La tournée des chefs

Chauds, les alcools

Par : Geneviève Quessy

Grog au rhum, ponce de gin, café spécial ou cocktail original, les recettes ne manquent pas. Pourtant, malgré nos hivers rigoureux, les boissons chaudes alcoolisées restent étonnamment peu courantes sur les menus des établissements et dans nos habitudes.

Fabien Maillard, propriétaire du bar Le Lab, situé à Montréal, a intégré quelques cocktails chauds à sa carte. «Surtout dans les vagues de froid, les gens entrent et nous en font la demande.» Selon lui, il suffit de proposer. «Il n'y a pas tellement d'offre, c'est ça qui manque, mais la demande est là.»

Le mixologue pense qu'il y a place à l'innovation. «Dans la culture populaire, on pense d'abord au vin chaud, au cidre chaud, des choses faciles à faire et qui restent accessibles. Pourtant, il ne faut pas hésiter à aller plus loin.»

Fabien Maillard adapte des cocktails classiques en y intégrant des ingrédients locaux. Il propose également de pures créations, comme son Ananas flambé épicé, le Cherry Blossom aux allures de saké ou encore le fabuleux Chocolat chaud banane.

«On a un gros succès avec le Chocolat chaud banane. C'est un cocktail onctueux, qui rappelle l'enfance.» Pourtant, comme un mojito sur une plage des tropiques, le Chocolat chaud banane est loin d'être inoffensif. En même temps que son goût de bananes flambées au rhum, c'est un véritable coup de soleil qui nous monte aux joues!

Simplicité

Patrice Plante, fondateur de Chez Monsieur Cocktail, à Québec, travaille à démocratiser la science du cocktail. «Il n'y a pas de raison que les gens n'adoptent pas les cocktails chauds. Selon moi, il faut les aborder avec simplicité. Mettre ça dans une tasse thermos, rien de compliqué.»

Peut-être chauffer l'alcool nous semble t-il délicat? Il suffit d'employer certaines précautions, selon Patrice Plante.

«L'alcool s'évapore à 60 degrés, alors c'est certain qu'il ne faut pas le faire bouillir si on veut en garder les propriétés. On le fait donc chauffer jusqu'à frémissement, pas plus de 5 à 10 minutes. Ensuite, il faut savoir que la chaleur va amplifier la saveur alcoolisée, donc on peut mettre moins d'alcool dans un cocktail chaud que dans un cocktail froid.»

Faire rôtir les épices dans une poêle, afin d'en dégager la saveur avant de les intégrer au mélange, est également un truc de pro à retenir, car il permet de faire chauffer l'alcool moins longtemps.

Une bonne recette de base à connaître, c'est celle du ponce. «Tout le monde a entendu parler du fameux ponce de grand-papa. Eau chaude, agrumes, sucre et alcool: c'est la base,» dit Patrice Plante. Et cette base, on peut la décliner avec du gin, ou encore du cognac ou du schnaps, mais aussi avec du rhum, comme dans le grog.

Le cocktail hivernal par excellence, selon lui, reste le cidre chaud. «J'ai un grand amour pour le cidre chaud. Je pense même que ça devrait devenir notre nouveau cocktail du temps des fêtes, au Québec,» dit Patrice Plante, qui accepte de partager sa recette de cidre chaud à la lime.

Hé oui, de la bière chaude!

Philippe Wouters, expert bière et gastronomie et biérologue, n'est pas étonné quand on lui parle de bière chaude. «On sert de la bière chaude depuis des centaines d'années en Europe quand il fait froid. C'est une tradition de Noël de servir de la bière chaude aux épices dans les marchés, principalement en Allemagne, en Pologne et aussi en Belgique, avec le Gluhkriek.»

Plus anecdotique au Québec, la pratique est tout de même connue des fins amateurs de bière. «Il y a eu la Quelque Chose, une bière hivernale aux cerises qu'il fallait chauffer, sortie par Unibroue il y a quelques années. Il y a aussi la Messe de minuit, des Brasseurs du temps,» relate Philippe Wouters.

Et le casse-grippe, un mythe?

Tisane, miel et citron, agrémentée d'un peu d'alcool fort, et hop au dodo! Prendre ce mélange chaud avant de se coucher favoriserait la transpiration et l'élimination des toxines, et casse net une grippe, nous disaient nos grands-mères. C'est vrai, ça?

Même si l'alcool crée une sensation de chaleur en provocant la dilatation de nos vaisseaux sanguin, sachez que cet effet n'est que de très courte durée et sera rapidement suivi d'une baisse de la chaleur du corps. De plus, l'alcool étant diurétique, il est par conséquent déshydratant. Pas vraiment ce dont notre organisme a besoin quand la maladie le fait déjà suer et cracher! Par ailleurs consommer de l'alcool en même temps que des médicaments est souvent proscrit par le docteur. À vous de savoir si vous écoutez les conseils de votre grand-mère.

Bien plus que casser une grippe, mélanger le chaud et l'alcool peut nous faire expérimenter toute une gamme de saveurs et de sensations. Parions que vous aurez le temps de tester l'une des recettes qui suivent avant la fin de l'hiver.

Recettes

Chocolat chaud bananes // de Fabien Maillard du bar Le Lab

  • Faire chauffer, à la casserole ou dans un mousseur à lait :
  • 3 traits d'amer à la vanille du Lab
  • 3 oz de lait 1 oz de Nutella
  • 3/4 oz de crème de banane
  • 1 1/4 oz de rhum dark 
  • Servir dans un verre de type Toddy.
  • Compléter de crème fouettée. Décorer de bananes séchées et de poudre de cacao.

Cidre chaud à la lime // Création de Pascal Audet et Patrice Plante de Chez Monsieur Cocktail

Décoration:
  • Tranches de pomme
  • Fondue Dulce de leche Chocolats Favoris (215 g)
  • Bâtons de cannelle
  • Casser les épices sans les moudre.Les ajouter dans une petite poêle et les faire rôtir à feu moyen sans les faire brûler.
  • Dans un chaudron, ajouter les épices rôties, ainsi que le cidre et l’élixir de lime Monsieur Cocktail.
  • Faire chauffer à feu bas pendant 30 minutes sans faire bouillir.
  • Mélanger et laisser refroidir 1 heure.
  • Filtrer les épices et ajouter tous les autres ingrédients.
  • Faites chauffer le tout à nouveau à feu moyen. Servir dans de petites tasses et garnir d’un bâton de cannelle.
  • Tremper quelques tranches de pomme dans le chocolat préalablement chauffé, pour accompagner votre vin chaud.

Bière chaude aux épices

  • 1 litre de bière brune
  • 1 petit verre de rhum
  • 6 clous de girofle
  • Jus d'orange à volonté
  • Miel, sucre ou sirop d'érable à volonté
  • 1/4 de c. à thé de gingembre en poudre
  • Faire chauffer tous les ingrédients dans une casserole en arrêtant juste avant le point d'ébullition. Ajuster sucre et jus d'orange au goût.Servir aussitôt.

Grog au thym // Contre le mal de gorge et la grippe

  • 1 tasse d'eau bouillante
  • 1/2 c à thé de feuilles de thym sec
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 once de rhum brun
  • 1 demi citron pressé
  • Dans une casserole, porter l'eau à ébullition.
  • Placer le thym dans une boule à thé, dans une tasse, et verser dessus l'eau bouillante.
  • Laisser infuser quelques minutes avant de retirer la boule à thé. Pendant ce temps presser le citron.
  • Ajouter le rhum, le jus de citron et le miel.
  • Servir aussitôt.