goût du cacao, sans le goût sucré.»

Monsieur Berjot note plusieurs tendances récentes. «On désucre, c'est la première tendance. Ensuite, même si les gens ne sont pas toujours prêts à payer, ils cherchent des certifications: organique et équitable. On assiste également au retour de la couleur. Les chocolatiers utilisent beaucoup de chocolats blancs qu'ils colorent avec de nouvelles couleurs naturelles.»

En plus de son usine de transformation de cacao située à Saint-Hyacinthe, Barry Callebaut a fondé l'Académie du Chocolat de Montréal. «On y forme 800 professionnels par an», dit monsieur Berjot.

D'autres formations sont données à l'ITHQ et par de nombreux chocolatiers partout à travers la province. Ceux qui souhaitent devenir des pros du chocolat ont le choix des formations aujourd'hui.

Depuis les chocolats aux bleuets des Pères Trappistes, créés en 1939, l'offre des chocolats artisanaux s'est plus que diversifiée.  Il n'y a plus seulement le chocolat alcoolisé ou à l'orange pour nous paraitre exotique! Aux piments, aux fleurs; on en trouve de toutes les sortes, et même aux champignons et aux algues. Et les clients sont prêts à essayer!

«Les gens viennent à Sainte-Anne-des-Monts pour découvrir notre chocolat aux algues», dit Carl Pelletier de Couleur Chocolat, «et même qu'ils reviennent après pour en racheter et en offrir en cadeau.»

Le chocolatier voulait créer une gamme de chocolats aux couleurs de la Gaspésie. «C'est en parlant avec Gérard Mathar, de Gaspésie Sauvage, qu'on a élaboré l'idée d'une série de chocolats forestiers, il y a 7-8 ans. On en fait au myrique baumier, au sapin, aux champignons. Notre chocolat aux bourgeons de peuplier, il goûte la marche en forêt au printemps!»

Serions-nous en voie de développer une chocolaterie distinctive? Geneviève Grandbois croit qu'il est trop tôt encore pour parler d'une chocolaterie distinctive au Québec. «On a une jeune gastronomie qui se développe rapidement et on peut être fier de ce qu'on a fait. Chez certains artisans, on remarque quelque chose de distinctif, mais globalement, c'est encore un idéal à atteindre.»